Программа производственного контроля хассп

В статье 11 Федерального Закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30.03.99 г. указано, что производственный контроль обязаны проводить все индивидуальные предприниматели, а также юридические лица, каким бы видом деятельности они не занимались.

ЦСС «МСК» предлагает разработку программы производственного контроля на предприятии.

Цена на разработку ППК согласно принципам ХАССП

Разработка
Программа производственного контроля
от 13800 руб.Оставить заявку

Что представляет собой Программа производственного контроля(ППК) и зачем она нужна?

Начиная с 2001 года разработка ППК является обязанностью юридического лица, которое предоставляет услуги в сфере общепита.

Главное для чего предназначается программа – это необходимость обеспечить безопасность на предприятии и сохранить здоровье и жизни потребителей продукции. С этой целью выполняются лабораторные испытания, медицинские осмотры, проводятся проверки сертификатов, медкнижек, санитарных паспортов и другие мероприятия.

Программу нужно разрабатывать для каждого предприятия общепита на индивидуальной основе. В ее структуре должны присутствовать главные меры, позволяющие обеспечить эффективный контроль на производстве в отношении:

  • произведенной продукции;
  • поставляемого сырья;
  • эксплуатации техоборудования;
  • состояния строений и рабочих мест.

Самыми важными критериями пищевой индустрии, на которые нужно обращать внимание во время разработки ППК, считаются качество используемого сырья, медосмотр работников и соблюдение всех производственных технологий. В этом случае необходимо непременно учитывать непродолжительный период хранения применяемого сырья, а также продуктов производства.

Неукоснительное условие для соблюдения в пищевой отрасли — это необходимость контролировать разные добавки, проверять, превышены ли нормы этих веществ, когда они используются во время приготовления продукции, что может нанести значительный вред клиентам предприятия.

Наличие программы считается обязательным условием для пищевого предприятия. И если будет проводиться проверка, то инспектор непременно потребует ее предоставить. Если в этом будет отказано, то это приведет к наложению штрафных санкций.

Предприятия вправе разрабатывать ППК в произвольной форме на собственное усмотрение. Хотя определенная информация обязательно должна быть приведена в программе. В документе нужно указывать следующие сведения:

  • описание специальностей, в соответствии которыми нужна особенная подготовка;
  • описание санитарных норм согласно особенностям типа деятельности предприятия;
  • перечень сотрудников, которые ответственны за соблюдение ППК;
  • список работников, которым нужен медицинский осмотр;
  • опасные факторы производства;
  • описание детального процесса по анализу и осуществлению контроля на производстве;
  • обоснованность использования вредных объектов, услуг и веществ, для которых необходимо получить лицензию, сертификат или провести аккредитацию.

Важно учитывать, что когда в процессах производства происходят изменения, которые вызывают появление новых факторов, то программу нужно дополнять и видоизменять в соответствии с ними.

ППК и ХАССП

Программа производственного контроля — это документ, разработанный и утвержденный руководителем организации, регламентирующий мероприятия, обеспечивающие выполнение санитарно-эпидемиологических норм, лабораторного контроля, законодательных актов на предприятии. В программе производственного контроля расписан график прохождения медицинского осмотра персоналом, количество отбираемых проб готовой продукции и воды, с целью выявления несоответствия их качества и пр.

ХАССП — совокупность организационной структуры, стандартов, процедур, производственных процессов и ресурсов. Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, выявленные по определённой схеме. ККТ учитывают все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, которые должны быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Заказать разработку и внедрение ХАССП Вы можете на нашем сайте.

Система производственного контроля полностью относится к внутренней сфере деятельности организации. Основное отличие производственного контроля от других форм в том, что субъектом контроля выступает сам хозяйствующий субъект, который осуществляет контроль за соблюдением санитарного законодательства в ходе осуществления деятельности по производству и реализации продукции общественного питания.

Никаких согласований программы производственного контроля не требуется. Утверждает её руководитель юридического лица, индивидуальный предприниматель либо уполномоченные в установленном порядке лица.

Программа должна отвечать требованиям соответствующих санитарных правил и технических регламентов Таможенного союза.

Обязанность ведения производственного контроля установлена Федеральным законом № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями и дополнениями), СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (с изменениями и дополнениями), техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ряд нормативных документов.

Очень важный момент — при изготовлении пищевой продукции изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки).

Основная задача, данной системы обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также при хранении и реализации продукции, то есть везде, где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя. Предприятия общественного питания (рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты и т.п.) являются частью пищевой отрасли, что также подразумевает внедрение программы ХАССП.

Смысл внедрения программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы приготовления, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта. В процессе создания ХАССП анализируют процессы по всей пищевой цепочке – от начального сырьевого сегмента до момента попадания к потребителю. Существует четыре источника возникновения опасностей – это сырье, персонал, оборудование и окружающая среда. Все эти источники необходимо отразить в программе производственного контроля.

В частности, для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе её производства (изготовления) необходимы разработка, внедрение и поддерживание следующих процедур:

— выбор технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции, необходимых для обеспечения её безопасности;

— выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и самой пищевой продукции;

— определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах её производства (изготовления) в программах производственного контроля;

— проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за самой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

— проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

— обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;

— соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;

— содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем ее загрязнение;

— выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции;

— выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

— ведение и хранение на бумажных и (или) электронных носителях документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

— прослеживаемость пищевой продукции.

Для обеспечения безопасности в процессе изготовления пищевой продукции изготовитель должен определить следующее.

  1. Перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
  2. Перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) – параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части), параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить указанные выше опасные факторы.
  3. Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках.
  4. Порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления).
  5. Установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в п. 3. ст. 10. ТР ТС 021/2011, от установленных предельных значений.
  6. Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
  7. Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции.
  8. Меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

Система ХАССП в области общественного питания, прежде всего, обеспечивает безопасность массового характера именно для потребителя.

Программа производственного контроля(ППК ) и процедуры ХАССП – принципиально разные методы обеспечения безопасности пищевой продукции для потребителя. С точки зрения применения ХАССП и ППК на производстве — эти методы дополняют друг друга.

Что такое Программа производственного контроля?

ППК предписывает соблюдение СанПиНов в контексте:

  1. Регулярного лабораторного контроля;
  2. Поведения медицинского осмотра персонала;
  3. Ведения учета здоровья персонала на производстве (журнал здоровья и гнойничковых заболеваний);
  4. Контроля за соблюдением личной гигиены персоналом (по СанПин 2.3.6.1079-01);
  5. Составления перечня факторов потенциально опасных для человека и пр..

Таким образом, раздел ХАССП «Планово-предупредительные мероприятия»(или «предварительные действия») включает в себя большую часть мероприятий ППК. Принципиальное отличие Программы производственного контроля от ХАССП заключается в том, что оценке подлежит уже готовая продукция.

Как работает ХАССП?

Система ХАССП оценивает риски приготовления некачественного продукта в условиях конкретного производства и выявляет специальным методом анализа точки, где риск максимален — критические контрольные точки(ККТ). Далее, согласно шагам внедрения ХАССП, разрабатываются методы предотвращения либо минимизации опасности. По ХАССП работа персонала выстраивается таким образом, чтобы предотвращать риски в процессе изготовления продукции. Т.о. при разработке ХАССП, во время оценки рисков, выявляются «слабые места» на производстве, где необходимо быть внимательнее, либо применять дополнительные меры защиты, для исключения тяжелых последствий для потребителя. Все планово-предупредительные мероприятия, проводимые в рамках ППК, оцениваются и их эффективность учитывается при составлении процедур ХАССП.

Типовое содержание процедур ХАССП для предприятия общественного питания. (Составлено согласно требований ГОСТ Р 51705.1-2001.)

Система ХАССП должна включать в себя:

  1. Нормативные документы регламентирующие деятельность предприятия в области безопасности пищевой продукции (приказ. политика, намерения).
  2. Описание предприятия, производства.
  3. Обязательные предварительные и планово-предупредительные мероприятия (инструкции, журналы, памятки, графики и т.п.) и их анализ (то, что делается в рамках Программы производственного контроля и требований СанПиН).
  4. Выявление и описание опасных факторов.
  5. Анализ рисков.
  6. Определение и оценка Критических контрольных точек.
  7. Корректирующие действия по ККТ.
  8. План ХАССП/листы ХАССП.
  9. Методы устранение несоответствий.
  10. Порядок управления документацией.
  11. Актуализация процедур ХАССП.

Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!

Получить ХАССП бесплатно