Раскладка продуктов на человека в столовой

Учет продуктов питания и калькуляция блюд в программе для общепита

17 декабря 2012

Калькуляция продуктов питания — один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит.

Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.

Программа 1С:Общепит автоматизирует процесс составления калькуляции блюда, что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания.

Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура. Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок, по разделке товаров и разукомплектации блюд. В Рецептуре указывают ингредиенты, их единицы измерения, количество брутто и нетто.

Калькуляция блюд в общественном питании невозможна без учета определенных потерь. Это предусмотрено в программе 1С:Общепит. Если для выбранного ингредиента в программе указаны проценты потерь массы и химико-энергетических характеристик при горячей и холодной обработке, эти значения автоматически будут занесены в рецептуру. В случае, когда какие-либо значения («брутто», «нетто», «выход») невозможно ввести сразу, в программе предусмотрена возможность вычисления этих значений на основании других введенных значений и процентов потерь при горячей и холодной обработке.

Для ингредиентов, входящих в состав блюда, может быть указан список заменяющих продуктов (аналогов). Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы.

Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит разработан особый режим учета. Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.

В программе предусмотрена печать таких унифицированных форм на основании калькуляции блюд:

  • Калькуляционная карточка
  • Технологическая карта. При печати данной формы существует возможность задания количества порций.
  • Технико-технологическая карта

Для калькуляции себестоимости блюд в части стоимости списанных на их производство ингредиентов в программе предусмотрен отчет Калькуляции за период. Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены).

Таким образом, с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит можно значительно упростить задачу калькуляции блюд, что позволяет вести учет приготовления и реализации блюд максимально точно.

Задайте вопрос по программе 1С:Предприятие 8. Общепит:

Что необходимо для калькуляции

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

  1. Меню с указанием перечня блюд.
  2. Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
  3. Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Меню

Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.

Технологическая карта

Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.

Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.

Закупочные цены

Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.

Использование электронных таблиц и программ

Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.

В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.

Основные этапы калькуляции

Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:

  1. Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
  2. В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
  3. Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
  4. Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
  5. Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
  6. Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
  7. Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.

Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:

  1. В графе «Продукты» указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
  2. В графе «Единица измерения» указываются штуки, граммы, килограммы.
  3. В графе «Цена» вносится продажная цена за единицу измерения.
  4. В графы «Брутто» и «Нетто» вносят количество продуктов.
  5. В графе «Сумма» будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.

Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.

Центр поддержки 2can

Учитывать производственные процессы можно по-разному. Это зависит от самих процессов и структуры вашего предприятия. Ниже описан один из способов учета.

Для учета производственных процессов мы рекомендуем создать:

  • склад «Склад производства»
  • контрагента «Производство»
  • операцию «Расход на производство» на базе операции «Продажа».

Для начала осуществляется приход сырья и материалов на склад «Склад производства». Когда материалы истрачены — делается операция «Расход на производство» в пользу контрагента «Производство». Фактически вы продаете сырье и материалы в производство по цене закупки (возможно, туда добавятся накладные расходы на транспорт или налоги, а также иные расходы).

Когда ваша продукция произведена — вы делаете операцию «Приход» от контрагента «Производство» на склад «Склад производства» по цене, в которую уже включена стоимость расходных материалов, работ и прочих расходов на производство, то есть по цене себестоимости вашей новой продукции. Фактически, покупаете готовую продукцию по цене её себестоимости, без торговых наценок.

Со склада «Склад производства» вы можете сделать перемещение нужного объема на «Склад магазина» или любой другой склад, и уже оттуда продавать продукцию вашим клиентам по розничной или оптовой цене.

Такая схема учета позволит Вам видеть в отчетах отдельно движение товаров по складу производства, оборот по виртуальному контрагенту «Производство», а также отдельно оценивать прибыль Вашего производственного предприятия.

Себестоимость Вашей новой продукции должна включать в себя пропорционально все расходы вашего производства, включая стоимость всех затраченных материалов на изготовление этой продукции. Это амортизация оборудования, коммунальные платежи, зарплаты рабочих и аренду помещения.

Ваше производственное предприятие должно быть фактически отделено в учете от торгового и не быть убыточным. Если предприятие по производству приносит убыток (его оборотный баланс — отрицательный) — значит вы ошибочно рассчитали расходы на производство продукции, и себестоимость продукции на самом деле выше, чем вы рассчитывали. Себестоимость продукции может постоянно меняться в зависимости от различных факторов.

Почему «Производство» — это отдельный контрагент?

Потому что производство, по сути, является отдельной сущностью по отношению к торговому предприятию. В производстве происходят внутренние, производственные процессы по переработке сырья и материалов в готовую продукцию, и эти процессы выходят за рамки складского и торгового учета. Поэтому расчет себестоимости продукции, прибыльности предприятия как такового, амортизации оборудования и другие производственных процессы должны считаться отдельно и выходят за рамки складского и торгового учета.

В 2can Склад вы можете учитывать только входные материалы и выходную продукцию, то есть сырье и готовый товар.

Но благодаря учету складских остатков вы можете косвенно оценить прибыль или убыток производства, сделать переоценку себестоимости продукции, рассчитать нормативы расхода на производство, а также рассчитать оптимальные складские остатки, которые позволят Вам предоставлять оперативно товарную продукцию для большинства клиентов без предварительного заказа.

Помните, что производство должно показывать прибыль само по себе ил, как минимум не быть убыточным. Ваша торговая структура должна выкупать у производства всю произведенную им продукцию, произведенную, фактически, по заказу вашей же торговой структуры.

Главной целью хозяйственной деятельности коммерческой организации является извлечение дохода.

В соответствии с п.1 ст.2 Гражданского кодекса, предпринимательской деятельностью является:

  • самостоятельная,
  • осуществляемая на свой риск,

деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от:

  • пользования имуществом,
  • продажи товаров,
  • выполнения работ,
  • оказания услуг,

лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке.

При этом, для определения финансового результата деятельности компании, необходим корректный учет хозяйственных операций организации.

Одним из самых сложных объектов учета являются производственные операции. Учет расходов, относящихся к себестоимости производимой продукции (работ, услуг) необходим для формирования итоговых показателей производственной деятельности компании.

К видам такой деятельности относятся:

  • промышленное производство,
  • пищевое производство,
  • производство сельскохозяйственной продукции,
  • транспортные услуги,
  • строительство, многие другие виды производства продукции, оказания услуг, выполнения работ.

Для принятия управленческих решений, имеющих своей целью увеличение прибыли и направленных на:

  • эффективность использования производственных ресурсов,
  • снижение себестоимости производимой продукции,

необходимо своевременное и полное калькулирование* производственных затрат.

*Калькуляция представляет собой расчет в денежной форме затрат на производство одной или нескольких единиц продукции.

В настоящее время порядок ведения бухгалтерского учета затрат на производство регламентируется многими нормативными документами. В их числе:

  • ПБУ 10/99 «Расходы организации,
  • ПБУ «По ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в РФ»,
  • План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и инструкция по его применению,
  • другие нормативные документы.

К сожалению, все эти документы не дают четких представлений о порядке ведения бухгалтерского учета производственных операций и не учитывают специфику различных видов производственной деятельности.

Большая часть отраслевых инструкций по учету производственных затрат были разработаны в соответствии с Положением «О составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг) и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли» (утверждено Постановлением от 05.08.1992г. №552), которое не применяется с момента вступления в силу 25 главы Налогового Кодекса.

В данное время компаниям приходится самостоятельно разрабатывать порядок бухгалтерского учета затрат на производство, который необходимо закрепить в учетной политике организации для целей бухгалтерского учета.

При этом, в соответствии с Письмом Минфина от 29.04.2002г. №16-00-13/03:

«До завершения работы по разработке и утверждению министерствами и ведомствами соответствующих отраслевых нормативных документов по вопросам организации учета затрат на производство, калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг) в соответствии с Программой реформирования бухгалтерского учета, как и ранее, организациям надлежит руководствоваться действующими в настоящее время отраслевыми инструкциями (указаниями) с учетом требований, принципов и правил признания в бухгалтерском учете показателей, раскрытия информации в бухгалтерской отчетности в соответствии с уже принятыми во исполнение указанной Программы нормативными документами по бухгалтерскому учету».

В нашей статье мы рассмотрим основные принципы и некоторые особенности ведения бухгалтерского учета производственной деятельности в настоящее время.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ОПЕРАЦИЙ

Для целей бухгалтерского учета затраты, связанные с производством продукции, выполнением работ, оказанием услуг, относятся к расходам по обычным видам деятельности (п.5 ПБУ 10/99).

В соответствии с п.7 ПБУ 10/99, расходы по обычным видам производственной деятельности, складываются из расходов:

  • Связанных с приобретением:
  • сырья,
  • материалов,
  • товаров,
  • иных материально-производственных запасов.
  • Возникающих непосредственно в процессе переработки материально-производственных запасов для целей:
  • производства продукции,
  • выполнения работ,
  • оказания услуг,

и их продажи.

При формировании расходов необходимо группировать их по следующим элементам:

  • материальные затраты;
  • затраты на оплату труда;
  • отчисления на социальные нужды;
  • амортизация;
  • прочие затраты.

Обратите внимание:При организации бухгалтерского учета расходов по статьям затрат необходимо установить и закрепить в учетной политике для целей бухгалтерского учета перечень статей затрат (п.8 ПБУ 10/99).

По способам отнесения затрат на себестоимость продукции, работ, услуг, затраты организации подразделяются на:

  • прямые (основные),
  • косвенные (накладные).

К прямым затратам относятся те расходы, которые непосредственно связаны с производством определенного вида продукции (работ, услуг).

Такими расходами являются расходы на:

  • Амортизация производственного оборудования,
  • сырье и материалы, из которых производится продукция,
  • полуфабрикаты собственного производства,
  • зарплату рабочих, непосредственно занятых в производственных процессах, в случае, когда возможно определить, производством какого именно продукта занят работник.

Кроме того, к прямым расходам можно отнести расходы, связанные с вспомогательными производствами и обслуживающими хозяйствами.

К косвенным затратам относятся расходы, не имеющие прямого отношения к производству конкретной продукции (работ, услуг).

Косвенными расходами являются общепроизводственные и общехозяйственные расходы. Такими расходами могут быть:

  • амортизация ОС,
  • зарплата сотрудников, либо вообще не занятых в производственных процессах, либо в случае, когда невозможно выделить, для каких конкретно видов продукции использовался труд работников,
  • коммунальные расходы,
  • расходы на аренду помещения и оборудования
  • прочие общепроизводственные и общехозяйственные расходы.

Так как состав прямых и косвенных расходов, а также порядок их отнесения на себестоимость каждая организация определяет самостоятельно, в учетной политике в разделе «Порядок учета расходов» можно закрепить, например, следующие положения:

1. Затраты на производство аккумулируются на счете 20 «Основное производство» с аналитическим учетом по видам номенклатуры, видам затрат на производство, подразделениям.

2. Общепроизводственные затраты аккумулируются на счете 25 «Общепроизводственные расходы» и в конце месяца списываются на счет 20 «Основное производство» с распределением затрат по видам номенклатуры.

3. К прямым расходам, связанным с производством и реализацией товаров собственного производства, а так же выполнением работ и оказанием услуг относятся:

  • Фактическая стоимость сырья и (или) материалов, используемых в производстве товаров (выполнении работ, оказании услуг) и (или) образующих их основу, либо являющихся необходимым компонентом при производстве товаров (выполнении работ, оказании услуг);
  • Стоимость полуфабрикатов собственного производства используемых в производстве;
  • Стоимость готовой продукции, используемой в производстве;
  • Общепроизводственные расходы.

4. К общепроизводственным расходам, связанным с производством и реализацией товаров собственного производства, а так же выполнением работ и оказанием услуг относятся:

  • Фактическая стоимость сырья и (или) материалов, используемых для общепроизводственных целей;
  • Амортизационные отчисления по ОС производственного и общепроизводственного назначения;
  • Амортизационные отчисления по НМА производственного и общепроизводственного назначения;
  • Стоимость покупных товаров и готовой продукции, используемых в производстве;
  • Расходы на работы и услуги сторонних организаций производственного и общепроизводственного характера;
  • Расходы на оплату труда основного производственного персонала с отчислениями на страховые взносы;
  • Расходы будущих периодов в части, относящейся к общепроизводственным расходам.

5. Незавершенное производство в массовом и серийном производстве отражается в бухгалтерском балансе:

  • по нормативной (плановой) производственной себестоимости (в соответствии с п.64 Положения по ведению бухгалтерского учета и отчетности).

6. Распределение общепроизводственных (косвенных) расходов, учитываемых по дебету счета 25 «Общепроизводственные расходы» осуществляется пропорционально:

  • выручке от реализации продукции (работ, услуг), товаров.

7. Управленческие расходы, учитываемые по дебету счета 26 «Общехозяйственные расходы», по окончании отчетного периода:

  • не распределяются между объектами калькулирования и в качестве условно — постоянных списываются непосредственно в дебет счета 90 «Реализация продукции (работ, услуг)» с распределением между номенклатурными группами пропорционально удельному весу выручки от реализации (в соответствии с Планом счетов бухгалтерского учета).

8. Коммерческие и управленческие расходы признаются в себестоимости проданных продукции, товаров, работ, услуг (в соответствии с п.9 ПБУ 10/99 и Планом счетов бухгалтерского учета):

  • полностью в отчетном году их признания в качестве расходов по обычным видам деятельности, за исключением расходов, относящихся к получению доходов в будущем;
  • расходы, относящиеся к получению доходов в будущих периодах, учитываются в составе расходов будущих периодов и списываются в момент возникновения доходов, на достижение которых они были направлены;
  • решение об отнесении коммерческих и управленческих расходов в состав расходов будущих периодов, а так же о списании их в состав текущих расходов принимается организацией самостоятельно.

В соответствии с п. 17 ПБУ 10/99, расходы подлежат признанию в бухгалтерском учете независимо от намерения получить выручку, прочие или иные доходы и от формы осуществления расхода (денежной, натуральной и иной).

И прямые, и косвенные расходы для целей бухгалтерского учета признаются в том отчетном периоде, в котором они имели место.

При этом, расходы признаются на основании первичных учетных документов:

  • составленных по унифицированным формам,
  • содержащих обязательные реквизиты, предусмотренные п.2 ст.9 Закона «О бухгалтерском учете» от 21.11.1996г. №129-ФЗ.

В соответствии с Планом счетов бухгалтерского учета, расходы, связанные с производством продукции, учитываются на счете 20 «Основное производство».

МЕТОДЫ КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗАТРАТ

При организации производственного учета можно использовать следующие методы (или их комбинации) калькулирования себестоимости:

  • позаказный,
  • попередельный
  • котловой.

ПОЗАКАЗНЫЙ МЕТОД применяется при:

  • мелкосерийном производстве,
  • «позаказном» (единичном) производстве,
  • выполнении работ по договорам подряда (возмездного оказания услуг);
  • производстве технически сложных изделий (кораблестроение, авиационная промышленность и т. п.);
  • выпуске продукции с длительным производственным циклом (строительство, энергетическое машиностроение и т. п.).

При использовании позаказного метода затраты учитываются в соответствии со сметой (калькуляцией), составляемой к конкретному заказу или группе однородных заказов.

Для каждого заказа (группы заказов) формируется смета (составляется калькуляционная карта). Организация самостоятельно разрабатывает формы смет и калькуляционных карт и утверждает их в своей учетной политике.

В смете (калькуляционной карте) должны содержаться:

  • наименование и описание продукции, производственных услуг (работ),
  • перечень сырья, материалов, других затрат, необходимых для выполнения заказа.

Затраты по каждому заказу регистрируются по мере прохождения изделия по стадиям производства.

При позаказном методе на счете 20 ведется учет затрат по каждому открытому заказу в отдельности.

Прямые затраты, которые непосредственно связаны с выполнением заказа, отражаются по дебету счета 20 в корреспонденции со счетами учета расходов. При этом делается проводка:

Дебет счета 20 «Основное производство» Кредит счета 10/60/70/68/69/пр.

– отражены прямые затраты на выполнение заказа №3 для ООО «Флюгер» (сырье и материалы, услуги сторонних организаций, связанные с выполнением заказа, оплата труда производственных рабочих и пр.).

Расходы, учитываемые на счете 25 «Общепроизводственные расходы», ежемесячно списываются в дебет счета 20 «Основное производство».

Расходы, учитываемые на счете 26 «Общехозяйственные расходы», ежемесячно списываются либо в дебет счета 20 «Основное производство», либо в дебет счета 90.2 субсчет «Себестоимость продаж» в соответствии с утвержденной учетной политикой.

При этом данные расходы распределяются по каждому заказу пропорционально базе распределения расходов. Выбранную базу распределения необходимо закрепить в учетной политике для целей бухучета (п. 7 ПБУ 1/2008).

При этом можно выбрать один из следующих методов распределения:

  1. Объем выпуска — распределение пропорционально объему выпущенной в текущем месяце продукции и оказанных услуг, выраженному в количественных измерителях.
  2. Плановая себестоимость выпуска — распределение пропорционально плановой стоимости выпущенной в текущем месяце продукции, оказанных услуг.
  3. Оплата труда — распределение пропорционально расходам по оплате труда основных производственных рабочих.
  4. Материальные затраты — распределение пропорционально материальным затратам, отраженным по статьям производственных затрат, как материальные расходы.
  5. Прямые затраты — распределение пропорционально прямым затратам
    • затраты основного и вспомогательного производства для бухгалтерского учета,
    • прямые расходы основного и вспомогательного производства, общепроизводственные прямые расходы для налогового учета;
  6. Отдельные статьи прямых затрат — распределение пропорционально всем прямым затратам по статьям затрат.
  7. Выручка — распределение пропорционально выручке от каждого вида продукции (работ, услуг).

Для общепроизводственных и общехозяйственных расходов можно выбрать способ распределения с детализацией до подразделения и статьи затрат. Это требуется в случае, когда для разных видов расходов необходимо применение разных способов распределения.

Аналогично можно установить общий способ распределения для всех расходов, учитываемых на одном счете или по одному подразделению.

Отнесение косвенных расходов на себестоимость продукции отражается проводкой:

Дебет счета 20 «Основное производство» Кредит счета 25 (26)

– учтены в составе производственных затрат на выполнение заказа №3 для ООО «Флюгер» общепроизводственные (общехозяйственные) расходы.

ПОПЕРЕДЕЛЬНЫЙ МЕТОД применяется для учета расходов на производство, в котором готовая продукция изготавливается путем переработки исходного сырья (материалов) в несколько стадий.

Когда структура производства организована таким образом, что каждый передел выполняется отдельным цехом (подразделением), себестоимость определяется по каждому производственному подразделению.

Объектом калькулирования себестоимости при попередельном методе может быть как готовая продукция, так и полуфабрикаты, изготовленные на каждом технологическом переделе.

Попередельный метод используется в любых производственных процессах, в которых можно выделить группы постоянно повторяющихся технологических операций (пищевое производство, нефтеперерабатывающая и химическая промышленность).

Учет материальных затрат организуется таким образом, чтобы обеспечить контроль за использованием материалов в производство, для этого могут применяться:

  • балансы исходного сырья,
  • расчет выхода продукта или полуфабрикатов, брака, отходов.

Полуфабрикаты, полученные в одном переделе, служат исходным материалом в следующем переделе. В связи с этим возникает необходимость в их оценке и передаче в стоимостном выражении на следующий передел, т.е., полуфабрикатного варианта сводного учета затрат на производство.

Оценка полуфабрикатов собственной выработки необходима еще и потому, что они могут быть реализованы как готовая продукция предприятиям.

Для собственной выработки полуфабрикаты передают из передела в передел по фактической себестоимости. Во многих отраслях промышленности принята оценка в расчетных ценах предприятия.

Учет затрат организуется по технологическим переделам. Это позволяет определить себестоимость полуфабриката и обеспечить внутрипроизводственный хозрасчет, иными словами, организовать учет по местам возникновения затрат и центрам ответственности за затраты.

Затраты на остатки незавершенного производства на конец месяца распределяются на основе инвентаризации по плановой себестоимости соответствующего передела.

Затраты на сырье и материалы отражаются на основании лимитно-заборных карт (форма №М-8) или требований-накладных (форма №М-11).

Прямые затраты, непосредственно связанные с производственным процессом, отражаются по дебету счета 20 в корреспонденции со счетами учета расходов. При этом делается проводка:

Дебет счета 20 «Основное производство» Кредит счета 10/21/60/70/68/пр.

– отражены прямые производственные затраты (сырье и материалы, полуфабрикаты, услуги сторонних организаций, связанные с производством, оплата труда производственных рабочих и пр.).

Расходы, учитываемые на счете 25 «Общепроизводственные расходы», ежемесячно списываются в дебет счета 20 «Основное производство».

Расходы, учитываемые на счете 26 «Общехозяйственные расходы», ежемесячно списываются либо в дебет счета 20 «Основное производство», либо в дебет счета 90.2 субсчет «Себестоимость продаж» в соответствии с утвержденной учетной политикой.

Все затраты, собранные по дебету счета 20, формируют себестоимость готовой продукции. При отпуске готовой продукции на склад, себестоимость отражается по кредиту этого счета в корреспонденции со счетами учета готовой продукции.

При этом порядок учета выпуска готовой продукции по каждому переделу, заказу, процессу зависит не только от способа учета затрат на производство, но и от вариантов ее оценки:

– с использованием счета 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)». В этом случае по дебету счета 43 «Готовая продукция» указывается плановая себестоимость;

– без использования счета 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)». В этом случае по дебету счета 43 «Готовая продукция» указывается фактическая себестоимость.

В первом случае в течение месяца по мере отпуска готовой продукции из цехов на склад продукция приходуется по нормативной себестоимости.

При этом делается проводка:

Дебет счета 43 «Готовая продукция»Кредит счета 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)»

– отражена нормативная себестоимость произведенной и оприходованной на склад готовой продукции.

В конце месяца определяется фактическая себестоимость произведенной продукции. Она отражается по дебету счета 40. В этот же момент определяются и списываются отклонения фактической себестоимости от нормативной.

При этом делаются проводки:

Дебет счета 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)» Кредит счета 20 «Основное производство»

– оприходована готовая продукция по фактической себестоимости;

Дебет счета 90.2 субсчет «Себестоимость продаж» Кредит счета 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)»

– списана сумма отрицательного отклонения методом «красного сторно» (превышение нормативной себестоимости произведенной продукции над фактической);

или

Дебет счета 90.2 субсчет «Себестоимость продаж» Кредит 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)»

– списана сумма превышения фактической себестоимости произведенной продукции над нормативной.

В случае, когда счет 40 не используется, фактическая производственная себестоимость учитывается сразу же на счете 43 в корреспонденции со счетами учета затрат на производство.

При этом делается проводка:

Дебет счета 43 «Готовая продукция» Кредит счета 20 «Основное производство»

– оприходована готовая продукция по фактической себестоимости.

При использовании планового метода учета затрат себестоимость продукции (работ, услуг) формируется исходя из нормы расходов на каждый вид изготавливаемой продукции.

Плановая цена определяется заранее с участием технологических служб организации.

На основе этих норм составляются нормативные калькуляционные карты.

В ходе производства затраты учитываются по установленным нормам.

При этом учетной политикой необходимо установить, будет ли организация формировать фактическую себестоимость готовой продукции и незавершенного производства, или будет отражать их по плановой стоимости.

Независимо от способа калькулирования затрат, в конце месяца на счете 43 «Готовая продукция» отражается фактическая себестоимость всех выпущенных изделий.

Прямые и косвенные расходы в течение месяца собираются на счете 20 «Основное производство».

Та часть затрат, которая не отнесена на себестоимость готовой продукции (дебетовое сальдо по счету 20 на конец месяца), представляет собой стоимость незавершенного производства.

Фактическая себестоимость единицы готовой продукции, переданной на склад за отчетный месяц, определяется как:

Фактическая себестоимость единицы готовой продукции = (Сумма фактических затрат на производство готовой продукции за месяц, включая незавершенное производство на начало месяца — Фактическая стоимость незавершенного производства на конец месяца)/ Количество готовых изделий.

Если организация ведет учет затрат по плановой стоимости, то сумма фактических затрат на производство продукции определяется как:

Сумма фактических затрат на производство готовой продукции за месяц (с учетом стоимости незавершенного производства на начало месяца) = Сумма затрат по нормам за месяц + (или «-«)Сумма отклонений за месяц — Фактическая стоимость незавершенного производства на конец месяца.

Фактическую стоимость незавершенного производства при плановом учете затрат рассчитывают по формуле:

Фактическая стоимость незавершенного производства на конец месяца = Стоимость незавершенного производства на конец месяца по нормам +/- Сумма отклонений за месяц.

Общая себестоимость готовой продукции, переданной на склад за отчетный месяц, рассчитывают по формуле:

Общая себестоимость готовой продукции = Себестоимость единицы готовой продукции * Количество готовых изделий, сданных на склад организации за месяц.

КОТЛОВОЙ МЕТОД учета затрат на производство осуществляется по всему производству в целом.

Информативность его минимальна: бухгалтерский учет может предоставить информацию только о том, во что обошлось организации производство всей продукции.

Поэтому котловой способ калькулирования себестоимости продукции наименее распространен.

Этот способ удобен для малых предприятий или для отраслей, где осуществляется выпуск однородной продукции — так называемых монопродуктовых производств (например, в угледобывающей промышленности для калькулирования себестоимости угля или сланца на отдельных шахтах или разрезах).

Необходимости в каком-либо аналитическом учете в таких случаях не возникает. Себестоимость единицы продукции при котловом учете исчисляется как частное от деления всей суммы произведенных за период затрат на объем произведенной продукции в натуральном измерении (на количество единиц продукции).

Прямые затраты, непосредственно связанные с производственным процессом, отражаются по дебету счета 20 в корреспонденции со счетами учета расходов. При этом делается проводка:

Дебет счета 20 «Основное производство» Кредит счета 10/60/70/68/69/пр.

– отражены прямые затраты на производство (сырье и материалы, услуги сторонних организаций, оплата труда производственных рабочих и пр.).

Расходы, учитываемые на счете 25 «Общепроизводственные расходы», ежемесячно списываются в дебет счета 20 «Основное производство».

Расходы, учитываемые на счете 26 «Общехозяйственные расходы», ежемесячно списываются либо в дебет счета 20 «Основное производство», либо в дебет счета 90.2 субсчет «Себестоимость продаж» в соответствии с утвержденной учетной политикой.

В бухгалтерском и налоговом учете порядок признания расходов на производство продукции может различаться. В частности, различия возникают, если:

  • отдельные виды доходов и расходов, которые отражаются в бухучете, не учитываются (учитываются частично) при расчете налога на прибыль;
  • отдельные виды доходов и расходов признаются в бухгалтерском и налоговом учете в разное время;
  • для расчета налога на прибыль организация применяет кассовый метод и т. д.

В этом случае в бухгалтерском учете возникают постоянные или временные разницы определяемые в соответствии с ПБУ 18/02.

Нормы зкладки продуктов

  • •Профессия повар. Учебное пособие введение
  • •Организация предприятий общественного питания
  • •Технопогический процесс
  • •Организация текушей работы
  • •Нормы зкладки продуктов
  • •Технологические карты
  • •Первичная обработка сырья работа овощного цеха
  • •Обработка картофеля
  • •Электрокартофелечистка
  • •Нарезка соломкой
  • •Нарезка кольцами и полукольцами
  • •Нарезка квадратиками или шашками
  • •Обработки других овошеи
  • •Фарширование кабачков
  • •Фарширование помидоров
  • •Обработка грибов
  • •Обработка консервированных овошей
  • •Качество овошей и правила их хранения
  • •Работа мясного и рыбного заготовочных цехов мясной цex
  • •Разделка говяжьей туши
  • •Приготовление полуфабрикатов
  • •Крупнокусковые полуфабрикаты
  • •Порционные полуфабрикаты
  • •Мелкокусковые полуфабрикаты
  • •Разделка бараньей и свиной туш
  • •Приготовпение попуфабрикатов из баранины и свинины
  • •Крупнокусковые полуфабрикаты
  • •Порционные полуфабрикаты
  • •Мелкокусковые полуфабрикаты
  • •Полуфабрикат для шашлыка
  • •КотЛеТнАя мАссы и полуфабрикаты из нее
  • •Электромясорубка
  • •Полуфабрикаты из котлетной массы
  • •Обработка поросят и кропиков
  • •Обработка субпродуктов
  • •Попуфабрикаты из субпродуктов
  • •Хранение попуфабрикатов из мяса
  • •Особенности обработки птицы и дичи
  • •Формовка птицы и дичи
  • •Заправка птицы
  • •Заправка курицы «в кармашек
  • •Заправка курицы в одну нитку способы заправки без иглы
  • •Заправка дичи
  • •Полуфабрикаты из птицы
  • •Использование отходов птицы
  • •Качество попуфабрикатов и правила их хранения
  • •Рыбный цex
  • •Предварительная обработка различных пород рыб
  • •Разделка чешуйчатой рыбы
  • •Обработка бесчешуйчатой рыбы
  • •Особенности разделки некоторых видов рыб
  • •Приготовление рыбных полуфабрикатов
  • •Котлетная масса из рыбы
  • •Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
  • •Приготовление сдельной массы
  • •Требования к производству и хранению рыбных полуфабрикатов
  • •Нерыбные морепродукты
  • •Приготовление готовых блюд работа горячего цexа устройство горячего цexа
  • •Варочный котел
  • •Электрокипятильник
  • •Протирочно-резальная машина
  • •Циферблатные весы повара
  • •Тепловая обработка продуктов
  • •Основные приемы тепловой обработки
  • •Конвекционная печь
  • •Вспомогательные и комбинированные приемы
  • •Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке
  • •Бульоны и супы
  • •Суповая порционная миска
  • •Приготовление бульонов
  • •Костный бульон
  • •Мясо-костный бульон
  • •Бульон из птицы
  • •Рыбный бульон
  • •Грибной бульон
  • •Заправочные супы
  • •Приготовление пассеровки
  • •Подготовка овощей для варки супа
  • •Рецепт борща
  • •Борщ украинский
  • •Рассольники
  • •Московский рассольник
  • •Солянки
  • •Мясная сборная солянка
  • •Овощные супы
  • •Рецепт супа из овощей
  • •Картофельные супы
  • •Суп картофельный
  • •Супы с крупами, макаронными и бобовыми изделиями
  • •Молочные супы
  • •Рецепт супа молочного с крупой
  • •Суп молочный с макаронными изделиями
  • •Прозрачные супы
  • •Мясной прозрачный бульон
  • •Приготовление «оттяжки»
  • •Осветление бульона
  • •Рыбный прозрачный бульон (уха)
  • •Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним
  • •Супы-пюре
  • •Супы-пюре из овощей
  • •Рецепт супа-пюре из моркови
  • •Супы-пюре из круп и бобовых
  • •Супы-пюре из мясных продуктов
  • •Суп-пюре из кур
  • •Холодные супы
  • •Рецепт мясной окрошки
  • •Свекольник холодный
  • •Сладкие супы
  • •Суп из яблок или груш
  • •Приготовление соусов
  • •Классификация соусов
  • •Бульоны и пассеровки для соусов
  • •Мучные пассеровки
  • •Бульоны для соусов
  • •Коричневый бульон
  • •Красные соусы
  • •Соус красный с вином (соус мадера)
  • •Соус паровой
  • •Соусы на рыбном бульоне
  • •Грибные соусы
  • •Грибной соус
  • •Соус грибной с томатом
  • •Соус грибной со сметаной
  • •Молочные соусы
  • •Соус молочный с луком
  • •Сметанные соусы
  • •Заправка горчичная
  • •Соус хрен с уксусом
  • •Блюда из мяса
  • •Отварное мясо
  • •Мясо отварное
  • •Жареное мясо
  • •Ростбиф
  • •Жареная свинина, телятина или баранина
  • •Поросенок жареный
  • •Бифштекс натуральный
  • •Эскалоп из свинины или телятины
  • •Эскалоп из свинины или телятины в соусе
  • •Рецепт бефстроганова из говядины
  • •Рецепт поджарки
  • •Шашлык из говядины
  • •Шашлык по-кавказски
  • •Ромштекс
  • •Шницель отбивной
  • •Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины
  • •Баранья грудинка фри
  • •Тушеное мясо
  • •Тушеное мясо
  • •Мясо шпигованное
  • •Мясо духовое
  • •Зразы отбивные
  • •Азу с картофелем
  • •Запеченное мясо
  • •Картофельная запеканка с мясом
  • •Макаронник с мясом
  • •Голубцы с мясом
  • •Солянка сборная на сковороде
  • •Блюда из рубленого мяса и котлетной МвСсы
  • •Бифштекс рубленый
  • •Шницель натуральный рубленый
  • •Люля-кебаб
  • •Котлеты, биточки с гарниром
  • •Зразы рубленые
  • •Тефтели
  • •Блюда из субпродуктов
  • •Язык отварной
  • •Почки по-русски
  • •Мозги отварные
  • •Мозги жареные
  • •Печень жареная с картофелем
  • •Печень по-строгановски
  • •Рубцы в соусе
  • •Сердце или легкое в соусе
  • •Блюда из птицы и дичи
  • •Отварная птица
  • •Куры, цыплята, индейка отварные
  • •Жареная птица и дичь
  • •Куры, цыплята жареные
  • •Гусь, утка, индейка жареные
  • •Дичь жареная
  • •Дичь, жаренная в сметанном соусе
  • •Цыплята табака
  • •Котлеты натуральные из филе кур или дичи
  • •Тушеная птица
  • •Куры, тушенные в соусе
  • •Гусь, утка по-домашнему
  • •Бпюда из рыбы и морепродуктов
  • •Отварная рыба
  • •Припущенная рыба
  • •Рыба паровая
  • •Рыба в рассоле
  • •Жареная рыба
  • •Рыба, жаренная основным способом
  • •Рыба, жаренная во фритюре
  • •Рыба, жаренная в тесте
  • •Запеченная рыба
  • •Рыба, запеченная с картофелем по-русски
  • •Рыба, запеченная под молочным соусом
  • •Солянка из рыбы на сковороде
  • •Блюда из рыбной котлетной массы
  • •Котлеты или биточки рыбные с гарниром
  • •Рыбные тефтели в соусе
  • •Блюда из морепродуктов
  • •Кальмары отварные
  • •Биточки из кальмаров и рыбы
  • •Раки отварные
  • •Креветки отварные
  • •Креветки с рисом
  • •Морская капуста
  • •Овощные бпюда и гарниры
  • •Отварные овощи
  • •Картофель отварной
  • •Картофельное пюре
  • •Картофель в молоке
  • •Капуста отварная
  • •Зеленый горошек отварной
  • •Припущенные овощи
  • •Морковь в молочном соусе
  • •Белокочанная капуста припущенная
  • •Жареные овощи
  • •Картофель, жаренный во фритюре
  • •Картофель вздутый (суфле)
  • •Кабачки жареные с отварным картофелем
  • •Котлеты морковные
  • •Крокеты картофельные
  • •Тушеные овощи
  • •Капуста тушеная
  • •Картофель, тушенный с луком и грибами
  • •Рагу из овощей
  • •Запеченные овощи
  • •Картофельная запеканка
  • •Рулет картофельный
  • •Овощная запеканка
  • •Голубцы овощные
  • •Перец фаршированный
  • •Баклажаны фаршированные
  • •Блюда из грибов
  • •Грибы в сметане
  • •Грибы запеченные
  • •Требования к качеству овощных и грибных блюд и гарниров
  • •Блюда из полуфабрикатов
  • •Каши, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
  • •Рассыпчатые каши
  • •Гречневая каша
  • •Пшенная каша
  • •Рисовая каша
  • •Вязкие каши
  • •Рисовая каша молочная
  • •Манная каша молочная
  • •Жидкие каши
  • •Каша овсяная «геркулес»
  • •Блюда из каш
  • •Пудинги
  • •Запеканка рисовая, пшенная, манная
  • •Крупеник гречневый
  • •Блюда из макаронных изделий
  • •Макароны отварные
  • •Блюда из бобовых
  • •Фасоль в томате
  • •Блюда из яиц
  • •Вареные яица
  • •Яйца всмятку
  • •Яйца «в мешочек» (пашот)
  • •Яйца всмятку и «в мешочек яйца вкрутую
  • •Яйца без скорлупы
  • •Жареные и запеченные блюда из яиц
  • •Яичница-глазунья натуральная
  • •Яичница с гарниром
  • •Омлет с сыром
  • •Фаршированные омлеты
  • •Омлет натуральный запеченный
  • •Требования к качеству блюд из яиц
  • •Работа холодного цexа устройство холодного цexа
  • •Холодные блюда и закуски
  • •Бутерброды
  • •Бутерброды открытые
  • •Закрытые бутерброды
  • •Салат из квашеной капусты
  • •Салат мясной
  • •Салат рыбный
  • •Винегрет овощной
  • •Овощные и грибные блюда и закуски редька с маслом или сметаной
  • •Морковь со сметаной
  • •Икра овощная
  • •Икра грибная
  • •Рыбные блюда и закуски
  • •Шпроты, сардины с лимоном
  • •Мясные блюда и закуски
  • •Ветчина, корейка с гарниром
  • •Студень мясной
  • •Требования к качеству холодных блюд
  • •Блюда из творога
  • •Холодные блюда из творога творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром
  • •Горячие блюда из творога
  • •Вареники с творогом
  • •Вареники ленивые (клецки)
  • •Жареные блюда из творога сырники
  • •Блинчики с творогом
  • •Запеченные блюда из творога
  • •Запеканка из творога
  • •Пудинг из творога
  • •Сладкие блюда
  • •Свежие фрукты и ягоды
  • •Натуральные свежие фрукты и ягоды
  • •Земляника или клубника со взбитыми сливками
  • •Арбуз, дыня натуральные
  • •Компоты
  • •Компот из свежих фруктов, плодов, ягод
  • •Компот из смеси сушеных фруктов
  • •Яблоки или груши в сиропе
  • •Желированные блюда
  • •Кисель из клюквы (смородины, черники)
  • •Кисель молочный
  • •Мусс и самбук
  • •Мусс клюквенный
  • •Самбук из абрикосов
  • •Горячие сладкие блюда
  • •Гренки с фруктами
  • •Яблоки печеные
  • •Блинчики с вареньем
  • •Пудинг рисовый
  • •Каша гурьевская (пудинг манный с консервированными фруктами)
  • •Работа кондитерского цexа назначение и устройство кондитерского цехАl
  • •Изделия из теста
  • •Дрожжевое тесто
  • •Безопарное тесто
  • •Опарный способ приготовления теста
  • •Подготовка изделий к выпечке
  • •Изделия из дрожжевого tectа пирожки жареные
  • •Пирожки печеные
  • •Ватрушки
  • •Тесто для блинов и оладий блины
  • •Тесто для лапши и пельменей тесто для пельменей
  • •Тесто для лапши домашней
  • •Фарш из квашеной капусты
  • •Фарш из риса
  • •Фарш из рыбы
  • •Фарш из мяса
  • •Фарш из вареного мяса
  • •Фарш из творога
  • •Напитки
  • •Приготовление чая
  • •Кофе черный натуральный
  • •Кофе с молоком
  • •Кофе по-восточному (черный с гущей)
  • •Шоколад
  • •Холодные напитки сбитень
  • •Квас «петровский»
  • •Молочные коктейли
  • •Работа торгового зала и подсобных цexob раздаточная и моечная кухонной посуды
  • •Складское хозяйство
  • •Правила отпуска продуктов со склада
  • •Прием продуктов и материальных ценностей
  • •Порядок и методы контроля контропь за качеством
  • •Порядок отбора проб
  • •Приложения официальные документы
  • •»Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
  • •Оглавление

.. 1 2 3 4 5 6 ..

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания при школах — часть 5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___________

Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми (фасоль)

Номер рецептуры: № _________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

20

28,6

20

20

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4

5

4

4

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4

4,8

4

4

Масло сливочное

2

2

Вода питьевая

70

70

Соль поваренная «Экстра»

0,12

0,12

Коренья петрушки сушеные

0,15

0,15

Фасоль продовольственная (белая)

8,1

8

Петрушка (зелень)

1,4

1

Выход:

100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

8,54

9,01

19,23

0,15

5,83

2,45

41,48

137,78

38,25

1,38

144,43

Технология приготовления: очищенные овощи промывают проточной водой. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых) на 5-8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Подготовленную фасоль закладывают в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___________

Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми (фасоль) на мясном бульоне

Номер рецептуры: № _________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

20

28,6

20

20

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4

5

4

4

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4

4,8

4

4

Масло сливочное

2

2

Бульон мясной

70

70

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,1

0,1

Коренья петрушки сушеные

0,15

0,15

Фасоль продовольственная (белая)

8,1

8

Петрушка (зелень)

1,4

1

Выход:

100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

8,54

9,01

19,23

0,15

5,83

2,45

41,48

137,78

38,25

1,38

144,43

Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых) на 5-8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Подготовленную фасоль закладывают в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Технологическая карта № _____________

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬ ТУШЕННАЯ В

СОУСЕ.

Номер рецептуры: № _________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

брутто, гр.

нетто, гр.

Печень говяжья

86

71

или свиная

81

71

Мука пшеничная

3

3

Масса п/ф

74

Масло растительное

5

5

Масса жареной печени

50

Соус сметанный

50

Выход

100,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

13,5

9,2

8,6

0,19

12,7

5240

1

30

239

17

5

171,2

Технологический процесс

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают на тонкие порционные кусочки, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности (5-10 минут) Затем заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (15-20мин).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают с гарниром и соусом. Срок реализации – в течение 2 часов с момента приготовления.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки.

Цвет — светло-коричневый.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № _______________

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № _________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

брутто, гр.

нетто, гр.

Макаронные изделия

35,0

35,0

Масло сливочное

3,5

3,5

Соль

3,0

3,0

Выход

100,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

7,28

9,1

29,82

0,16

1,8

24

144

98

3,2

151

Технологический процесс

Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают макароны на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № _________

Наименование изделия: Макаронные изделия, запеченные с сыром

Номер рецептуры:________________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Макароны

50

50

Масло сливочное

2,5

2,5

Яйцо

1/2

22

Молоко

30

30

Масло растительное

3,5

3,5

Масло сливочное

6

6

Выход:

160

Технология приготовления: Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные маслом макароны, кладут на смазанный маслом противень и запекают 10 мин. При отпуске поливают маслом.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

7,28

9,1

29,82

0,16

1,8

24

144

98

3,2

151

Технология приготовления

Макаронные изделия варят в большом объеме воды (в соотношении не мене 1:6) в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин. Поверяют на готовность на разрезе — не должно быть прослойки непроверенной муки. Готовые макаронные изделия не промывают, откидывают, дают стечь отвару. Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные маслом макароны, кладут на смазанный маслом противень и запекают 10 мин. При отпуске поливают маслом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: макароны с сыром уложены горкой, сохранили форму, легко отделяются друг от друга.

Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус: свойственный отварным макаронным изделиям и сыру, умеренно соленый.

Запах: отварных макаронных изделий и сыра.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____________

Наименование изделия: Сыр полутвердый для детского (дошкольного и школьного) питания с жирностью до 45% в порционной нарезке

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Сыр полутвердый с м.д.ж. 45% порционный

20

20

Выход:

20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

4,64

5,9

0,01

0,14

52

0,1

176

100

7

0,2

71,66

Технология приготовления: с упаковок сыра снимают наружное покрытие. Подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его при температуре 4±2°С.

Температура подачи: 14±2° С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.


Технологическая карта № _________

Наименование изделия: Салат из свеклы с сыром

Номер рецептуры: 50

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

Свекла свежая

91

71

Сыр

18

16

Сметана

15

15

Выход

150

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

4,94

9,5

7,94

0,02

7,32

39

2,36

168,45

120,4

26,4

1,53

137,02

Технология приготовления

Варёную свеклу нарезают соломкой и заправляют прокипяченной сметаной. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натёртым на крупной терке.

Технологическая карта № ___________

Наименование изделия: Щи из свежей капусты, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры: __________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

Варка бульона

Говядина 1 категории бескостная

18

16

Или говядина 1 категории на костях

22

16

Морковь

До 1 января

3,8

3

С 1 января

4

3

Лук репчатый

2,4

2

Вода

313

313

Выход бульона

250

Варка супа

Капуста белокочанная

63

50

Картофель

с 01.09-31.10

40

30

с 31.10-31.12

43

30

с 31.12-28.02

46

30

с 29.02-01.09

50

30

Морковь

До 1 января

16

13

С 1 января

17

13

Лук репчатый

12

10

Томатное пюре

3

3

Масло коровье сладкосливочное

4

4

Бульон или вода

200

200

Выход

250

Говядина отварная

10

Сметана с м. д.ж. не более 15%

7

7

Выход с мясом и со сметаной

250/10/6

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

5,8

9,78

8,55

0,08

18,48

2,38

33,98

47,43

22,2

0,83

142,48

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, сметану и кипятят.

При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.

Отпускают суп с мясом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части щей капуста, нарезанная шашками, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, картофель — дольками. Капуста и овощи не переварены.

Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста – упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей — натуральный.

Вкус и запах: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый.

Технологическая карта № ________

Наименование изделия: Каша вязкая молочная из пшена и риса

Номер рецептуры:_____________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

Крупа рисовая

13

13

Крупа пшено

10

10

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

150

150

Вода

35

35

Сахар

5

5

Масса каши

197

Масло коровье сладкосливочное

3

3

Выход

200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

3,3

8,6

23,2

0,4

1,9

71,6

0,4

92,3

128

26,7

1,3

183,4

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 минут. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Горячую кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

Консистенция: однородная, вязкая, зерна — мягкие.

Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № ________

Наименование изделия: Винегрет с сельдью

Номер рецептуры:_____________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Вес
брутто

Вес
нетто

Свекла

19,1

15,0

Морковь

12,6

10,0

Картофель

28,9

21,0

Огурцы солёные

15,3

15,0

Лук репчатый

17,9

15,0

Масло подсолнечное

10,0

10,0

Сельдь (филе) с/с

15,0

15,0

Выход готового блюда, г

100,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

5,8

9,2

4,9

0,05

6,3

2,5

46,1

98,3

22,6

0,9

125,1

Технология приготовления

Варёные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные солёные огурцы нарезают ломтиками, репчатый лук мелко нарезают. Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют сразу после приготовления. Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут филе сельди, нарезанное тонкими кусочками.

Допустимый срок хранения блюда Винегрет с сельдью до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Органолептические показатели блюда Винегрет с сельдью должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.

Вкус и запах: Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Технологическая карта № ________

Наименование изделия: Суп овощной на курином бульоне

Номер рецептуры:_____________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Рецептура:

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

с 01.09 по 31.10 х/о-25%

70,0

52,5

с 01.11 по 31.12 х/о-30%

75,0

52,5

с 01.01 по 28-29.02 х/о — 35%

80,8

52,5

с 01.03 по 31.08 х/о-40%

87,5

52,5

или

Картофель быстрозамороженный

52,5

52,5

Капуста цветная быстрозамороженная

25,0

25,0

Морковь красная

до 01.01 х/о 20%

15,0

12,0

с 01.01х/о-25%

16,25

11,25

или

Морковь краснаябыстрозамороженная

11,25

11,25

Горошек зеленыйбыстрозамороженный

25,0

25,0

Петрушка (корень) (х/о-25%)

5,0

4,4

Соль йодированная

0,5

0,5

Бульон куриный

300,0

300,0

Выход

250

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

2,28

2,33

11,25

0,08

10,63

2,43

43,25

188,25

27,5

0,83

75,03

Технология приготовления

Очищенный промытый картофель нарезают кубиками, морковь шинкуют. В процеженный подсоленный куриный бульон закладывают нарезанный картофель (быстрозамороженный карто­фель — не размораживая) и варят дополуготовности (7-10 минут), затем закладывают цветную ка­пусту, морковь, зеленый горошек (замороженные овощи — не размораживая). Варят до готовности (10-15 минут). В готовый суп добавляют зелень и доводят докипения.

Наценка на готовые блюда и готовую продукцию в столовой бюджетного учреждения

Определение торговой скидки(наценки)– не обязанность, а право учреждения, причем только в отношении покупных товаров, предназначенных для перепродажи, и при условии, что в учетной политике учреждения закреплен метод оценки таких товаров по продажным (а не покупным) ценам.

Каких-либо ограничений по размеру торговой надбавки, на уровне нормативного документа установлено быть не может. Размер скидки(надбавки) определяется с таким расчетом, чтобы обеспечивать возмещение затрат, связанных с приобретением, хранением и реализацией товаров, а также нормальную рентабельность продаж

При формировании себестоимости продукции(готовых блюд, выпечки) изготавливаемой в рамках платной деятельности учтите зарплату сотрудников учреждения участвующим в оказании платных услуг (производстве работ, изготовлении продукции). Установленный порядок формирования себестоимости закрепите в учетной политике для целей бухучета (п. 6 Инструкции к Единому плану счетов № 157н).

При установлении цен на свою продукцию столовые учебных заведений пользуются Методическими рекомендациями, направленными письмом Минэкономики России от 20 декабря 1995 г. № 7-1026.

Этим документом также предусмотрено, что органы исполнительной власти субъектов РФ могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию, реализуемую столовыми учебных заведений.

В этом документе сказано, что органы исполнительной власти субъектов РФ могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию, реализуемую столовыми учебных заведений.

Если предельный размер наценок ими не установлен, то порядок определения цены реализуемой готовой продукции определите самостоятельно, с учетом мнения учредителя и закрепите в учетной политике учреждения.

Наценка устанавливается с учетом того, что выручка от реализации покроет издержки производства и обеспечит рентабельную работу.

Операции в бухгалтерском учете отразите в соответствии с материалом, приведенным в статье «Розничная торговля в бюджетных учреждениях».

Таким образом, применение торговой наценки к продукции собственного производства нормативными документами не предусмотрено. Установление торговой наценки может осуществляться только в отношении покупных товаров.

При формировании стоимости готового питания, с отражением на счете

2 109 61 000 «Затраты на изготовление готовой продукции, выполнение работ, услуг» необходимо предусмотреть все расходы, а именно:

-заработную плату

-начисления на заработную плату

-стоимость продуктов питания

-амортизация используемого для производства оборудования

-прочие расходы.

Сформированные затраты на изготовление питания на счете 2 109 61 000 необходимо отнести на увеличение фактической стоимости готовой продукции на счет

2 105 37 340 для дальнейшей реализации.

Списывать продукцию со счета 2 105 37 340 нужно по той стоимости, по которой она учтена на момент реализации, – по плановой (нормативно-плановой) или фактической себестоимости.

Обоснование

Как учитывать затраты на изготовление продукции (выполнение работ, оказание услуг)

Если учреждение оказывает услуги (выполняет работы, выпускает продукцию), оно должно формировать их себестоимость. Исключение, когда этого делать не нужно, предусмотрено только для некоторых случаев (например, для выполнения госзадания казенными учреждениями).

Для подсчета себестоимости важно организовать правильный учет затрат, которые ее формируют. Он поможет в принятии управленческих решений об использовании ресурсов, снижении себестоимости и, как следствие, позволит сэкономить бюджетные либо собственные средства учреждения.

Порядок формирования себестоимости

Порядок формирования себестоимости выполняемых учреждением работ (оказываемых услуг, выпускаемой продукции) установлен в пунктах 134–140 Инструкции к Единому плану счетов № 157н. Но в этих нормах изложены лишь общие правила, которые не учитывают специфику по видам деятельности учреждения, отраслевой принадлежности, ассортимента продукции, применяемой технологии и т. д. Поэтому подробный порядок формирования себестоимости учреждение должно разработать самостоятельно.

Чтобы установить, как формировать себестоимость, можно воспользоваться законодательством в других областях. Например, Налоговым кодексом РФ, инструкциями для коммерческих организаций. Также используйте нормативные документы вышестоящих организаций. В частности, утвержденные ими правила определения нормативных затрат на оказание госуслуг.

Установленный порядок формирования себестоимости закрепите в учетной политике для целей бухучета (п. 6 Инструкции к Единому плану счетов № 157н).

Что закрепить в учетной политике

Итак, что же нужно закрепить?

Во-первых, способ калькулирования. Выбрать способ учреждение может само, либо его определит учредитель. В том числе нужно прописать и объект калькулирования (вид деятельности, конкретная услуга, работа, продукция, заказ и т. д.).

Какой способ установить, Инструкция № 157н не уточняет. Коммерческие организации обычно используют позаказный, попроцессный, попередельный методы. Кстати, позаказный метод удобно использовать при выполнении научно-исследовательских работ. А вот при выпуске готовой продукции правильнее использовать нормативный метод. Такой вывод можно сделать из положений пункта 122 Инструкции к Единому плану счетов № 157н. Там установлено, что готовая продукция принимается к учету по плановой (нормативно-плановой) себестоимости, а по окончании месяца определяется фактическая себестоимость.

Далее установите способ классификации затрат. В Инструкции № 157н даны такие способы:

Способ Группировка затрат
По экономическим элементам

 материальные затраты;

 затраты на оплату труда;

 отчисления на соцнужды;

 амортизационные отчисления;

 прочие затраты

По статьям калькуляции в зависимости от отраслевых особенностей

Типовые статьи калькуляции:

 сырье и материалы;

 возвратные отходы, покупные изделия (полуфабрикаты и услуги производственного характера сторонних организаций);

 топливо и энергия на технологические цели;

 зарплата производственных рабочих;

 отчисления на соцнужды;

 расходы на подготовку и освоение производства;

 потери от брака;

 общепроизводственные расходы;

 прочие производственные расходы;

 общехозяйственные расходы;

 коммерческие расходы

По способу включения в себестоимость прямые и накладные
По связи с технико-экономическими факторами условно-постоянные и условно-переменные (накладные) с целью нормирования, лимитирования и т. д.

Установите подробный перечень прямых и накладных расходов по статьям затрат. А также не забудьте прописать и порядок распределения на себестоимость накладных и общехозяйственных расходов, в том числе базу для распределения.

Кроме того, установите, какие расходы не нужно включать в фактическую себестоимость услуг (работ, продукции).

– в бухучете

Себестоимость услуг (работ, продукции) формируется на счете 109.00 «Затраты на изготовление готовой продукции, выполнение работ, услуг».

Бюджетные и автономные учреждения должны формировать себестоимость, то есть применять счет 109.00 как в платной деятельности, так и при выполнении госзадания (а медицинские учреждения – и в рамках ОМС) – то есть при оказании бесплатных работ и услуг.

При формировании себестоимости оказываемых услуг (работ, продукции) используйте такой алгоритм.

Сначала соберите расходы на аналитических счетах счета 109.00, а именно:

 прямые затраты, которые напрямую относятся к определенному виду услуг, работ или продукции, сразу отражаются на счете 109.60 «Себестоимость готовой продукции, работ, услуг»;

 накладные расходы – на счете 109.70 «Накладные расходы производства готовой продукции, работ, услуг»;

 общехозяйственные расходы – на счете 109.80 «Общехозяйственные расходы»;

 издержки обращения – на счете 109.90 «Издержки обращения».

Не забывайте, что некоторые расходы не нужно включать в фактическую себестоимость услуг (работ, продукции) и отражать на счете 109.00. Их нужно сразу списать на финансовый результат (счет 401.20).

В конце отчетного периода накладные и общехозяйственные расходы распределите на счет 109.60 – на себестоимость конкретных услуг (работ, продукции). Причем состав общехозяйственных расходов предварительно проанализируйте. Так, те расходы, которые относятся на себестоимость, нужно распределить на соответствующий вид услуг (работ, продукции) и отразить на счете 109.60. А нераспределяемые спишите на финансовый результат. Об этом сказано в пункте 135 Инструкции к Единому плану счетов № 157н.

Однако в новой редакции пункта 66 Инструкции № 174н установили, что общехозяйственные нужно относить в дебет счета 401.10 – на доходы. А вот в пункт 153 правку не внесли. В нем сказано, что нераспределяемые расходы списывают в дебет счета 401.20 – на расходы. Кроме того, в пункте 135 Инструкции № 157н тоже установлено, что нераспределяемые общехозяйственные расходы относятся на увеличение расходов текущего финансового года.

Поэтому правильнее счет, куда будете списывать общехозяйственные расходы, закрепить в учетной политике (401.10 или 401.20).

Издержки обращения по окончании отчетного периода спишите на финансовый результат (п. 140 Инструкции к Единому плану счетов № 157н). Себестоимость работ (услуг, продукции) на счете 109.60 такие расходы не формируют.

Со счета 109.60 себестоимость списывайте:

 в части услуг и работ – на уменьшение дохода по счету 401.10;

 в части изготовленной продукции – на увеличение ее стоимости на счет 105.37.

Подробнее см. в материалах для казенных, бюджетных и автономных учреждений.

По какой себестоимости учитывать готовую продукцию

Готовую продукцию учитывайте по плановой (нормативно-плановой) себестоимости на дату ее выпуска.

Плановая (нормативно-плановая) себестоимость единицы готовой продукции устанавливается на определенный период – месяц, квартал, год. Причем период зависит от специфики самой продукции. Если затраты на нее неизменны в течение длительного времени, то плановую себестоимость можно установить на год (например, на печатную продукцию, донорскую кровь). Если же затраты меняются в зависимости от сезона, количества заказов и других факторов, то плановую себестоимость лучше устанавливать чаще – ежемесячно или ежеквартально (например, в отношении сельхозпродукции).

На практике плановую себестоимость рассчитывают специальные отделы в учреждении, например экономический, плановый. При этом они применяют нормативный метод ее расчета, когда за основу берут утвержденные нормативы.

В конце каждого месяца нужно определять фактическую себестоимость продукции. А именно после того, как все затраты спишете в дебет счета 109.60.

В итоге между фактической и плановой себестоимостью получится разница. Ее нужно списать со счета 109.60 в таком порядке:

 если продукцию еще не реализовали, разницу спишите на увеличение или уменьшение ее остатка;

 если же продукцию уже реализовали (передали безвозмездно, списали в результате недостач), то разницу в стоимости спишите на финансовый результат – на его увеличение или уменьшение.

Так установлено в пункте 122 Инструкции к Единому плану счетов № 157н.

Учреждение вправе установить торговую надбавку

Под торговой наценкой (учитываемой в составе материальных запасов) в учреждениях понимается торговая надбавка. В соответствии с пунктом 125 Инструкции № 157н учреждения, которые занимаются розничной торговлей, вправе учитывать товары, переданные на реализацию, по их розничной цене с обособленным учетом торговой надбавки (торговой скидки).

Таким образом, установление торговой наценки – не обязанность, а право учреждения, причем только в отношении покупных товаров, предназначенных для перепродажи, и при условии, что в учетной политике учреждения закреплен метод оценки таких товаров по продажным (а не покупным) ценам.

Каких-либо ограничений по размеру торговой надбавки, на мой взгляд, на уровне нормативного документа установлено быть не может. Размер надбавки определяется с таким расчетом, чтобы обеспечивать возмещение затрат, связанных с приобретением, хранением и реализацией товаров, а также нормальную рентабельность продаж.

Применение торговой надбавки к продукции собственного производства нормативными документами не предусмотрено. Такая продукция реализуется по рыночным ценам.

Расходы и доходы

Учитываем затраты на питание учеников

Финансисты пояснили, как организовать учет образовательному учреждению, если было принято решение обеспечить питание учащихся собственными силами. Проанализируем действующие нормы и разъяснения чиновников.

Способы организации питания

Ассортимент пищевых продуктов, составляющих основу питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, установлен требованиями СанПиН 2.4.1.2660-10 (утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 июля 2010 г. № 91) и СанПиН 2.4.5.2409-08 (утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. № 45).

В дополнение к вышеуказанному перечню документов следует руководствоваться письмом Минобрнауки России от 12 апреля 2012 г. № 06-731. В нем даны рекомендации по формированию культуры здорового питания обучающихся и воспитанников. Так, учебные заведения могут организовать питание учащихся двумя способами: самостоятельно, а также при помощи договора со сторонней организацией общественного питания (для этого надо выделить ей по договору аренды специальное помещение).

Устанавливаем цену блюд

При установлении цен на свою продукцию столовые учебных заведений пользуются Методическими рекомендациями, направленными письмом Минэкономики России от 20 декабря 1995 г. № 7-1026.

Этим документом также предусмотрено, что органы исполнительной власти субъектов РФ могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию, реализуемую столовыми учебных заведений.

Для расчета цен на блюда, производимые столовой, следует определить стоимость набора продуктов, необходимых для их приготовления. С этой целью составляется калькуляция (Калькуляционная карточка формы № ОП-1). Для более точного определения цены одного блюда карточка может составляться из расчета стоимости сырья на 100 блюд.

Помимо этого в части соблюдения рецептуры блюд учреждения также обязаны руководствоваться единой нормативной документацией, а именно Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. Калькулирование продажной цены блюд ведется на основании нормативов, установленных сборниками. В них указан расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления с указанием массы отдельных компонентов и всего блюда в целом. На основании меню составляется калькуляция и формируется стоимость блюда с учетом наценки.

Доходы и расходы

Нюансы учета расходов и доходов столовой учреждения

ФАС России подготовила рекомендации по закупке детского питания для субъектов РФ. Так, ограничивать конкуренцию требованиями к деловой репутации недопустимо. В связи с этим поговорим о нюансах отражения в бухучете расходов на продукты и готовые блюда для столовой бюджетного учреждения.

Методические рекомендации для субъектов Российской Федерации по организации закупок продуктов детского питания утверждены ФАС России 24 ноября 2014 года (см. стр. 16).

Какой «первичкой» оформлять

Одной из самых распространенных является ситуация, когда пункт общественного питания в учреждении создан за счет средств от приносящей доход деятельности. В этом случае столовая реализует готовую продукцию, окупая затраты на производство установленной торговой надбавкой.

Учет ведется на основании инструкций, утвержденных приказами Минфина России от 1 декабря 2010 г. № 157н и от 16 декабря 2010 г. № 174н (далее – Инструкция № 157н и Инструкция № 174н). Если питание финансируется и за счет средств субсидии, и на платной основе, то учет ведется раздельно (п. 21 Инструкции № 157н).

Продукты для приготовления блюд приобретаются двумя способами: перечислением денежных средств на счет получателя или подотчетными лицами через кассу учреждения. При безналичном расчете основанием служат товарно-сопроводительные документы поставщика, подтверждающие получение материальных запасов (п. 36 Инструкции № 174н). В случае оплаты наличными оправдательными документами являются товарные и кассовые чеки. Приобретение продуктов у физических лиц оформляется закупочным актом (ф. ОП–5). В учете информация о полученном сырье отражается на счетах 2 105 22 000 «Продукты питания – особо ценное движимое имущество учреждения» и 2 105 32 000 «Продукты питания – иное движимое имущество учреждения».

При поступлении на склад бюджетного учреждения продукты тщательно проверяются, после чего на основании «первички» составляется акт о приемке. Материально ответственное лицо ведет книгу складского учета. После ее заполнения все приходные и расходные документы, а также оформленный по ним реестр передаются в бухгалтерию на проверку.

Ежедневно сырье для приготовления блюд отпускается кладовщиком на кухню на основании меню-требования. Данную операцию проводят по дебету и кредиту счета 105 00 «Материальные запасы», отражая смену материально ответственного лица.

Для обобщения сведений о поступивших и израсходованных продуктах за месяц используют накопительные ведомости по приходу (ф. 0504037) и по расходу (ф. 0504038).

Калькуляция затрат

Блюда для реализации, приготовленные в столовой учреждения, учитываются в составе готовой продукции (п. 121 Инструкции № 157н). Применяются счета 2 105 27 000 «Готовая продукция – особо ценное движимое имущество учреждения», 2 105 37 000 «Готовая продукция – иное движимое имущество учреждения». Количество сырья для изготовления порций, включенных в меню, определяется на основании сборников рецептурных блюд и кулинарных изделий. К примеру, в письмах Минторга России от 7 июня 1999 г. № 21-9/410 и Роскомторга от 15 июля 1996 г. № 1-806/32-9 перечислены сборники, рекомендуемые для использования.

Набор продуктов для закладки определяется путем калькуляции в форме № ОП-1, утвержденной постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132. Калькуляционная карта формируется отдельно на каждое блюдо с указанием его наименования.

Также указываются виды и стоимость продуктов, используемых для приготовления, величина торговой наценки и масса готового изделия.

Себестоимость каждого блюда не рассчитывается. Она определяется в целом для готовых изделий с учетом прямых, накладных и общехозяйственных расходов.

В состав прямых входят издержки, связанные непосредственно с изготовлением блюд, например затраты на сырье, оплата труда поваров и отчисления с нее, амортизация оборудования кухни. К накладным относятся расходы на содержание основных средств, оплату водоснабжения, отопления и связи. Затраты, связанные с управленческой деятельностью (обучение сотрудников, работа медкомиссии), считаются общехозяйственными. › |

Пример 2

Столовая учреждения финансируется за счет приносящей доход деятельности. В декабре приобретено продуктов на 100 000 руб. Торговая наценка установлена в размере 60 процентов. Реализовано готовых блюд на 158 000 руб. В учете записано: