Какие сыры выгодно производить, с какими связаны сложности. Насколько это выгодно, сложности, связанные с производством «долгих», выдержанных сыров. Сырная плесень – что это вообще такое, откуда её берут? Стали говорить о том, что она вредна, правда ли?
В. Еганян: К сыроделию я пришёл чисто случайно в начале 90-х годов. По образованию я физик, правда, физикой занимался мало. Последние мои 27 лет связаны с сыром, поэтому можно сказать, что я больше «человек сыра».
Что происходит с отечественными сыроварнями? С одной стороны, после введения санкций против России пошли разговоры о том, что теперь не будет в России хороших сыров, а с другой стороны, отечественные сыровары и сыроделы поднимаются, проводятся какие-то фестивали, на которых представляют новые сорта. Как вы думаете, в России с сырами всё плохо?
В. Еганян: Да нет, дела обстоят неплохо. У санкций и контрсанкций есть свои плюсы и минусы. Плюс в том, что это дало толчок отечественному сыроделию. В стране появилось ремесленное сыроделие, которого до этого не было. Потому что мы импортировали только промышленные сыры. У ремесленных сыров сроки хранения очень низкие, ни один импортёр не рискнул бы их привезти из Европы. Минус в том, что нет конкуренции, да и не хватает отечественного сыра, чем воспользовались нечистоплотные производители, которые производят очень много сырного продукта.
А кто пришёл в сыроделие после 1990 года? Кто вдруг заинтересовался производством сыров? Люди, которые почувствовали, что это может принести какие-то деньги? Ведь сырную науку наверняка приходилось изучать с нуля, ездить куда-то учиться?
В. Еганян: Что касается учиться, до последнего времени в стране законодателем мод была советская наука, которая базировалась на опыте производства европейских сыров. Ею были разработано несколько технологий, и сыроделы делали очень любимый советскими людьми нарезной сыр, кусочек которого можно было положить на хлеб и получался бутерброд.
В конце 90-х – в середине 2000-х годов в связи с тем, что многие наши соотечественники начали ездить заграницу, в основном в Европу, чтобы попробовать местные сыры, некоторым из них захотелось иметь такие же сыры у себя. Кстати, в начале 90-х годов я восемь лет продавал французские сыры, практически был одним из пионеров, кто привозил французские сыры в Россию на продажу.
Для вас как человека, посвятившего свою жизнь сырам, наверное, всегда является подарком редкий сыр, который вам привозят и который вы ещё не пробовали? Или вы попробовали уже все сыры?
В. Еганян: Нет, всё попробовать невозможно, потому что сыров только в Европе точно больше 3 тысяч сортов. Я периодически бываю на всех значимых европейских сырных фестивалях и выставках, стараюсь максимально всё попробовать, но все равно всего не попробуешь, потому что, даже если это один и тот же сорт сыра, у разных производителей он немного разный.
Все сыры грубо можно разделить на две категории. Первая – традиционные или ремесленные сыры. Вторая – промышленные сыры.
Камамбер – это промышленный сыр?
В. Еганян: Камамбер есть и такой и такой. Настоящий традиционный камамбер делают во Франции и мало где ещё. Очень много делают стабилизированного сыра «камамбер». Почему стабилизированный? В процессе его производства немного изменяют технологию и получают стабилизированный «камамбер». Не всем нравится резкий вкус и аммиачный запах зрелого сыра. Всё это промышленные производители «камамбера» убирают, добавляют срок хранения, и получается немного нейтральный по вкусу продукт, который нравится большинству населения. В России та же самая история, если взять тот же «камамбер». У нас люди любят больше стабилизированный , чем традиционный «камамбер». Но это нормальное явление. Не всем же нравятся резкие и яркие запахи и вкусы.
Сейчас очень много в СМИ обсуждается тема, когда под видом сыра на прилавках продают сырный продукт. Что такое сырный продукт? И чем он отличается от настоящего сыра?
В. Еганян: Сырным продуктом называют продукт, при производстве которого используют ненатуральное молоко. В него добавляют очень много сухого молока. Сухое молоко само по себе не плохое. По науке в цельное молоко можно вообще до 20 процентов спокойно добавлять сухого молока. И это абсолютно никак не повлияет на качество сыра. Кроме того, что в сырный продукт добавляют очень много сухого молока, в него ещё могут добавлять разные загустители, чтобы получить больший выход продукта, плюс химические вещества. Как известно, в сыре, кроме белка, есть ещё жир. И жир, бывает, добавляют не животного происхождения, а растительного. В основном, это пальмовое масло. Сказать, что это вредно, есть невозможно, потому что отравишься, нельзя. Вся Юго-Восточная Азия использует пальмовое масло в своих национальных кухнях. Понятно, что вкус у продукта получается другим. Это уже не сыр, поэтому его называют сырным продуктом. Недавно в России ввели требование, чтобы на полках было видимое разделение молочных продуктов на сделанные из натурального молока и которые сделаны не из молока.
Определить, что перед тобой лежит сырный продукт, можно по его цене?
В. Еганян: Не только по цене. Человек, у которого очень развиты вкусовые ощущения, и так поймёт, что это не сыр. Цена тоже является одним из ориентиров, что перед вами сырный продукт.
Почему сыр такой дорогой? Из чего складывается его стоимость?
В. Еганян: Стоимость сыра складывается из стоимости сырья – молока. Но из любого молока не сделаешь сыр. Есть так называемое «сыропригодное молоко». Определяется оно по составу молока. Для производства сыра самый главный показатель, который должен быть в молоке, – это не жир, а белок. Белок уходит в сыр. В молоке должно быть хотя бы 3,2-3,3 процента белка.
А как определить, у каких коров много в молоке белка, а у каких – мало? Это от породы зависит?
В. Еганян: От породы доля белка в молоке тоже зависит. Но также зависит от корма, чем кормят этих коров.
И что лучше: зерно или свободный выпас травяной?
В. Еганян: Свободный выпас, конечно, лучше, но круглогодичного свободного выпаса не может быть никак, поэтому используются сено и сенаж. Сенаж тоже должен быть приготовлен правильно. Нельзя кормить коров некачественным кормом. Опять же в пищу коровам добавляют продукты, в которых есть белок. Есть фермеры в России, которые реально делают «сыропригодное молоко». Но, к сожалению, себестоимость такого молока очень высокая. Я покупаю такое молоко оптом по цене 60 рублей за литр. Средняя цена на молоко в Московском регионе составляет где-то 30-35 рублей, а я покупаю по 60 рублей.
И сколько на килограмм сыра уходит литров молока?
В. Еганян: Это тоже зависит от доли белка в молоке. Опять же зависит от того, какой это сыр. Если это мягкие сыры, то на 1 кг сыра уходит где-то 7-8 литров молока. Если это полутвёрдый или твёрдый сыр, то 10-12 литров молока.
Что ещё, кроме молока, влияет на стоимость сыра?
В. Еганян: Стоимость ингредиентов, которые мы в сыр добавляем. Это закваски, для каждого сыра своя, ферменты, которые помогают свёртыванию молока и чтобы в нём появился сгусток. Потом сыр созревает, для чего нужно электричество, вода, зарплата и другие обычные производственные расходы.
Сколько людей на вашем производстве работает?
В. Еганян: У меня работают вместе со мной три человека.
А сколько примерно килограммов сыра у вас есть на данный момент в производстве, который в скором времени пойдёт на реализацию?
В. Еганян: Я в среднем в месяц делают 500- 1000 килограммов сыра. Это не много. У меня очень маленькое производство. Для себя я решил, что буду делать столько сыра, сколько головок сыра смогу своими глазами увидеть и руками потрогать. Увеличивать объём я не буду, потому что это будет уже другой продукт.
Программу «Вечерняя смена» ведёт Ольга Максимова.
О компании
Галустова Карина Юрьевна — генеральный директор (100% для в УК)
Зависимые и аффилированные лица:
ЕЛЬНЯ-СЫР, ООО(Смоленская обл., Ельнинский район, г. Ельня, ул. Льнозаводская, д. 29)-Юридические лица, контролируемые руководителем
ЕРШИЧИ-МОЛОКО, ООО(Смоленская обл., Ершичский район, с. Ершичи, ул. Низинская, д. 64)-Юридические лица, контролируемые руководителем
КРУГ, ООО(Смоленская обл., Рославльский район, д. Павловка, ул. Мира, д. 13)-Юридические лица, контролируемые руководителем
РОСЛАВЛЬ-МОЛОКО, ООО(Смоленская обл., Рославльский район, г. Рославль, ул. Мичурина, д. 198)-Юридические лица, контролируемые руководителем
РОСЛАВЛЬ-СЫР, ООО(Смоленская обл., Рославльский район, г. Рославль, ул. Мичурина, д. 198)-Юридические лица, контролируемые руководителем
СЫР, ООО(Смоленская обл., Рославльский район, г. Рославль, ул. Мичурина, д. 198)-Юридические лица, контролируемые руководителем
СЫРОВАРНИ, ООО(Смоленская обл., Рославльский район, д. Павловка (Остерское с/пос), ул. Мира)-Юридические лица, контролируемые руководителем
СЫРОДЕЛ, ООО(Смоленская обл., Рославльский район, г. Рославль, ул. Мичурина, д. 198)-Юридические лица, контролируемые руководителем
ШАР, ООО(Смоленская обл., Рославльский район, д Павловка (Остерское с/пос), ул. Мира)-Компании, в которых руководитель также является действующим руководителем
ШУМЯЧИ-МОЛОКО, ООО(Смоленская обл., Шумячский район, пос. Шумячи, ул. Лесхоз)-Юридические лица, контролируемые руководителем
ШУМЯЧСКИЙ СЫРЗАВОД, ООО(Смоленская обл., Шумячский район, пос. Шумячи, ул. Лесхоз)-Юридические лица, контролируемые руководителем
Галустова Карина Юрьевна-Совладельцы с долей равной или больше 20%
Выручка от реализации в 2013 году составила 32 млн руб. Чистая прибыль 1 958 тыс.руб.
Выручка от реализации в 2014 году составила 66,2 млн руб. Чистая прибыль 2 083 тыс.руб.
Выручка от реализации в 2015 году составила 62,3 млн руб. Чистая прибыль 12 451 тыс.руб.
Объем переработки молока в 2015 году — 2 202 тн
Объем переработки молока в 2016 году — 2 198,4 тн