Усушка мяса при охлаждении и хранении

Мясо является специфическим сырьём. Характерными особенностями мяса является то, что оно является полноценным источником белка, имеет многокомпонентный состав, неоднородное строение, высокую биологическую активность и может при воздействии внешних факторов менять свои характеристики.

В связи с этим производство качественных мясопродуктов и эффективное использование сырья достигаются благодаря профессиональности и соблюдению основных принципов производства и технологии хранения мяса.

Применяя холодильную обработку мяса, его можно разделить на:

  • Парное мясо, которое считается таким на протяжении 1,5 часов после убоя животного. Температура в глубине мышечной массы такого мяса составляет от +25°С и более, немного отличаясь из-за вида мяса и части туши. Так, в районе тазобедренной части свинины внутри мышц температура парного мяса должна быть на уровне +35°С…+36°С, а для говядины в этой же части туши (на глубине не меньше 6 см) температура составляет +36°С…+38°С.
  • Охлаждённое, получаемое после разделки туши и доведённое с помощью холодильных установок до того состояния, когда температура в середине мышц составляет от 0 до +4°С. Его поверхность имеет небольшую подсохшую корочку, а сама мышечная ткань достаточно упругая.
  • Подмороженное, которое подвергается неполному замораживанию: ей подлежит лишь верхний слой, не более 25% всего объёма туши. Во время транспортировки и хранения мяса подмороженная продукция в отличие от охлаждённой более стабильна и менее подвержена изменениям при термообработке по сравнению с замороженным мясом.
  • Замороженное мясо – продукция, прошедшая замораживание, в результате которой температура в толщине мышц не должна превышать -8°С. Кроме единичных типов плесени развитие и рост микроорганизмов в замороженном мясе максимально угнетено, в связи с чем исключается порча замороженного мяса.

С целью накопления сырья и кратковременного хранения мяса c одновременным его созреванием, мясо охлаждается, а при длительном хранении мяса — его замораживают. Охлаждение и замораживание мяса осуществляется в камерах шоковой заморозки, холодильных камерах, низкотемпературных складах.

Подготовка мяса к хранению

Снижение качества мяса, появление сложностей при технологической обработке туш, а также снижение уровня стабильности мяса при хранении охлаждённого мяса или замороженной мясной продукции во многом зависит от первичной переработки скота, это:

  • способ убоя животных;
  • процесс обескровливания;
  • забеловка и съёмка шкуры;
  • ошпаривание и ударение щетины;
  • распиловка;
  • мокрый и сухой туалет.

Так, для крупного рогатого скота предпочтительней механический метод оглушения, позволяющий избежать внутренних кровоизлияний и переломов костей. По сравнению с электрооглушением, такое мясо значительно выше по органолептическим (цвет, вкус, запах) и технологическим (эластичность, водосвязывающая способность) параметрам.

В то же время оглушение свиней лучше осуществлять с использованием углекислотной газовой смеси, действие которой у животного вызывает анестезию, общую неподвижность и расслабление всех мышц. Это обеспечивает продуктивное обескровливание и снижает риск внутренних кровоизлияний.

Неполное обескровливание придаёт мясу более тёмный оттенок, а также вероятность микробиологической порчи, как при хранении свежего мяса, так и охлаждённого. Некачественная забеловка и съём шкуры становится не только причиной плохого товарного вида, вследствие порезов и выхватов, но также даёт возможность проникать в мясо плесени и гнилостным микроорганизмам, вызывающим порчу мяса.

Методы охлаждения мяса

Даже при условии снижения температуры на протяжении послеубойного хранения мяса, в нём продолжают развиваться процессы, связанные с ферментацией, физическими и химическими преобразованиями в тканях, что приводит к изменениям водосвязывающей способности мяса, а также его вкуса, запаха, сочности и консистенции.

Охлаждение — самый распространенный способ обработки парного мяса. Для этого после проведения первичной обработки туши, полутуши или четверти охлаждаются в подвешенном виде в морозильных камерах, для чего применяются вешала для мяса. Причём не только температура, но и величина движения воздуха в разных местах камеры должны быть равны. Чтобы нагрузка на подвесные пути в камере не превышала норму – наиболее приемлемое расстояние между тушами должно соответствовать от 3 до 5 см.

Охлаждение мясной продукции в соответствие с правилами хранения мяса осуществляется несколькими способами:

  • В холодильной камере при поддержании постоянной температуры на протяжении всего периода охлаждения (температура в камере равна 0°С, влажность воздуха – от 87% до 97%). Время охлаждения длится от 30 до 36 часов, до достижения температуры внутри бедренной части +2°С … +4°С).
  • В камере с интенсивным охлаждением, где процесс происходит быстрее из-за более низкой температуры воздуха (-8°С…-12°С), а также повышенной до 1-2м/с скорости движения воздуха. Такой метод в несколько раз быстрее позволяет охладить продукцию: при соблюдении указанных требований температура внутри бедра +3°С…+4°С достигается за 6-8 часов. Так как при интенсивном охлаждении имеет место определённая разница в температурах поверхностных и внутренних слоях мяса, оно отправляется на хранение в камеру с поддержанием температуры +2°С.

По времени охлаждения и уровню усыхания мяса можно выделить такие методы, как:

  • Медленное охлаждение, когда данный процесс происходит в холодильных камерах при температуре от 0°С до +3°С и скорости движения воздуха от 0,1м/с до 0,3м/с. Продолжительность охлаждения при таком методе занимает от 24 до 36 часов, пока температура в толще мышц не снизится до +3°С…+4°С. Причём усушка при влажной разделке составляет 1,2% — 2,3%, а при сухой – 0,8% — 1,6%.
  • Ускоренное, которое происходит при температуре около 0°С и скорости движения воздуха – 0,5м/с. При таком методе время охлаждения сокращается до 24 часов, усушка – до 1,5%.
  • Быстрое охлаждение производится в туннельных холодильных камерах с поддержкой температуры -3°С и движения воздуха 0,8м/с. Охлаждение мяса до необходимого уровня при этом достигается за 13 часов (свинина) и 16 часов (говядина), а усушка составляет около 1,3%.

Медленное понижение температуры приводит к появлению на туше характерной подсохшей корочки, которое вызывает потерю веса и снижает функциональные, а также технологические свойства мяса. Низкая интенсивность охлаждения внутри мышечной массы при неполноценной санитарной обработке во время первичной переработки свиней и скота приводит к увеличению роста гнилостных бактерий во внутренних слоях мяса, а также к появлению «загара» сопровождающегося неприятным резким запахом и несвойственному цвету.

Способы замораживания мяса и их особенности

Мясо, как и мясопродукты может замораживаться различными методами: в воздухе, соляных растворах, кипящих хладагентах, при непосредственном контакте с металлическими пластинами морозильных агрегатов.

Наиболее распространённый метод заморозки мяса в воздухе встречается в виде двух способов:

  • Однофазный, при котором парное мясо сразу же замораживается.
  • Двухфазный, когда парное мясо сначала охлаждают до температуры примерно +4°С, а после этого подвергают заморозке при -8°С и ниже.

Наиболее часто в промышленности используется двухфазный способ заморозки мяса КРС, свинины или баранины. По скорости заморозки различают:

  • Медленное замораживание, производимое при температуре -18°С…-23°С, движении воздуха при скорости от 0,1м/с – 0,2м/с и влажности около 90%-95%. Такая заморозка длится около 35-40 часов.
  • Интенсивное, осуществляемое при температуре -23°С…-30°С, скорости движения воздуха 0,5м/с – 0,8м/с и влажности 90%-95% на протяжении 28 часов.
  • Быстрое, при котором температура воздуха составляет -30°С…-35°С, скорость воздушного потока – от 1 до 4м/с. Длится заморозка мяса при таком способе около 18 часов.

Замораживание мяса на производстве осуществляется в подвешенном состоянии на подвесных путях, при этом самые объёмные части (бедра) помещают сверху, где обдув воздуха максимальный. Расстояние между тушами, полутушами и четвертями должно быть в пределах 3 – 5 см. Контактное замораживание, которое выполняется при взаимодействии с поверхностью, имеющей низкие температуры, позволяет сократить время заморозки мяса в 1,5 – 2 раза. При таком способе мясные блоки располагаются между замороженными пластинами из металла, находящимися в специальном морозильном оборудовании. Мясо без кости весом 25кг в этом случае замораживается в течении 4-5 часов (при температуре -35°С с доведением до -8°С внутри мышц).

Виды тепловой обработки мяса

Для сохранения мяса и мясопродуктов могут применяться и тепловые способы обработки:

  • горячее, а также холодное копчение;
  • запекание, пропаривание, варка и обжаривание мяса;
  • сушка (дегидрация) мяса.

При этом могут быть использованы дополнительные способы повышения консервирующих свойств продукции, такие, как:

  • посол сырья;
  • двукратная варка;
  • высокотемпературный нагрев при повышенном осмотическом давлении;
  • сдвиг в сторону повышенной кислотности показателя pH.

Срок хранения копчёного мяса составляет 72 часа, жареного и варёного мяса – 48 часов. При этом необходимо учитывать, что дополнительное охлаждение мяса, прошедшего термическую обработку до +3°С…+5°С, увеличивается в несколько раз.

Термическая обработка мяса может применяться как для промежуточного непродолжительного хранения в случае отсутствия холодильного оборудования, так и для последующей реализации в качестве готовой продукции.

Сроки хранения мяса

Производство охлаждённого мяса, находящегося в стадии созревания и имеющего наиболее высокие питательные свойства в сравнении с замороженным, хотя и является экономически выгодным, но имеет свой недостаток — достаточно небольшой срок хранения.

Предельные сроки хранения охлаждённого мяса в холодильниках и морозильных витринах, при температуре от 0°С до -2°С, влажности от 85% до 90% и небольшой циркуляции воздуха (около 0,1м/с) составляют:

  • говядина – не более 16 суток;
  • свинина и баранина – не более 12 суток.

В подмороженном виде (температура -2°С…-3°С) допускается хранение мяса до 20 суток.

Во время реализации мяса в виде туш в торговых точках при температуре около 0°С мясо может храниться до 3 суток.

Замораживание мяса наиболее часто используется для хранения, поскольку обеспечивает высокий уровень консервирования и длительный период хранения. Невзирая на недостатки этого способа хранения (снижение веса и качества, большие материальные затраты) – он является самым эффективным способом для продолжительного хранения мяса и сбережения его вкусовых и пищевых характеристик.

При температуре хранения замороженного мяса в пределах -12°С и влажности от 95% до 98% его срок годности составляет:

  • говядина – 8 месяцев;
  • свинина – 3 месяцев;
  • баранина – 6 месяцев.

При поддержании в камере температуры -18°С, замороженное мясо хранится не менее:

  • говядина – 13 месяцев;
  • свинина – 6 месяцев;
  • баранина – 10 месяцев.

В камерах, обеспечивающих температуру -30°С, замороженное мясо может храниться:

  • говядина – до 2 лет;
  • свинина – до 15 месяцев;
  • баранина – до 2 лет.

Тушки кроликов, замороженные до температуры -9°С и ниже, хранятся до 6 месяцев.
В холодильных камерах мясо хранится в уложенном плотными штабелями виде или в поддонах в несколько рядов.

Сроки хранения мяса в магазинах, где температура в холодильном оборудовании составляет около 0°С, составляют не более 5 суток, при температуре от 0°С до +6°С – до 3 суток, при температуре от +6°С до +8°С – до 2 суток.

Условия хранения мяса

Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:

  • относительная влажность, величина которой зависит от температуры воздуха, но не должна быть ниже 85%;
  • циркуляция воздушного потока (должна соответствовать от 4 до 6 объёмов воздуха в час).

Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.
При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.

Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до – 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.

Увеличение сроков хранения мяса

Для повышения сроков хранения охлаждённого мяса используются такие способы, как:

  • хранение в атмосфере углекислого газа;
  • с применением азота, озона;
  • используются вещества, образующие плёнку на поверхности мяса;
  • применение антибиотиков, ультрафиолета и радиационного облучения.

Перечисленные методы увеличения срока хранения мяса не получили на практике широкого распространения.
Кроме этого для продления сроков хранения мяса могут использоваться некоторые пищевые кислоты, которые помимо бактерицидных свойств улучшают цвет мяса, его усвояемость, разрыхляют структуру белка.

Вакуумная упаковка мяса продлевает период хранения в 2 раза. Наибольшее распространения вакуумная упаковка получила при хранении охлаждённого мяса.

В заключение следует отметить некоторые особенности, влияющие на качество и питательную ценность мяса в зависимости от способов и условий его хранения.

  1. В отличие от замороженного мяса (особенно того, которое подвергалось быстрой заморозке) охлаждённое мясо обладает значительно большей питательной ценностью и повышенными вкусовыми качествами. Связано это с тем, что мороженое мясо подвергается заморозке на стадии посмертного окоченения животного, не пройдя этап созревания. Из-за этого быстро замороженное мясо получается в процессе кулинарной обработки более жёстким и менее сочным.
  2. При хранении замороженного мяса происходит процесс высаливания определённой части белка, из-за чего повышается концентрация солей в мышцах за счёт вымораживания воды, при этом теряется растворимость белков.
  3. Про продлении срока хранения замороженного мяса снижается гидратация белка, что вызывает потери мясного сока во время размораживания мяса.
  4. Хранившееся при температуре -18°С в течении 2 лет мясо во время размораживания теряет в 2,5 раза больше сока, чем то, что хранилось 4 месяца.

Приложение N 32 к Приказу Минэкономразвития России от 7 сентября 2007 г. N 304 ┌────────────────────────┬────────────────┬────────────────────────────────────┐ │ Наименование товара │ Срок хранения, │ Нормы естественной убыли, % │ │ │ сутки │ (круглый год) │ │ │ ├────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ первая │ вторая │ третья │ │ │ │ климат. │ климат. │ климат. │ │ │ │ группа │ группа │ группа │ ├────────────────────────┴────────────────┴────────────┴─────────────┴─────────┤ │Мясо и мясные товары: │ ├─┬──────────────────────┬────────────────┬────────────────────────────────────┤ │ │Мясо замороженное, за │ 1 │ Нормы не применяются │ │ │исключением свинины ├────────────────┼────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │(в тушах, полутушах, │ 2 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,05 │ │ │четвертинах и ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │торговых отрубах) │ 3 │ 0,08 │ 0,08 │ 0,10 │ │ │ ├────────────────┼────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ Свыше 3 до 10 │ Нормы увеличиваются за каждые │ │ │ │ включительно │ последующие сутки на: │ │ │ │ ├────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,01 │ 0,01 │ 0,01 │ │ │ ├────────────────┼────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ Свыше 10 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │ │ │ │ включительно │ последующие сутки на: │ │ │ │ ├────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,005 │ 0,005 │ 0,005 │ │ ├──────────────────────┼────────────────┼────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │Свинина замороженная │ 1 │ Нормы не применяются │ │ │(в тушах и полутушах) ├────────────────┼────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ 2 │ 0,03 │ 0,03 │ 0,03 │ │ │ ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 3 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,06 │ │ │ ├────────────────┼────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ Свыше 3 до 10 │ Нормы увеличиваются за каждые │ │ │ │ включительно │ последующие сутки на: │ │ │ │ ├────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,01 │ 0,01 │ 0,01 │ │ │ ├────────────────┼────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ Свыше 10 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │ │ │ │ включительно │ последующие сутки на: │ │ │ │ ├────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,005 │ 0,005 │ 0,005 │ │ ├──────────────────────┼────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │Мясо охлажденное │ 0,5 │ 0,12 │ 0,13 │ 0,15 │ │ │разное, кроме свинины ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │(в тушах, полутушах, │ 1 │ 0,20 │ 0,21 │ 0,25 │ │ │четвертинах и ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │торговых отрубах) │ 2 │ 0,25 │ 0,26 │ 0,30 │ │ │ ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 3 │ 0,45 │ 0,46 │ 0,50 │ │ ├──────────────────────┼────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │Свинина охлажденная │ 0,5 │ 0,08 │ 0,08 │ 0,10 │ │ │(в тушах и полутушах) ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 1 │ 0,15 │ 0,16 │ 0,20 │ │ │ ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 2 │ 0,20 │ 0,21 │ 0,25 │ │ │ ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 3 │ 0,30 │ 0,31 │ 0,35 │ │ ├──────────────────────┼────────────────┼────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │Мясо птицы (за │ 1 │ Нормы не применяются │ │ │исключением ├────────────────┼────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │упакованного в │ 2 │ 0,04 │ 0,04 │ 0,04 │ │ │полимерную пленку) и ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │кроликов замороженное │ 3 │ 0,06 │ 0,06 │ 0,08 │ │ │ ├────────────────┼────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ Свыше 3 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │ │ │ │ включительно │ последующие сутки на: │ │ │ │ ├────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,004 │ 0,004 │ 0,004 │ │ ├──────────────────────┼────────────────┼────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │Мясо птицы, │ │ Нормы не применяются │ │ │упакованное в │ │ │ │ │полимерную пленку, │ │ │ │ │замороженное │ │ │ │ ├──────────────────────┼────────────────┼────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │Мясо птицы и кроликов │ 0,5 │ 0,10 │ 0,11 │ 0,13 │ │ │охлажденное ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 1 │ 0,15 │ 0,17 │ 0,20 │ │ │ ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 2 │ 0,20 │ 0,22 │ 0,25 │ │ │ ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 3 │ 0,30 │ 0,32 │ 0,35 │ │ ├──────────────────────┼────────────────┼────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │Субпродукты и вырезка │ 1 │ Нормы не применяются │ │ │замороженные ├────────────────┼────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ 2 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,07 │ │ │ ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 3 │ 0,10 │ 0,11 │ 0,15 │ │ │ ├────────────────┼────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ Свыше 3 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │ │ │ │ включительно │ последующие сутки на: │ │ │ │ ├────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │Субпродукты │ 0,5 │ 0,007 │ 0,007 │ 0,007 │ │ │охлажденные │ │ 0,15 │ 0,17 │ 0,20 │ │ │ ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 1 │ 0,20 │ 0,22 │ 0,25 │ │ │ ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 2 │ 0,30 │ 0,32 │ 0,35 │ │ ├──────────────────────┼────────────────┼────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │Жир-сырец │ 1 │ Нормы не применяются │ │ │замороженный ├────────────────┼────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ 2 │ 0,01 │ 0,01 │ 0,01 │ │ │ ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 3 │ 0,02 │ 0,02 │ 0,02 │ │ │ ├────────────────┼────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ Свыше 3 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │ │ │ │ включительно │ последующие сутки на: │ │ │ │ ├────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,003 │ 0,003 │ 0,003 │ │ ├──────────────────────┼────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │Жир-сырец │ 1 │ 0,08 │ 0,08 │ 0,08 │ │ │охлажденный ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 2 │ 0,10 │ 0,10 │ 0,10 │ │ │ ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 3 │ 0,15 │ 0,15 │ 0,15 │ │ ├──────────────────────┼────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │Полуфабрикаты и │ 1 │ 0,05 │ 0,06 │ 0,08 │ │ │кулинария │ │ │ │ │ │ ├──────────────────────┼────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │Колбасы вареные │ 0,5 │ 0,15 │ 0,16 │ 0,20 │ │ │(включая мясные хлебы,│ │ │ │ │ │ │зельцы, фаршированные ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │и др.) │ 1 │ 0,30 │ 0,31 │ 0,35 │ │ ├──────────────────────┼────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │Сосиски, сардельки │ 0,5 │ 0,25 │ 0,26 │ 0,30 │ │ │ ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 1 │ 0,40 │ 0,41 │ 0,45 │ │ ├──────────────────────┼────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │Колбасы полукопченые │ 0,5 │ 0,10 │ 0,10 │ 0,12 │ │ │ ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 1 │ 0,15 │ 0,16 │ 0,20 │ │ │ ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 2 │ 0,18 │ 0,20 │ 0,23 │ │ │ ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 3 │ 0,20 │ 0,22 │ 0,25 │ │ │ ├────────────────┼────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ Свыше 3 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │ │ │ │ включительно │ последующие сутки на: │ │ │ │ ├────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,01 │ 0,01 │ 0,01 │ │ ├──────────────────────┼────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │Колбасы варено- │ 1 │ 0,05 │ 0,06 │ 0,08 │ │ │копченые ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 2 │ 0,07 │ 0,08 │ 0,10 │ │ │ ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 3 │ 0,08 │ 0,09 │ 0,12 │ │ │ ├────────────────┼────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ Свыше 3 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │ │ │ │ включительно │ последующие сутки на: │ │ │ │ ├────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,006 │ 0,006 │ 0,006 │ │ ├──────────────────────┼────────────────┼────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │Колбасы сырокопченые │ │ Нормы не применяются │ ├─┼──────────────────────┴────────────────┴────────────────────────────────────┤ │ │Мясокопчености в оболочке и без оболочки: │ │ ├──────────────────────┬────────────────┬────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │- сырокопченые │ 1 │ 0,01 │ 0,01 │ 0,02 │ │ │ ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 2 │ 0,02 │ 0,02 │ 0,03 │ │ │ ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 3 │ 0,03 │ 0,03 │ 0,05 │ │ │ ├────────────────┼────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ Свыше 3 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │ │ │ │ включительно │ последующие сутки на: │ │ │ │ ├────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,004 │ 0,004 │ 0,005 │ │ ├──────────────────────┼────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │- копчено-вареные, │ 0,5 │ 0,06 │ 0,06 │ 0,08 │ │ │копчено-запеченные, ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │вареные │ 1 │ 0,10 │ 0,11 │ 0,12 │ │ │ ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 2 │ 0,12 │ 0,13 │ 0,15 │ │ │ ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 3 │ 0,15 │ 0,17 │ 0,20 │ │ ├──────────────────────┼────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │шпик свиной и │ 1 │ 0,01 │ 0,01 │ 0,01 │ │ │продукты из шпика ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 2 │ 0,02 │ 0,02 │ 0,02 │ │ │ ├────────────────┼────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 3 │ 0,02 │ 0,02 │ 0,03 │ │ │ ├────────────────┼────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ Свыше 3 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │ │ │ │ включительно │ последующие сутки на: │ │ │ │ ├────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,003 │ 0,003 │ 0,003 │ └─┴──────────────────────┴────────────────┴────────────┴─────────────┴─────────┘ Примечания: 1. В отношении замороженного мяса, птицы и субпродуктов, указанных в приложении, нормы применяются только при температуре хранения от минус 8 °C до минус 4 °C, а при температуре ниже минус 8 °C применяются нормы, установленные для холодильников торговли (приложение N 10). 2. При хранении мяса в блоках, упакованного без применения полимерной пленки, нормы естественной убыли применяются в размере 70% от норм, предусмотренных для замороженного мяса в тушах, полутушах. 3. При хранении замороженного мяса и мясных продуктов (кроме мяса птицы), упакованных с помощью полимерной пленки, нормы естественной убыли применяются в размере 50% от нормы, указанной в приложении для соответствующего вида товара. 4. К 1-й климатической группе (соответствует холодному макроклиматическому району) относятся: Республика Коми, Ямало-Ненецкий автономный округ, Ханты-Мансийский автономный округ, Таймырский (Долгано-Ненецкий) автономный округ, Эвенкийский автономный округ, Красноярский край, Республика Саха (Якутия), Чукотский автономный округ, Корякский автономный округ, Магаданская область, Хабаровский край, Амурская область, Томская область. Ко 2-й климатической группе (соответствует холодному умеренному макроклиматическому району) относятся: Агинский Бурятский автономный округ, Республика Алтай, Алтайский край, Архангельская область, Республика Башкортостан, Белгородская область, Брянская область, Республика Бурятия, Владимирская область, Волгоградская область, Вологодская область, Воронежская область, Еврейская автономная область, Ивановская область, Иркутская область, Калининградская область, Калужская область, Камчатская область, Республика Карелия, Кемеровская область, Кировская область, Костромская область, Курганская область, Курская область, Ленинградская область, Липецкая область, Республика Марий Эл, Республика Мордовия, Москва, Московская область, Мурманская область, Ненецкий автономный округ, Нижегородская область, Новгородская область, Новосибирская область, Омская область, Оренбургская область, Орловская область, Пензенская область, Пермский край, Приморский край, Псковская область, Рязанская область, Самарская область, Санкт-Петербург, Саратовская область, Сахалинская область, Свердловская область, Смоленская область, Тамбовская область, Республика Татарстан (Татарстан), Тверская область, Тульская область, Республика Тыва, Тюменская область, Удмуртская Республика, Ульяновская область, Усть-Ордынский Бурятский автономный округ, Республика Хакасия, Челябинская область, Читинская область, Чувашская Республика, Ярославская область. К 3-й климатической группе (соответствует теплому умеренному макроклиматическому району) относятся: Республика Адыгея (Адыгея), Астраханская область, Республика Дагестан, Ингушская Республика, Кабардино-Балкарская Республика, Республика Калмыкия, Карачаево-Черкесская Республика, Республика Северная Осетия, Чеченская Республика, Краснодарский край, Ставропольский край, Ростовская область. Нормы естественной убыли для трех климатических групп установлены в соответствии с Методическими рекомендациями по разработке норм естественной убыли, утвержденными Приказом Минэкономразвития России от 31 марта 2003 г. N 95.

Традиционно, в бытовом холодильнике один из ящиков морозильника отводится для хранения замороженного мяса. В магазине покупается охлажденное и замороженное мясо крупнорогатого скота, свиней, овец, птицы. В чем отличие этой продукции, как ее следует хранить.

Срок хранения свежего мяса в холодильной камере

В торговую сеть поступает охлажденное и замороженное мясо. Продукт отличается по вкусу. Охлажденное мясо имеет нежную консистенцию. Температура мышечной ткани составляет 2-4 0 С. В таком состоянии в промышленных условиях продукт может храниться до 20 дней, в домашнем холодильнике, в сухой зоне свежести, не больше недели. Созревшее охлажденное мясо от любого животного и птицы имеет лучшие вкусовые качества по сравнению с замороженным.

Срок хранения мяса в морозильной камере

В сельской и загородной жизни, часто мясо производят самостоятельно. Выращивая животных и птиц для собственного потребления необходимо предусмотреть способ хранения. Морозильная камера – идеальный метод получения запасов пищи собственного производства.

После убоя парное мясо следует быстро разделать и сначала охладить до 4 0, потом быстро заморозить. Это две стадии одного процесса подготовки продукта к длительному хранению. Быстрое охлаждение снижает размножение бактерий до неопасного количества, а замораживание при –(30-24) 0 С позволяет остановить процессы биологического разложения.

На вкус блюд, полученных из мяса, извлеченного из морозильной камеры, влияют сроки и условия хранения. Сколько месяцев, и при какой температуре нужно хранить запасы? Глубоко промороженное в течение суток мясо говядины и конины можно хранить при t=-12~-18 градусов 8-12 месяцев. Важно, колебания температуры не должны превышать 2 градуса. Влажность в камере поддерживается на уровне 95-98 %. Мясо должно быть упаковано, во избежание выветривания влаги.

  • Баранина хранится до 10 месяцев.
  • Свинина не потеряет полезных свойств до 8 месяцев.
  • Птицу можно сохранять не дольше 6 месяцев.

Чем свежее мясо, тем оно вкуснее и полезнее.

Тонкости приобретения мяса в торговой сети

Есть еще одно условие, которое следует соблюдать при создании запасов. На рынке или в торговой точке зачастую за охлажденное мясо выдают замороженное. Поэтому покупать его можно для использования в течение недели. Заново морозить мясо – уничтожать пользу ценного продукта.

Убедиться, что мясо охлажденное, можно одним способом – на туше должна быть подсохшая корочка. Если на срезе мышцы выделяют влагу, приложенная ладонь становится мокрой – мясо размороженное.

Однако из размороженного мяса можно сделать полуфабрикаты – бифштексы, котлеты, пельмени и снова заморозить. Температура хранения полуфабрикатов в морозильной камере остается –(12-18) 0, но срок использования уменьшается до 4 месяцев.

Советы, как правильно подготовить заморозить и сохранить мясо

Под заморозку нужно покупать только парное или охлажденное мясо. Обязательно следует помыть кусок под проточной водой, осушить и порезать на куски для одного раза. Каждую порцию следует упаковать в отдельный полиэтиленовый мешок, наклеить надпись – суповое, мякоть, и поставить дату. Замороженные в пакетах, баранина, говядина, конина, выглядят одинаково.

Включить режим суперзаморозки и разложить пакеты в один слой. Через 72 часа следует перевести режим работы морозильной камеры на средний. Использовать режим -24 0 С для постоянной работы морозильника – излишние энергозатраты и вымораживание полезных веществ из мяса.

При отключении электрической энергии надолго потребуется проводить спасательные операции:

  • Современные морозилки выдерживают длительное время автономного сохранения холода. Можно помочь, дополнительно обернув корпус морозильника одеялами и старыми шубами.
  • Если уже началось подтаивание, мясо нужно извлечь из пакетов, промазать уксусом или лимонной кислотой.
  • Сохранит свежесть на 12 часов мясной продукт, помещенный в молоко или простоквашу. Можно обернуть кусок тряпкой, вымоченной в солевом растворе.

Надеемся, что наши сведения помогут правильно сделать заготовку мясных продуктов и уберечь их в экстремальной ситуации.

Видео

Предлагаем посмотреть, как правильно организовать хранение продуктов в домашнем холодильнике и морозильнике.

Хранение мяса в морзильной камере