Калькуляционная карта, образец

Калькуляционная карточка (образец заполнения)

Унифицированная форма N ОП-1

Утверждена
Постановлением Госкомстата России
от 25.12.98 N 132

———— ¦ Код ¦ +———+ Форма по ОКУД¦ 0330501 ¦ +———+ ООО "Маняшины разносолы" по ОКПО¦ 54321889¦ —————————————————— +———+ организация ¦ ¦ Столовая N 2 ¦ ¦ —————————————————— +———+ структурное подразделение ¦ ¦ Вид деятельности по ОКДП¦ 55.30 ¦ Салат витаминный ¦ (ОКВЭД) ¦ —————————————————— +———+ наименование блюда ¦ ¦ Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП¦ 110 ¦ +———+ Вид операции¦ ¦ ———— ———————— ¦ Номер ¦ Дата ¦ ¦документа¦составления¦ КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА +———+————+ ¦ 113 ¦ 01.04.2011¦ ———-+———— ——————————————————————————————————————————————————— ¦ Порядковый номер калькуляции, ¦ N 1 ¦ N 2 ¦ N 3 ¦ N 4 ¦ N 5 ¦ N 6 ¦ ¦ дата утверждения ¦ 01 апреля 2011 ¦ 01 мая 2011 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦от "—" —— —- г.¦от "—" —— —- г.¦от "__" ______ г.¦от "__" ______ г.¦от "__" ______ г.¦от "__" ______ г.¦ +———————————+———————-+———————-+——————+——————+——————+——————+ ¦Номер¦ Продукты ¦нор-¦ цена,¦ сумма, ¦нор-¦ цена,¦ сумма, ¦нор-¦цена,¦сумма,¦нор-¦цена,¦сумма,¦нор-¦цена,¦сумма,¦нор-¦цена,¦сумма,¦ ¦по +—————————+ма, ¦ руб. ¦ руб. коп.¦ма, ¦ руб. ¦ руб. коп.¦ма, ¦руб. ¦руб. ¦ма, ¦руб. ¦ руб.

Калькуляционная карточка — форма ОП-1

¦ма, ¦руб. ¦руб. ¦ма, ¦руб. ¦ руб. ¦ ¦поря-¦ наименование ¦ код ¦кг ¦ коп. ¦ ¦кг ¦ коп. ¦ ¦кг ¦коп. ¦коп. ¦кг ¦коп. ¦ коп. ¦кг ¦коп. ¦коп. ¦кг ¦коп. ¦ коп. ¦ ¦дку ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +——+——————-+——-+—-+——+———-+—-+——+———-+—-+——+——+—-+——+——+—-+——+——+—-+——+——+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦ 12 ¦ 13 ¦ 14 ¦ 15 ¦ 16 ¦ 17 ¦ 18 ¦ 19 ¦ 20 ¦ 21 ¦ +——+——————-+——-+—-+——+———-+—-+——+———-+—-+——+——+—-+——+——+—-+——+——+—-+——+——+ ¦ 1 ¦Капуста ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦белокочанная ранняя¦97 3211¦20 ¦ 60-00¦ 1200-00 ¦20 ¦ 40-00¦ 800-00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +——+——————-+——-+—-+——+———-+—-+——+———-+——————+——————+——————+——————+ ¦ 2 ¦Морковь столовая ¦97 3222¦ 5 ¦ 45-00¦ 225-00 ¦ — ¦ — ¦ — ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +——+——————-+——-+—-+——+———-+—-+——+———-+——————+——————+——————+——————+ ¦ 3 ¦Яблоко ¦97 6920¦ 5 ¦ 45-00¦ 225-00 ¦ 5 ¦ 45-00¦ 225-0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +——+——————-+——-+—-+——+———-+—-+——+———-+——————+——————+——————+——————+ ¦ 4 ¦Укроп ¦97 3281¦ 0,5¦300-00¦ 150-00 ¦ 0,5¦300-00¦ 150-00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +——+——————-+——-+—-+——+———-+—-+——+———-+——————+——————+——————+——————+ ¦ 5 ¦Масло салатное ¦91 4196¦ 0,5¦ 50-00¦ 25-00 ¦ 0,5¦ 50-00¦ 25-00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦"Тонус" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +——+——————-+——-+—-+——+———-+—-+——+———-+——————+——————+——————+——————+ ¦ 6 ¦Уксус яблочный ¦91 8262¦ 0,3¦ 50-00¦ 15-00 ¦ 0,3¦ 50-00¦ 15-00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +——+——————-+——-+—-+——+———-+—-+——+———-+——————+——————+——————+——————+ ¦ 7 ¦Перец сладкий ¦97 3242¦ — ¦ — ¦ — ¦ 5 ¦100-00¦ 500-00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(красный) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +——+——————-+——-+—-+——+———-+—-+——+———-+——————+——————+——————+——————+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +——+——————-+——-+—-+——+———-+—-+——+———-+—-+——+——+—-+——+——+—-+——+——+—-+——+——+ ¦Общая стоимость сырьевого набора ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦на 100 блюд ¦ X ¦ X ¦ 1840-00 ¦ X ¦ X ¦ 1715-00 ¦ X ¦ X ¦ ¦ X ¦ X ¦ ¦ X ¦ X ¦ ¦ X ¦ X ¦ ¦ +———————————+—-+——+———-+—-+——+———-+—-+——+——+—-+——+——+—-+——+——+—-+——+——+ ¦ 50 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Наценка ——-%, руб. коп. ¦ 920-00 ¦ 857-50 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +———————————+———————-+———————-+——————+——————+——————+——————+ ¦Цена продажи блюда, руб. коп. ¦ 27-60 ¦ 25-73 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +———————————+———————-+———————-+——————+——————+——————+——————+ ¦Выход одного блюда в готовом ¦ 313 ¦ 313 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦виде, грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +———————————+———————-+———————-+——————+——————+——————+——————+ ¦Заведующий производством ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Осипов О.С. ¦ п ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +——————————+ о +———————-+———————-+——————+——————+——————+——————+ ¦Калькуляцию составил ¦ д ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ильина И.И. ¦ п ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +——————————+ и +———————-+———————-+——————+——————+——————+——————+ ¦УТВЕРЖДАЮ ¦ с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Руководитель организации ¦ ь ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Александрова О.А. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ——————————+—+———————-+———————-+——————+——————+——————+——————

Комментарии:

Калькуляция себестоимости продукции в Excel

Калькуляция себестоимости продукции – определение расходов в денежном эквиваленте, приходящихся на единицу товаров, работ либо услуг. В расчет включаются прямые и косвенные затраты. Прямые – расходы на материалы, зарплата рабочих и т.п. Косвенные расходы: плановая прибыль, транспорт и др.

Подробно рассматривать калькуляционные статьи мы не будем. Автоматизируем процесс расчета плановой себестоимости продукции с помощью формул Excel. Наша задача – составить таблицу средствами Excel так, чтобы при подстановке данных автоматически считалась себестоимость товаров, работ, услуг.

Калькуляция себестоимости товаров в торговле

Учиться считать себестоимость лучше начинать со сферы торговли. Здесь меньше статей затрат. По сути – закупочная цена, выставленная поставщиком; транспортные расходы на доставку товара на склад; пошлина и таможенные сборы, если мы ввозим товар из-за рубежа.

Для расчета заполним следующую таблицу:

Берем некую группу товаров. И по каждой из них рассчитаем себестоимость. Последний столбец – плановый коэффициент себестоимости – покажет уровень затрат, который понесет компания на доставку продукции.

Заполняем таблицу:

  1. Транспортные расходы, как сообщил отдел логистики, составят 5% от закупочной цены.
  2. Размер пошлины будет отличаться по разным группам товаров. Для товара 1 и 4 – 5%. Для товара 2 и 3 – 10%.

    Калькуляционная карточка. Унифицированная форма N ОП-1 (образец заполнения)

    Чтобы было удобнее проставлять проценты, отсортируем данные по столбцу «Наименование товара».

  3. Для вычисления используем формулу: закупочная цена + транспортные расходы в денежном выражении + пошлина в денежном выражении.
  4. Формула для расчета планового коэффициента – себестоимость в денежном выражении / закупочную цену.

Уровень затрат на доставку товаров 1 и 4 составит 10%, 2 и 3 – 15%.



Формулы расчета плановой себестоимости продукции в Excel

Каждая компания рассчитывает плановую себестоимость по-своему. Ведь предприятия несут разные затраты в зависимости от вида деятельности. Любая калькуляция должна содержать расшифровку расходов на материалы и заработную плату.

Расчет плановой себестоимости начинается с определения стоимости используемого сырья и материалов, которые нужны для производства товаров (которые непосредственно участвуют в технологическом процессе). Затраты на сырье включаются в себестоимость по утвержденным на предприятии нормам минус технологические потери. Эти данные можно взять в технологическом или производственном отделе.

Отразим нормы расхода сырья в таблице Excel:

Здесь нам удалось автоматизировать только один столбец – расход с учетом технологических потерь. Формула: =E3+E3*F3.

Обратите внимание! Для столбца «Потери» мы выставили процентный формат. Только в таком случае программа посчитает правильно. Нумерацию строк начинаем выше шапки. Если данные перепутаются, их можно восстановить по номерам.

Зная нормы, можем рассчитать стоимость материалов (расчет ведется для тысячи единиц товара):

В этой таблице вручную придется заполнить только одну графу – «Цена». Все остальные столбцы ссылаются на данные листа «Нормы». В графе «Стоимость» работает формула: =D3*E3.

Следующая статья прямых затрат – зарплата производственных рабочих. Учитывается основная заработная плата и дополнительная. По каким принципам начисляется зарплата (сдельная, повременная, от выработки), можно узнать в бухгалтерии.

В нашем примере расчет заработной платы ведется по нормам выработки: сколько должен сделать работник определенной квалификации за единицу рабочего времени.

Данные для вычислений таковы:

Расценка рассчитывается по формуле: =C3*D3.

Теперь мы можем посчитать основную зарплату рабочих:

Чтобы заполнить первые два столбца, не считая номер по порядку, мы связали данные этой таблицы с данными предыдущей. Формула для начисления премии: =C3*30%. Основной зарплаты – =C3+D3.

Дополнительная заработная плата – это все выплаты, положенные по закону, но не связанные с производственным процессом (отпуска, вознаграждения за выслугу лет и т.п.).

Другие данные для расчета калькуляции себестоимости мы сразу внесли в таблицу:

В столбце «Расчет показателя» указано, откуда мы берем данные. Если мы ссылаемся на другие таблицы, то используем оттуда итоговые суммы.

Шаблон расчета себестоимости продукта с формулами:

Для расчета калькуляции себестоимости упаковок взяты условные показатели амортизации ОС, процентов дополнительной зарплаты и налогов, обязательных страховых взносов.

Что для вас значит ваш ресторан? Забава, любимое детище или дело вашей жизни, которое вы хотите видеть всегда процветающим? Конечно, получение прибыли – наша основная цель. А основа успешного ресторанного бизнеса — оптимизация ресурсов и профессиональная документация – КК, ТТК и ТК на блюда.

Итак, технологическая (ТК), технико-технологическая (ТТК) и калькуляционная (КК) карты. Обязательны для каждого блюда две из них — ТК+КК или ТТК+КК. Разница между ТК и ТТК незначительна. ТК используется для производства, на основании имеющихся рецептур в сборниках, а ТТК разрабатывается в случае, если, например, шеф-повар вашего ресторана создал новое, фирменное изделие заведения.

Подробнее рассмотрим КК, которые облегчают жизнь бухгалтерии вашего ресторана – устанавливают правильную, реальную цену на блюда.

Для чего они нужны еще:

• эффективное применение передовых технологий на кухне;

• правильный расчет затрат при холодной или горячей обработке ингредиентов;

• формирование оптимальной ценовой политики при реализации;

• оформление документации, отвечающей действующему законодательству и разработанным стандартам.

И все это не только для того, чтобы иметь для себя ясную картину, какова должна быть рентабельная и прибыльная цена блюда. Но и для избегания конфликта с различными проверяющими государственными структурами, контролирующими предприятия общепита.

Что такое калькуляционная карта

Мы выяснили, что ТК или ТТК дополняет КК, один из документов, задача которого рассчитать себестоимость и продажную стоимость блюда. Основные функции — контроль качества выпускаемой продукции, определение рентабельности планируемого к вводу в меню яства, учет доходности предприятия и финансовых трат. КК приготовления блюд имеют общий стандартный бланк, разработанный Госкомстатом России по форме № ОП-1.

Категории, перечисляемые в бланке КК:

* информация о сырье, согласно рецептуре;

* нормы закладываемых компонентов;

* себестоимость продуктов;

* затраты на ингредиенты;

* торговая наценка, которую устанавливает администрация предприятия.

Калькуляционные карты в общепите неразрывно связаны с технологическими: в ТК указывается рецептура и ингредиенты, в КК рассчитывается их стоимость и определяется конечная цена кушанья. Поэтому часто можно встретить понятие технологические калькуляционные карты.

Как рассчитать калькуляционную карту

Это процесс трудоемкий, требующий специальных знаний и оборудования. К тому же калькуляция, указанная на начальном этапе, может уже стать не актуальной через неделю или через месяц. Так что цена блюда по КК – величина непостоянная. На ее изменении может сказаться сезонные колебания стоимости закупаемых продуктов, смена поставщика и другие факторы.

Калькуляционная карточка Унифицированная форма № ОП-1 (образец заполнения) Вариант 3

Для этого в бланке имеется несколько позиций для удобного обновления калькуляции.

Перечень документов для создания КК:

* бланк КК;

* ассортимент меню;

* приходные накладные;

* список продуктов;

* документация заведения общепита (для правильного отражения должностей ответственных лиц, юридического адреса и названия заведения).

Разработка калькуляционных карт, как правило, осуществляется, исходя из суммы, необходимой для приготовления 100 блюд. Далее, общая сумма делится на 100 и полученная цифра составляет стоимость одного изделия. Или формируется на 10 кг, что также позволяет точно рассчитать цену выхода 1 порционного заказа. Расчет калькуляционных карт заносится в стандартную таблицу, где указаны наименования продуктов из рецептуры, потери при их обработке и общая стоимость ресурсов, затраченных на приготовление яств.

Методы составления КК:

* По продажной стоимости – оптимален при постоянном изменении цен.

* По закупочной стоимости – помогает быстро установить наценку при стабильных затратах на продукты.

Составление технологических и калькуляционных карт подытоживает торговая наценка, цена продажи блюда, выходной вес одной порции в граммах. Калькуляционная карта на продукт подписывается ответственным лицом, проводившим калькуляцию, и утверждается подписью заведующего производством и владельца или директора предприятия общественного питания.

Нюансы, связанные с расчетом технологических и калькуляционных карт:

1. Употребляемые рестораторами сборники рецептур ориентируется на свежие и качественные овощи, мясо, рыбу и т.д. Но реалии заставляют использовать продукты из морозильника, при этом разморозка нарушает показатели закладки и выхода

окончательного продукта приготовления. Появляется процент потерь. Это требует доработки КК и дополнительной проработки ТК и ТТК.

2. Доступная информация по созданию КК для популярного шведского стола скудна и требует изучения и коррекции квалифицированным шеф-поваром и калькулятором-бухгалтером. Или профессионалом в этой узкой области.

3. Бухгалтер, владеющий калькуляцией блюд для заполнения КК и другой документации – дорогостоящий сотрудник, что вынуждает пользоваться сервисом заказа этой документации у внештатных специалистов.

4. Сегодня изготовление КК, ТК и ТТК собственными силами ресторана – большая редкость, так как это невыгодно и нерационально.

5. КК, сделанные на заказ – оптимизированы под текущие потребности ресторана, их изготовители делают все, чтобы вы могли в дальнейшем вести этот вид документации самостоятельно или корректируют их при возникновении проблем.

Кто и как составляет калькуляционные карты? Если у вас нет в штате технолога, упростите свою жизнь — воспользуйтесь услугами профессионалов на аутсорсе. На нашем сайте вы можете заказать разработку калькуляционных карт и всей документации на блюда опытному технологу Андрею Готцеву, через форму заказа, предназначенную для технико-технологических карт.

30 июня 2016

Service Temporarily Unavailable

Калькуляция блюд

Калькуляция — это исчисление себестоимости продукции товаров и услуг. В общественном питание под калькуляции понимают исчисления продажной цены единицы продукции.

При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий или технико-технологическими картами. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Расчет составляется на одно или на 100 блюд.

Покупная цена – это цена, по которой приобретается товар.

Наценка – это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расхода и получения прибыли.

Продажная цена – это цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой .

Калькуляционная карточка №1

«Утка тушеная с вишнями»

Таблица 12

№ п/п Наименование статьи калькуляции Норма на 1 порцию, кг Стоимость 1 кг (л), р.к. Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию
Сырье и материалы в т.ч.      
  Утка 0,215 97-75
  Маргарин 0,004 0-24
  Лук репчатый 0,005 0-09
  Вишня 0,059 12-98
  Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию
Заработная плата производственных рабочих 1 час   170-50   17-05
Отчисления с заработной платы 30%   5-11
Электроэнергия 1 кВт 4-18 4-18
Амортизация     1-00
  Итого (цеховая себестоимость)     138-34
Накладные расходы, в т.ч. — Зарплата обслуживающего персонала— Тара — Топливо — Аренда — Транспортные расходы 10 %   13-83
Всего (полная себестоимость изделия)     152-00
Прибыль 10 %   15-20
Цена продукции (без налога)     167-20
Налог НДС 18 %   30-00
Продажная цена (отпускная)     197-00

Продажная цена одной порции блюда «Утка тушёная с вишнями» составляет 197 рублей.

Калькуляционная карточка №2

«Картофельное пюре»

Таблица 13

№ п/п Наименование статьи калькуляции Норма на 1 порцию, кг Стоимость 1 кг (л), р.к. Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию
Сырье и материалы в т.ч.      
  Картофель 0,221 5-52
  Масло сливочное 0,012 3-00
  Молоко 0,032 1-60
  Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию 10-12
Заработная плата производственных рабочих 30 мин   170-50   8-53
Отчисления с заработной платы 30%   2-55
Электроэнергия 0,5 кВт 4-18 2-09
Амортизация     1-00
  Итого (цеховая себестоимость)     24-29
Накладные расходы, в т.ч. — Зарплата обслуживающего персонала— Тара — Топливо — Аренда — Транспортные расходы 10 %   2-43
Всего (полная себестоимость изделия)     26-72
Прибыль 10 %   2-67
Цена продукции (без налога)     29-39
Налог НДС 18 %   5-29
Продажная цена (отпускная)     34-78

Продажная цена одной порции гарнира «Картофельное пюре» составляет 34 рубля 78 копеек.

Калькуляционная карточка №3

«Пирожное «Картошка»

Таблица 14

№ п/п Наименование статьи калькуляции Норма на 1 порцию, кг Стоимость 1 кг (л), р.к. Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию
Сырье и материалы в т.ч.      
  Крошка бисквитная 0,264 21-12
  Крем сливочный 0,240 58-08
  Какао-порошок 0,0059 0-67
  Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию 79-87
Заработная плата производственных рабочих 1 час   170-50 стоимость часа работы 17-05
Отчисления с заработной платы 30%   5-11
Электроэнергия 1 кВт 4-18 4-18
Амортизация     1-00
  Итого (цеховая себестоимость)     107-21
Накладные расходы, в т.ч. — Зарплата обслуживающего персонала— Тара — Топливо — Аренда — Транспортные расходы 10 %   10-72
Всего (полная себестоимость изделия)     117-93
Прибыль 10 %   11-79
Цена продукции (без налога)     129-72
Налог НДС 18 %   21-23
Продажная цена (отпускная)     139-16

Продажная цена одной порции блюда «Пирожное Картошка» составляет 139 рублей 16 копеек.

Date: 2015-09-24; view: 4205; Нарушение авторских прав

Понравилась страница? Лайкни для друзей: