1. Виды предприятий общественного питания и их структура
1.1 Особенности торгово-производственной деятельности
1.2 Функциональная структура предприятий общественного питания
1.3 Общие требования к кулинарным предприятиям и столовым
1.4 Общие требования к ресторанам и барам
1.5 Общие требования к кафетериям и кафе
1.6 Розничная продажа на предприятиях общепита
1.7 Правила размещения сети предприятий общественного питания
2. Санитарное законодательство на предприятиях общественного питания
2.1. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания
2.2. Правила хранения и транспортировки продукции
2.3 Правила обработки пищевых продуктов
2.4 Санитарные нормы приготовление блюд.
2.5 Требования, предъявляемые к пищевым добавкам
2.6 Соответствие готовой продукции санитарным нормам
2.7 Обслуживание посетителей с точки зрения санитарных норм
2.8 Гигиена и санитарное содержание помещений
2.9 Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания
3. Организация работы сотрудников предприятий общественного питания
3.1 Документация
3.2 Должностные инструкции сотрудников кулинарного производства
3.3 Права и ответственность сотрудников кулинарного производства
4. Кулинарная обработка продуктов
4.1 Способы кулинарной обработки продуктов
4.2 Механические и гидромеханические способы обработки продуктов
4.3 Микробиологические, химические, биохимические и массообменные способы обработки пищевых продуктов
4.4 Правила термической обработки продуктов
5. Изменение свойств продуктов под влиянием физико-химических процессов
5.1 Диффузия. Описание процесса
5.2 Осмос и набухание. Описание процесса
5.3 Адгезия и термомассоперенос. Описание процесса
5.4 Изменения белков, жиров и углеводов
5.5 Изменения массы, вкуса и аромата продуктов
6. Различные технологии обработки пищевых продуктов
6.1 Процесс обработки овощей
6.2 Процесс обработки фруктов
6.3 Процесс обработки рыбы
6.4 Процесс обработки мяса
6.5 Процесс обработки птицы
7. Национальные кухни народов мира
7.1 Русская кухня
7.2 Кухня Северной Америки
7.3 Особенности английской национальной кухни
7.4 Французская кухня и её особенности
7.5 Немецкая кухня
7.6 Итальянская кухня
7.7 Испанская кухня
7.8 Польская кухня
7.9 Венгерская кухня
7.10 Кухни Востока
8. Организация кулинарного производства
8.1 Инфраструктура предприятий общественного питания
8.2 Правила организации рабочих мест
8.3 Виды кулинарных цехов и их подразделения
8.4 Виды и назначения вспомогательных производственных помещений
8.5 Немеханизированные, механизированные и автоматизированные раздаточные линии
9. Ведение учета на предприятиях общественного питания
9.1 Учет производства продукции
9.2 Основы финансового учета на предприятии
9.3 Бухгалтерская и налоговая отчетность
10. Склад и снабжение на кулинарном производстве
10.1 Функции и виды складских помещений
10.2 Правила хранения продукции на предприятии общественного питания
10.3 Тарное хозяйство
10.4 Правила построения отношений с поставщиками
10.5 Приемка продукции и формы товародвижения
10.6 Материально-техническое снабжение
11. Автоматизация производства и рациональная организация труда
11.1 Задачи и направления рациональной организации труда
11.2 Повышение квалификации сотрудников
11.3 Оптимизация работы кулинарного производства
12. Сборники рецептур и технологическая документация
12.1 Правила составления технологических карт блюд
12.2 Стандарты и инструкции на предприятиях общественного питания
12.3 Как пользоваться сборником рецептур?
12.4 Правила составления рецептур на новые и фирменные блюда
13. Калькуляционные карты и основы ценообразования
13.1 Структура розничной цены на готовую продукцию
13.2 Торговые наценки
13.3 Правила составления калькуляционных карт
13.4 Разработка меню. Правила составления плана-меню.
14. Планирования производственной программы на кулинарном производстве
14.1 Планирование работы заготовочного цеха
14.2 Планирование технологических процессов на предприятиях полного цикла
14.3 Различные виды меню
14.4 Правила расчета количества сырья и продуктов
15. Контроль качества кулинарной продукции
15.1 Виды и ассортимент кулинарной продукции
15.2 Контроль качества сырья и полуфабрикатов
15.3 Правила оценки качества готовых блюд. Бракераж.
15.4 Особенности отбора проб продуктов питания. Лабораторный анализ
15.5 Способы улучшения качества готовой продукции
16. Классификация кухонного оборудования на кулинарном производстве
19.1 Тепловое оборудование
19.2 Технологическое пищевое оборудование
19.3 Холодильное оборудование для предприятий общественного питания
19.4 Хлебопекарное и кондитерское оборудование для предприятий общественного питания
19.5 Оборудование для пиццерии
19.6 Производственное оборудование: нейтральное, весовое, линии раздачи