Инструкция по разведению уксусной кислоты в общепите

Из уксусной эссенции в домашних условиях при добавлении воды получается уксус разной концентрации, который в дальнейшем используется в кулинарии, консервировании, быту и народной медицине. Чтобы получить 9% уксус из 70% уксусной эссенции, рассчитываются определенные численные меры при помощи таблиц, формул и пропорций. При этом, работая с концентрированным веществом, важно соблюдать меры предосторожности.

Такое вещество, как чистая уксусная кислота или ее 70–80% раствор (эссенция) редко применяются в быту в чистом виде. Высокая концентрация довольно едкая, может быть опасна для здоровья. Для домашних целей используется 3–15% уксус, а чаще всего требуется развести уксусную кислоту 70% до 9%.

Основные характеристики уксусной эссенции

Уксусная эссенция – 70–80% водный раствор одноименной кислоты, которую получают путем брожения спиртов и углеводов, скисания вин из разных сортов винограда, а также синтезируют из металлов и неорганических материалов.

Это растворимая в воде жидкость без выраженного цвета с резким едким запахом кисловатая на вкус

Уксусную кислоту составляют эфиры и соли, называемые ацетатами. Уксус вмещает также молочную, яблочную, аскорбиновую кислоты. Концентрированные составы продаются в виде 70% эссенции, которую в домашних условиях разводят до нужного процента. На прилавках чаще всего встречается 9% столовый уксус.

Сферы применения уксусной кислоты разной концентрации

Кислота в чистом виде (ледяная), эссенция и все концентрации выше 30% чаще используются в промышленности, в медицинских, химических лабораториях. Ее также применяют:

  • в книгопечатание;
  • для получения душистых, лекарственных составов;
  • как растворитель;
  • для окрашивания.

Медицинские лекарственные препараты, в составе которых есть уксусная кислота, используются для борьбы с:

  • зубным налетом;
  • педикулезом;
  • молочницей;
  • бородавками;
  • грибком;
  • проблемами со слухом;
  • отклонениями норм глюкозы в крови;
  • скачками кровяного давления.

Если разбавить уксусную кислоту водой до более низких концентраций, раствор используется в кулинарии, народной медицине и быту.

Таблица 1. Сферы применения разбавленной уксусной эссенции

Концентрация, % Сфера применения
3 Заправка овощных салатов.

Для ополаскивания волос.

Для протирания кожи.

Для похудения.

Для компрессов от высокой температуры у ребенка.

Для лечения суставов, пяточной шпоры.

5 Приправа к пельменям, салатам из свежих огурцов, капусты, свеклы.
6 Для теста на выпечку, на оладьи.

В маринадах для курицы.

Для маринования шашлыка из свинины и говядины.

Для компрессов и обтирания от температуры у взрослого.

7 Для маринования чеснока, лука, грибов.
9 Пищевая добавка при консервировании.

Заправка для борща.

Приправа для супа.

Для маринования огурцов.

10 Для устранения неприятных запахов в холодильнике.

Для удаления накипи.

Для очищения и дезинфекции столовых приборов и сантехники.

25, 30 Для расщепления жира.

Для удаления ржавчины.

В борьбе с вредителями огородных, садовых, домашних растений.

Важно! Применение даже разбавленного уксуса в косметических и медицинских целях без присмотра или консультации педиатра, терапевта, косметолога может быть опасно.

Меры предосторожности при применении уксусных растворов

Все растворы, в которых концентрация уксусной кислоты больше 30% считаются опасными для здоровья.

Желательно запаситесь мерными стаканчиками, которые помогут правильно разбавить и смешать компоненты

С 3–30 % составами также необходимо быть осторожным, использовать строго по рецептам и допустимым сферам применения. При разведении кислоты и использовании в домашних условиях уксусных растворов придерживайтесь следующих мер предосторожности:

  • избегайте попадания вещества или паров кислоты на кожу, слизистые, органы дыхания;
  • ничего не ешьте, не пейте, не подносите близко к лицу при разведении;
  • работайте в перчатках и марлевой маске;
  • открывайте окна, включайте вентиляцию;
  • промывайте места попадания на кожу или слизистые большим количеством воды;
  • закройте доступ к веществу детям и животным;
  • не оставляйте емкости открытыми;
  • подписывайте бутылки без производственной этикетки;
  • добавляйте кислоту в воду, а не наоборот;
  • разводите фильтрованной или кипяченой холодной водой.

Старайтесь аккуратно соблюдать правильные пропорции разведения, особенно если раствор в дальнейшем будет использоваться в пищу или контактировать с кожей.

Читайте подробно об очистке ручек газовой плиты от жира пр помощи подручных средств.

Выбор качественного продукта

Каждый год производство уксусной кислоты превышает объемы в 5 миллионов тонн. Как и в других промышленных сферах встречаются подделки и некачественные продукты, в которых присутствуют лишние добавки или нарушено процентное соотношение воды и кислоты. В итоге при разведении получаемый состав будет иметь неверную концентрацию, что может быть опасным.

Покупая уксус, учитывайте следующие особенности:

  • чистота цвета (раствор должен быть прозрачным);
  • отсутствие хлопьевидных примесей, осадка;
  • появление пены при взбалтывании (важно, чтобы она была, но быстро пропадала);
  • пометки на этикетке (указывается процент кислоты и наличие добавок, которые в качественном продукте не желательны);
  • стеклянная прозрачная тара (пластиковую емкость кислота постепенно разъедает).

Столовый уксус бывает натуральным и синтетическим

В кулинарных, косметических, медицинских целях лучше применять виды, изготовленные из растительных основ (винный, яблочный, бальзамический, солодовый). Но такого уксуса сегодня на рынке мало, а цена на него выше, поэтому допускается замена на синтезированный продукт.

Узнайте, как правильно очистить чайник от накипи уксуса.

Способы разведения уксусной эссенции с таблицами

Перед тем как развести уксус, приготовьте большое количество воды, необходимые мерные принадлежности, защитные средства для кожи, органов дыхания, ненужную ветошь или салфетки для возможного удаления пролитой жидкости.

Способ 1. По соотношению частей эссенции и воды

Из эссенции разбавить уксус любой концентрации можно при помощи установления количества частей воды на 1 часть вещества. В качестве меры при этом способе используется удобное приспособление (граненый стакан, столовая, чайная ложка и прочие).

Таблица 2. Приготовление уксуса разной концентрации из 70% эссенции

Требуемый % уксуса Количество 70% эссенции Количество воды
3 1 часть 22 части
5 1 часть 13 частей
6 1 часть 10,5 частей
7 1 часть 9 частей
9 1 часть 7 частей
10 1 часть 6 частей
30 1 часть 1,5 частей

К примеру, чтобы сделать 9% уксус, 1 столовую ложку 70% эссенции смешивают с 7 столовыми ложками чистой отфильтрованной воды.

Способ 2. Граненым стаканом

Стандартная емкость состоит из 17 столовых ложек жидкости. Если добавить к такому объему воды 2 столовые ложки уксусной эссенции, вы получите 9% уксус.

Чтобы получить девяти процентный уксус быстро, без расчетов и таблиц, воспользуйтесь способом «граненого стакана»

Такой способ не соблюдает точные пропорции, но очень удобный для разведения большого количества уксуса для маринада, консервации, размягчения мяса и прочих целей, где строгость расчетов не обязательна.

Способ 3. Для разведения всего количества эссенции

Когда требуется уксус 70% перевести в 9% или другой процент концентрации без высчитывания определенного количества эссенции, рекомендуется посчитать объем воды по схеме:

  1. Имеющийся объем уксусной эссенции (мл) умножьте на процент ее концентрации (70%).
  2. Полученное число разделите на тот % концентрации, который необходимо получить.
  3. В рассчитанное в результате количество воды влейте эссенцию и размешайте.

Для измерения количественных мер воспользуйтесь мерным стаканом или кухонными весами.

Данный метод подойдет для подготовки уксусного раствора для мытья грязной микроволновки.

Способ 4. С таблицей точных мер

Один из самых точных способов, как сделать 9% уксус из 70% эссенции, использует таблицу, где указаны конкретные объемы жидкостей.

Таблица 3. Разведение уксуса 9% концентрации

Для количественных расчетов лучше всего использовать пищевые весы или мерную емкость с точной шкалой.

Способ 5. Для высчитывания количеств по формуле

Для расчета соотношения уксусной эссенции и воды в предыдущей таблице используются формулы, которыми вы сможете воспользоваться для определения любого требуемого количества 9% уксуса.

Первым шагом рассчитайте количество раствора 70% концентрации по формуле:

Х – объем 70% уксусной эссенции (мл);

А – требуемая концентрация уксуса (%);

В – необходимый объем уксуса (мл);

С – концентрации уксусной эссенции (%).

Например, для получения 15 мл 9% уксуса потребуется 1,93 мл эссенции (9*15/70).

Далее вычислите количество требуемой воды по формуле:

У – количество воды (мл);

В – необходимый объем уксуса (мл);

Х – объем 70% уксусной эссенции (мл).

Значит, для 15 мл 9% уксуса к 1,93 мл эссенции необходимо добавить 13,07 мл воды.

Имея под рукой емкость с качественной уксусной эссенцией, вы легко сможете получить требуемое количество уксуса разной концентрации.

Больше информации смотрите в видео:

Дезинфекция рук в ресторанах – это необходимая профилактическая мера, обязательная как для сотрудников, так и для посетителей. Своевременная гигиеническая обработка рук в совокупности с дезинфекцией рабочих поверхностей, технического оборудования, а также кухонного и уборочного инвентаря, обеспечивает гарантию качества и безопасность реализуемой продукции для потребителя, что, в свою очередь, повышает репутацию организации.

Необходимость дезинфекции рук в ресторанах

Тщательное мытье рук может удалить порядка 99% транзитной флоры с поверхностных слоев кожи, но бактерии, находящиеся в глубоких слоях невозможно удалить с помощью мыльного раствора.

Чтобы снизить риск развития инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, рекомендуется проводить обработку с помощью дезинфицирующих материалов до начала работы на кухне и в зале.

Спектр видов уничтожаемых бактерий при воздействии дезинфицирующих препаратов намного шире, чем у обычного моющего вещества.

Спиртовые компоненты, входящие в их состав, практически мгновенно воздействуют на обрабатываемую поверхность, уничтожая все микроорганизмы, которые присутствуют на коже, что гарантирует безопасность и работников, и посетителей.

Какие бывают дезинфекторы?

Для протирки рук в ресторанах применяют различные антисептические препараты, которые одобрены фармакологическим и дерматологическим комитетом.

Спрей
Спиртовой раствор-спрей водной консистенции. Равномерное распыление позволяет добиться максимальной эффективность за минимально короткий период времени.

Гель
Густой обеззараживающий гель с содержанием спирта. Не равномерно распределяется на обрабатываемом участке, но экономнее расходуется из-за высокой плотности.

Мыло
Жидкое мыло с антибактериальным эффектом. Благодаря смягчающим и увлажняющим компонентам бережно дезинфицирует кожу рук, не лишая ее естественной микрофлоры.

Не зависимо от состава и плотности, дезинфекторы применяют вместе с диспенсерами.

Виды диспенсеров для антисептиков

Диспенсеры – это специальные устройства, которые позволяют экономно и гигиенично расходовать различные материалы, в том числе и любые дезинфекторы.

Механические

Это ручные дозаторы, выдающие жидкость после воздействия на кнопку или рычаг. Из-за этого их считают менее гигиеничными, но самыми дешевыми и простыми в обслуживании.

Автоматические

К их числу относят дозирующие устройства сенсорного типа, исключающие необходимость касания, что обеспечивает более высокую гигиеничность. Но стоят они дороже.

При выборе диспенсера также надо учитывать такие особенности, как метод установки, объем бака и способ заправки. Все это так или иначе влияет на его функциональность.

Диспенсер и дезинфектор в ресторан

Выбор дезинфектанта и дозатора для ресторана будет зависеть от многих критериев, но, в первую очередь, от контингента людей, для которых он предназначается.

Сотрудники

Для работников кухни и обслуживающего персонала лучше всего купить автоматические диспенсеры с антибактериальным гелем или водным антисептиком, поскольку такая комбинация дает возможность добиться стерильной чистоты, которая необходима для предприятий общественного питания.

Клиенты

Что касается посетителей, то в этом случае можно обойтись механическими дозаторами и антибактериальным мылом, поскольку этого будет вполне достаточно, чтобы обеспечить приемлемый уровень гигиены и избежать заражения. Как показывает практика, наличие дозатора положительно сказывается на впечатление посетителей, их отзывах и, соответственно, престиже самого заведения.

15 Апреля 2019

Зачем дезинфицировать яичную скорлупу?

Чтобы не допустить заражения людей кишечной инфекцией яйца необходимо обрабатывать особым образом с применением дезинфицирующих средств для яиц. Это требование написано в СП 2.3.6.1079-01 (для организаций общественного питания) и СанПиНе 2.4.1.3049-13 (для дошкольных образовательных учреждений).

Как проводят обработку яиц?

При поступлении на пищеблок продукт сразу вынимают из полученных лотков и перекладывают в емкости с маркировкой «для обработки яиц». Хранение необработанных продуктов в коробках или кассетах в производственных цехах запрещено.

Обработка яиц проводится в специально отведенном месте в маркированных ваннах или емкостях. Яйца обрабатывают по такому алгоритму:

  1. Прежде всего, необходимо осмотреть продукт. Поврежденные яйца утилизируют.
  2. В первой емкости яйца обрабатывают в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды на протяжении 5-10 минут. Раствор готовят следующим образом: на 10 литров воды 100-200 г соды. При наличии загрязнений на скорлупе, ее счищают щеточками.
  3. Во второй емкости обрабатывают в разрешенном для этой цели растворе дезинфицирующего средства. Рекомендуем использовать 1,5% раствор средства для дезинфекции яиц в общепите «Бриллиантовый свет» с замачиванием на 5 минут.
  4. В третьей емкости ополаскивают проточной водой на протяжении 5 минут до полного вымывания дезсредства.
  5. Вымытые яйца выкладывают в чистую емкость с нанесенной маркировкой «яйцо сырое, обработанное».

Обработанные продукты хранятся в маркированных емкостях в холодильниках производственных помещений.

Правила приготовления блюд из яиц

Чтобы предотвратить заражение потребителей кишечными инфекциями не достаточно одной лишь обработки яичной скорлупы, не менее важно соблюдать технологию приготовления блюд.

Так, при приготовлении омлета яйца выливают на противень или сковородку и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на десять минут. А запеканки, одним из компонентов которых являются яйца, готовят при температуре 220-280°С в течение получаса. Яйца варят в течение десяти минут от момента закипания.

Помните, от правильного проведения обработки яиц и соблюдения технологии приготовления блюд из них зависят безопасность и здоровье потребителей!

Вернуться к списку публикаций

Дезинфекция — это регулярно проводимые на предприятиях мероприятия по уничтожению различных микроорганизмов и их источников и поддержанию высокого санитарного уровня производства.

При переработке различных пищевых продуктов на оборудовании остаются плотные осадки, накипи, нагары, остатки производственных жидкостей и др. Эти загрязнения надо регулярно удалять, так как они являются питательной средой для микроорганизмов. Сначала проводят санитарную обработку оборудования и коммуникаций для удаления загрязнений и снижения общего количества микроорганизмов. Для обработки оборудования применяют специальные очищающие и (или) моющие средства, облегчающие удаление загрязнений — детергенты. К детергентам в пищевой промышленности предъявляют определенные требования: они должны быть неядовитыми, хорошо растворяться в воде, не сообщать оборудованию стойкого запаха, обладать моющим действием — хорошо смачивать и растворять загрязнения. Очень важно наличие у детергентов антимикробных свойств.

Санитарное состояние оборудования оценивается по количеству микроорганизмов, оставшихся на поверхности после обработки. Если на 100 см2 поверхности обнаружено не более 300 клеток микроорганизмов, санитарное состояние считают хорошим, если более 1000, — неудовлетворительным.

Для уменьшения количества микроорганизмов оборудование кроме санитарной обработки подвергают стерилизации или дезинфекции.

Стерилизация оборудования должна уничтожить микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также исключить возможность заражения продуктов микробами, опасными для здоровья человека (в первую очередь предохранить от попадания возбудителей ботулизма).

Тщательная дезинфекция поверхности оборудования является основным требованием на пищевых предприятиях. Эффективность дезинфекции обусловливается механическим удалением остатков продукции с микроорганизмами из технологических емкостей и оборудования, бактерицидным действием моющих и дезинфицирующих средств и действием повышенных температур. Совместное действие этих факторов оказывается более эффективным, чем каждый из них в отдельности.

По виду действующего агента методы дезинфекции делят на физические, химические и биологические.