Справочник Бухгалтера

Отчет «ABC анализ продаж»:

ABC анализ формируется по полю «Наценка».

Проценты АВС: 80% — 15% — 5%

1. Наименование — название блюд в соответствии с названиями в справочнике «Прейскурант»

2. Кол-во — проданный объем блюд прейскуранта

3. ∑(з) — Общая сумма себестоимости проданных блюд, сумма закупа.

4. ∑(р) — Сумма реализации элемента прейскуранта, с учетом примененных скидок и надбавок. Сумма (р) = Сумма (пр-т) – Скидка + Надбавка

5. Наценка — Это разница между ценой закупа и ценой продажной

6. % — Представление в процентах разницы между себестоимостью проданных блюд с продажной ценой

7. ABC — Разделение проданных блюд по наценки в %. А — 80%, В — 15%, С — 5%

Отчет «Аналитика продаж»:

1. Показатель — название блюд в соответствии с названиями в справочнике «Прейскурант»

2. Значение — суммы показателей в выбранной валюте

Отчет «Загрузка ресторана»:

1. Час — счета, созданные за этот час. Там где пусто — в этот период не было гостевых счетов

2. Выручка — Выручка за час торгового дня

3. Скидка — показывает скидку в рублях за этот час, как по картам ПК, так и по автоматическим скидкам.

4. Заказов — количество созданных заказов в одном или нескольких гостевых счетах

Отчет «Марочный отчет»:

Марочный отчет содержит информацию о реализованных элементах прейскуранта. В отчет включаются элементы спецификации завершенных заказов. В отчете содержится информация о фактической стоимости реализованных элементов прейскуранта, скидках и наценках, примененных при их продаже. Источниками информации для составления отчета являются справочники Прейскурант и Склады , а также списки документов Заказы и Акты реализации .

1. Наименование — наименование проданных элементов прейскуранта

Анализ товарооборота предприятия общественного питания (ресторана «Горизонт»)

* и * ИТОГО — * — название группы прейскуранта, * ИТОГО — показывает итоговую выручку по этой группе ЭП

3. Кол-во — количество продаж элемента прейскуранта

4. Цена(з) — себестоимость еденицы рецепта или продукта, подвязанного к элементу прейскуранта.

5. ∑(з) — Сумма себестоимости, кол-во умноженное на цену(з) = ∑(з)

6. ∑(р) — Сумма выручки по проданным элементам прейскуранта (блюдам).

7. % — Разница выручки ∑(р) и себестоимостью ∑(з) выраженная в процентах.

8. Наценка — Разница выручки ∑(р) и себестоимостью ∑(з) выраженная в валюте

Отчет «Мониторинг счетов»:

1. Наименование — наименование причины контролируемых операций на станции продаж.

2. Количество — количество измененных, удаленных, возвращенных счетов.

Описание контролиуемых операций читайте по ссылке Контролируемые операции POS

Отчет «Отчет по кассе»:

1. Тип оплаты — это способ оплаты блюд, товаров и услуг клиентом на точке обслуживания.

a) ИТОГО не оплачено — Это сумма открытых гостевых счетов в открытом торговом дне. Например, если в диапазоне отчета есть текущий открытый торговый день, то в этом поле будут показываться гостевые счета клиентов, которые в данный момент еще сидят в заведении. Если в нашем диапазоне дат нет открытых торговых дней, то это поле будет 0.00 руб.

b) ИТОГО оплачено — это сумма всех оплаченных гостевых счетов, если в торговом дне есть открытые счета, не переданные в оплату, то они в это поле не попадут.

c) ИТОГО — это суммарная выручка в кассе, сумма оплаченных и не оплаченых гостевых счетов. ИТОГО = ИТОГО не оплачено + ИТОГО оплачено.

2. Сумма — количество измененных, удаленных, возвращенных счетов.

3. День — это средняя выручка по типу оплаты за 1 торговый день. Рассчитывается так: Сумма по типу оплаты \ на кол-во выбранных дней в фильтре перед формированием отчета

Отчет «Отчет по привилегиям»:

1. Привилегия — наименование привилегии из справочника программы TillyPAD XL Manager «Привилегии»

а) (без привилегии) — сумма гостевых счетов, в которых не было скидки

b) ИТОГО — суммирование каждого столбца — Скидка, Сумма(р) и Сумма(м)

2. Скидка — сколько в рублях прошло по скидке

3. Сумма(р) — итоговая сумма за вычетом скидки. То есть, Сумма(р) = Сумма(м) — Скидка

4. Сумма(м) — сумма по меню. Иными словами, сумма гостевых счетов до применения скидки.

Отчет «Отчет по складам»:

1. Склад — наименование склада

а) (без склада) — это позиции, которые относятся к элементам прейскуранта, у которых выбрано вместо рецепта или продукта — «Простая услуга». То есть, это продажи, которые не списывают продукт, и поэтому ни к одному складу не относятся.

b) ИТОГО — суммирование каждого столбца — ∑(р), ∑(п), ∑(з), Нац(з) и Нац(п)

2. ∑(р) — сумма выручки

3. ∑(п) — сумма прейскуранта

4. ∑(з) — сумма себестоимости

5. Нац(з) — наценка закупа

6. Нац(п) — наценка прейскуранта

Отчет «Отчет по типам блюд»:

1. Наименование — наименование типа проданных элементов прейскуранта

а) (без типа) — это показатели тех элементов прейскуранта, у которых «тип» не проставлен. Для того чтобы это поле было 0, надо в TillyPAD Manager’e проставить в элементах прейскуранта тип.

b) Сумма(р) — это общая сумма выручки по типу элементов прейскуранта. ∑(р) = ∑(р) — Скидка

2. Сумма(м) — это общая сумма по меню без учета скидок

3. Скидка — это поле показывает скидку по данным типам элементам прейскуранта.

Отчет «Товарный отчет»:

1. Наименование — наименование типа документов.

2. Сумма — отображает суммы типов документов расходов и приходов.

Всегда, когда в ресторанном бизнесе заходит речь о финансах, управленческом учёте, бюджетировании — это сложная история для сетей и корпораций. А что тогда делать микробизнесу – тем самым независимым рестораторам, у которых одно или два заведения? А ведь таких предпринимателей у нас – большинство. И хорошо, кстати, что большинство – представляете, каким, как минимум, скучным был бы рынок, если бы на нём присутствовали только корпорации? 
Действительно, независимый ресторатор не может себе позволить финансового директора с окладом в сто тысяч рублей, он не будет тратить десятки и сотни тысяч рублей на внедрение сложного инструмента. Да этого и не нужно, в рамках масштаба его бизнеса.
Я сам, будучи таким же микро-ресторатором, еще в 2000ые годы задумался над тем, как эффективнее, прозрачнее и проще контролировать свои финансы.

Чтобы было точно известно, сколько я зарабатываю, сколько денег можно направить на развитие, а сколько – на наши с партнерами дивиденды …

Всё это важные вопросы, на которые независимому ресторатору постонно нужны актуальные ответы.

Как стопроцентно увеличить прибыль заведения

И ещё – чтобы инструмент контроля был простой, понятный и — желательно бесплатный. Мне совсем не хотелось поступать, как один из моих партнеров в своём другом бизнесе – оптовая торговля продуктами. Товарищ тратил «немыслимые» суммы – сотни тысяч рублей — на программистов, для «докрутки» 1С. «Это – вообще не вариант» — говорил я тогда партнерам.

И вот, таким инструментом и выходом из ситуации стал для нас обычный Excel. После нескольких месяцев усовершенствований и «допиливаний», управленческий учёт для отдельно взятого ресторана был нами «закручен» в один-единственный файл Excel. В этом файле мы видели всё, а вёл его сначала я сам, а потом – наш бухгалтер. Благо это не такая уж сложная задача. И не только для бухгалтера, а даже просто для человека, который более-менее разбирается в Excel. Причём какие-то более значимые усилия придётся приложить только в самом начале процесса, а дальше уже процесс должен идти по «накатанной» тропинке. 

Да, конечно, придётся немного поработать руками. Совсем без усилий невозможно ничего достичь. Но, поскольку я уже прошёл этот путь, у вас будет подробная и понятная карта местности, по которой вы без напряжения проложите свой индивидуальный маршрут.

Составив свой управленческий план счетов, обозначив места хранения ДС (денежных средств), заполнив журнал, создав управленческие табло по движению ДС и ПиУ (прибыли-убытки), вы начинаете «всё знать» и всё видеть. А если вы «всё видите», вы можете бюджетировать. Можете бюджетировать – можете четко «предсказывать» прибыль по месяцам.

Этот положительный эффект наступает при накоплении определенного массива данных – примерно от трёх месяцев … Да, конечно, журнал операций надо вести, и это – тоже работ. Но это единственное, что вам останется делать после этапа «настройки» вашей системы учёта – вашего «супер»-файла. И эту работу можно делегировать.
  
Скажу больше – по этой методике мы «закрутили» и несколько других малых бизнесов, которые вообще никак не связаны с общепитом. И это работает. Надеюсь, что моя методика поможет многим независимым рестораторам навести более чёткий порядок в своих финансах. Буду рад помочь, если у вас появятся вопросы, но уверен, что вопросов быть не должно – это доступно, совсем недорого и просто. Курс состоит из четырёх занятий, в рамках которых вы последовательно выстраиваете систему из всех основных её элементов. В качестве бонуса для тех, кто приобрёл все лекции (из четыре) по данному курсу, мы предоставляем бонус – готовый файл со сквозным примером, который рассматривается в курсе, со всеми формулами и сводными таблицами в открытом виде.

Кстати, неким «косвенным» бонусом курса является то, что пройдя его, вы, скорее всего, узнаете что-то новое и о таком инструменте, как, собственно, Excel. И, безусловно, сможете применить это на практике и для других своих целей…

Приобретайте курс «Элементарный управленческий учёт в ресторане своими руками» и пусть в ваших финансах будет полный порядок!

С уважением к Вам и к Вашему бизнесу,

Михаил Кандауров

известны и понятны работникам таких организаций. Использование известных и естественных рабочих процессов предприятий общественного питания делает решение понятным и доступным пользователям. И, конечно же, в конфигурации используются общеприменимые в общественном питании термины — технологическая карта, калькуляционная карта, марочный отчет, план-меню и т.д.

Необходимо отметить, что решение для предприятий общественного питания компании 1С-Парус построено на базе конфигурации «1С:Бухгалтерия», что не только позволило использовать все возможности этой самой популярной бухгалтерской системы, но и добиться постоянной целостности и актуальности информации, поскольку вся она хранится в единой информационной базе. Подобное решение позволило избежать ряд проблем, возникающих при использовании для бухгалтерского учета и отраслевого (управленческого) учета раздельных информационных баз.

Центральным звеном конфигурации для общепита является справочник номенклатуры, включающий информацию о товарах, продуктах, полуфабрикатах (заготовках) и блюдах. Последние два типа специфичны именно для общественного питания. Автоматизированная система позволяет вести карточки блюд и заготовок, где указана рецептура каждого блюда — сколько и каких ингредиентов необходимо затратить для приготовления одной и более порций блюда. Помимо рецептуры в карточке блюда можно указать и технологию его приготовления. После заполнения карточки блюда можно рассчитать его себестоимость, распечатать технологическую карту, которая будет использована поварами при подготовке блюда. Использованная технология заполнения карточек блюд позволяет вводить в рецептуру блюд в качестве ингредиентов как продукты и заготовки, так и блюда, т.е. любое блюдо может состоять из произвольного набора ингредиентов, в том числе — готовых блюд и полуфабрикатов. Ситуация, когда блюда состоят из заготовок (полуфабрикатов) довольно часто встречается. Так один и тот же фарш может использоваться и в пельменях и в блинчиках с мясом. Автоматизированная система позволяет вводить в рецептуру заготовки и блюда, причем уровень вложенности не ограничен. В результате мы можем вести учет, например, типовых (комплексных обедов) состоящих из нескольких блюд.

При составлении рецептуры блюд могут быть использованы ингредиенты, которые не включаются в себестоимость, так называемые технологические ингредиенты, например, вода. Интересна возможность включения в рецептуру и сопутствующих товаров, что потом также будет учтено при списании.

Как известно, для приготовления одного и того же блюда могут быть использованы разные взаимозаменяемые ингредиенты − например, в салате можно использовать подсолнечные масла разных марок. Взаимозаменяемые ингредиенты блюд также можно указать в карточке блюда. При формировании документов автоматизированная система помнит список взаимозаменяемых товаров, и если на складе закончился базовый ингредиент, то вписывает вместо него в документ заменитель. Также использование заменителя учитывается при расчете себестоимости, автоматическом списании товаров.

На основании номенклатуры блюд можно автоматически сформировать и вывести на печать меню (прейскурант) — этот повседневный и незаменимый документ для предприятий общественного питания.

Одним из ежедневных процессов предприятий общественного питания является формирование план-меню − своего рода плана по производству блюд на предстоящий день.

Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)

Подобный план формируется в автоматизированной системе для каждой точки (кухни), где будут приготовляться блюда, и в ней же автоматически рассчитывается себестоимость каждого блюда на день. На основании сформированного плана-меню можно вывести и распечатать типовую форму «План-меню», а также калькуляционные карточки на каждое блюдо. Ежедневное формирование калькуляционных карт − одно из требований государственных органов к предприятиям общественного питания. Калькуляционная карточка показывает, из чего состоит блюдо, какова его себестоимость, розничная и оптовая цены.

Марочный отчет, как и план-меню, составляется ежедневно. Составляется он для каждой точки реализации. Заполняется марочный отчет на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. На его основании можно распечатать типовую форму «Акт о реализации и отпуске изделий кухни». Как возможно формирование плана-меню на основании марочного отчета, так и возможно сделать наоборот − сформировать марочный отчет на основании плана-меню.

Заключение

1. Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

1. товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;
2. по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;
3. товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
4. по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
5. по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рент

s

Калькуляция используется для определения себестоимость продукции, работ и услуг. В строительной отрасли, предприятия формируют себестоимость объектов, используя сметную калькуляцию себестоимости работ и услуг. В общественном же питании под калькуляцией подразумевается нечто иное, а именно — формирование стоимости продажи готового блюда.

На предприятиях общественного питания используется принцип нормируемой калькуляции, когда расход сырья на определенное блюдо точно нормирован.
При определении цены продажи отдельно на каждое готовое блюдо с помощью калькуляции применяется документ — Калькуляционная карточка по форме N ОП-1. Для определения цены одного блюда, калькуляционную карточку составляют из расчета стоимости использованного сырья на 100 блюд. При изменении компонентного состава в продуктовом наборе блюда и цен на сырье и продукты новая стоимость блюда определяется в следующих графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений.

Учет в общественном питании: вопросы и ответы

В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в калькуляционной карточке.
Корректность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию для блюда, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе в соответствующих строках.
Далее, в калькуляционной карточке отражаются наименования продуктов, используемых для приготовления блюда, их нормативное количество и стоимость. Состав продуктов определяется, по сборникам рецептур. Нормативная документация для предприятий общественного питания, действующая в настоящее время, приведена в письмах Минторга России N 21-9/410 и Роскомторга N 1-806/32-9. В письмах приводится документация, которой должны следовать предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

• Сборники технологических нормативов 1994 — 1997 годов издания;
• Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;
• Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;
• Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;
• Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания;
• Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий — сборник рецептур 1999 года издания;
• Сборник рецептур на пряники 1986 года издания;
• Сборник рецептур на печенье 1988 года издания, утвержденный отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;
• Технологическая инструкция на мучные кондитерские изделия, утвержденная ВНИИ кондитерской промышленности (1992);
• Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия 1986 года издания, утвержденный Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности;
• Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий 1989 года издания, утвержденный Министерством хлебопродуктов СССР.

Например, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания 1996 г. рецептуры блюд в основном приведены по трем вариантам приготовления, отличающимся по норме вложения сырьевых продуктов и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:
Наименование  продукта                    I                          II                        III
                                                    Брутто Нетто        Брутто Нетто     Брутто Нетто
                                                            … … …

В трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции составлены, как правило, рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом представлены рецептуры национальных блюд. В рецептурах первого варианта (колонки) предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов.
В настоящее время предприятия общественного питания имеют право выбора варианта используемых рецептур. Ранее, колонка 1 предназначалась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка 2 — для предприятий 2 наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка 3 — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах сборника указаны:

• наименования продуктов, входящих в блюдо;
• нормы вложения продуктов массой брутто;
• нормы вложения продуктов массой нетто;
• выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Когда используется стандартное сырье, отличающееся от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении сборника. В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.
Норма выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурных нормах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно методом контрольных проработок.
При возникновении потребности в рецептурах блюд и кулинарных изделий возможна замена компонентов блюд, продуктами которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» или при описании технологии приготовления блюд.
Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, это позволяет определить выход порции с учетом потребностей потребителей и условий работы предприятия общественного питания. В сборнике рецептур приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые можно изменить с учетом текущих условий работы организации общепита.

ПОСТРОЕНИЕ И ПОРЯДОК ПОЛЬЗОВАНИЯ СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и технологическими инструкциями является основным технологическим нормативным документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила под­готовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий (последовательность технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов), приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд.

Основным действующим сбор­ником для всех типов предприятий общественного питания яв­ляется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания и Сбор­ник мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производственной работы предприятий общественного питания. В сборнике содержатся рецептуры различных холодных закусок, блюд, напитков, гарниров и соусов, наиболее часто применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья, а также разнообразных блюд и изделий кухонь народов регионов России.

Рецептуры на отдельные блюда, приводимые в сборниках рецеп­тур, состоят из трех взаимосвязанных частей: собственно рецептуры; технологической инструкции, содержащей описание приемов меха­нической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов и приемы оформления блюда; нормы расхода сырья при различных способах обработки и величина отходов и потерь при тепловой обработке.

Рецептуры в Сборнике даны в 2—3 вариантах, различающихся ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом блюд и готовых изделий. Первый вариант предусмотрен для ресторанов, кафе, баров высших наценочных категорий; второй – для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых); третий – для предприятий общественного питания при промышленных предприятиях и учебных заведениях.

По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. По второму и третьему вариантам в отдельных случаях увеличивается норма закладки таких продуктов, как картофель, овощи и т.д., что позволяет обеспечить соответствующую калорийность и выход блюда. Если блюдо готовят по первому варианту, цена его будет выше.

Для более рационального использования продовольственных ресурсов, приготовления более простых блюд предприятиям раз­решается пользоваться другими вариантами рецептур. При на­боре сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

В графе «Брутто» указывают массу необработанного сырья (мясо и отходы: кости, сухожилия и пленки; неочищенные картофель и корнеплоды и т.д.). В графе «Нетто» дают массу обработанных продуктов (мясо, разделанное на крупно- или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи очищенные и т.д.). В графе «Масса полуфабриката» указывают общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (панированные печень, рыба, мясо, фарш для изготовления котлет и биточков).

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход (масса отварного мяса, отварного очищенного картофеля, жареной рыбы и т.д.).

Некоторые продукты (растительное масло, покупной майонез, сливочное масло, маргарин и т.д.) не подвергают механической обработке, поэтому масса брутто и масса нетто в рецептурах совпадают.

В каждой рецептуре Сборника даны нормы вложения сырья по массе брутто и нетто в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы готовых компонентов (фарша, полуфабриката, гарнира и т.д.) и массы (в граммах) всего блюда в целом.

Рецептуры некоторых салатов, супов, гарниров, многих сладких блюд и напитков рассчитаны на 1 кг выхода. Во вводной части соответствующих разделов Сборника рекомендованы рациональные нормы отпускаемых потребителям блюд в зависимости от их спроса.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В конце рецептуры указывают также выход готового блюда или изделия в целом.

На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции.

На многие холодные блюда, супы, гарниры, соусы, фарши, тесто и некоторые другие изделия нормы закладки даны на 1 кг (1000 г) выхода, на мучные кулинарные и кондитерские изделия – на 100 шт.

Материальные отчеты в столовой

или на 10 кг выхода.

Расход соли, специй, а в ряде случаев зелени (измельченные стебли петрушки, укропа и др.) не указывается в рецептуре, что ос­тавляет для технолога (повара) возможность для проявления индиви­дуального вкуса. Однако следует учитывать, что общее количество соли в целом должно составлять около 1 % от массы готовых изделий.

В общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой нормируются. Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при механической обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса – от категории упитанности и т.д.

В рецептурах Сборника указывают массу брутто продуктов какой-либо определенной кондиции: говядины 1 категории, картофеля с нормой отходов 25 %, действующей в сентябре и октябре (сведения даны в предисловии к Сборнику рецептур). Поэтому при поступлении на производство сырья другой кондиции массу брутто определяют по таблицам, помещенным в Сборнике рецептур.

При пользовании таблицами нужно учитывать разделку мяса (крупные, порционные, мелкие или натуральные куски), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарка) и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно использовать следующее соотношение:

при этом норму отходов определяют по таблицам Сборника рецептур.

В случае поступления на предприятие некондиционного сырья (мяса, птица, овощи), нормы отходов которого не предусмотрены таблицами Сборника рецептур, члены кулинарного совета проводят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется специальным актом, который служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица.

При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена.

Для определения наименования и массы заменяющих продуктов пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд».

Количество заменяющих продуктов определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и на эквивалентную массу.

Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара. При механической и тепловой обработке продуктов повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Для этого необходимо в совершенстве научиться пользоваться рецептурами и таблицами сборника.

Работая на определенном участке (в горячем, холодном цехе), повар должен уметь определить норму закладки продуктов с учетом их кулинарной обработки в других цехах. Повара мясного, рыбного и овощного цехов выполняют механическую обработку продуктов, поэтому получают их массой брутто.

Графой «Нетто» пользуются: повара горячего цеха – при получении продуктов из мясного, рыбного и овощного цехов; повара холодного цеха – при получении из овощного цеха очищенных сырых овощей и зелени, не предназначенных для дальнейшей тепловой обработки (лук репчатый и зеленый, салат, укроп, петрушка, сельдерей, морковь, капуста белокочанная и т.д.). При передаче из горячего цеха в холодный отварных продуктов, предназначенных для приготовления салатов, винегретов и закусок, используют колонку «Выход» или строки «Масса отварного мяса», «Масса отварного картофеля».

Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов (зеленого горошка, маринованных огурцов) выполняют повара холодного и горячего цехов. Получая перечисленные продукты от заведующего производством или бригадира цеха, они пользуются колонкой «Брутто».

Яйца повара получают поштучно, поэтому пользуются колонкой «Брутто». В колонке «Нетто» указана масса яйца без скорлупы.

При раздаче для отпуска первых и вторых блюд, масса которых складывается из масс нескольких компонентов, массу каждого компонента определяют по рецептуре. Так, при отпуске вторых блюд надо определить норму основного продукта – мяса, рыбы, птицы по колонке «Выход» или по строке «Масса отварного (жареного, тушеного) мяса (птицы, рыбы)» и учесть норму гарнира, соуса или масла.

1. Общие положения

1.1. Бухгалтер расчетного стола относится к категории специалистов,
принимается на работу и увольняется с нее приказом
__________________________________________________.
(наименование должности руководителя)
1.2. Бухгалтер расчетного стола в своей работе непосредственно
подчиняется главному бухгалтеру.
1.3. На должность бухгалтера расчетного стола принимается лицо,
имеющее среднее профессиональное (экономическое) образование без
предъявления требований к стажу работы или специальную подготовку по
установленной программе и стаж работы по учету и контролю не менее 3 лет.
1.4. Во время отсутствия бухгалтера расчетного стола его
должностные обязанности выполняет ___________________________________,
(название должности)
который несет полную ответственность за качественное, эффективное
и своевременное их выполнение.
1.5.

Бухгалтер расчетного стола должен знать:
1.5.1. законодательные акты, постановления, распоряжения, приказы,
руководящие, методические и нормативные материалы по организации
бухгалтерского учета и составлению отчетности;
1.5.2. формы и методы бухгалтерского учета и анализа хозяйственной
деятельности на предприятии;
1.5.3. порядок проведения документальных ревизий и проверок,
правильности ведения бухгалтерского учета имущества, обязательств
и хозяйственных операций;
1.5.4. организацию документооборота и порядок документального
оформления и отражения на счетах бухгалтерского учета операций, связанных
с движением основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных
средств;
1.5.5. план и корреспонденцию счетов;
1.5.6. финансовое и хозяйственное законодательство;
1.5.7. экономику, организацию производства, труда и управления;
1.5.8. рыночные методы хозяйствования;
1.5.9. правила эксплуатации вычислительной техники;
1.5.10. законодательство о труде;
1.5.11. правила и нормы охраны труда.

2. Должностные обязанности

На бухгалтера расчетного стола возлагаются следующие должностные
обязанности:
2.1. ведение бухгалтерского и налогового учета;
2.2. расчет налогов;
2.3. начисление заработной платы, пособий и других выплат,
предоставляемых работникам;
2.4. ведение табеля учета рабочего времени;
2.5. подготовка и представление статистической отчетности
по заработной плате, отчетности по налогам в соответствующие органы;
2.6. расчет и представление страховых взносов в соответствующие
фонды;
2.7. сверка с налоговым органом по налогам и сборам.

3. Права

Бухгалтер расчетного стола имеет право:
3.1. на все предусмотренные законодательством социальные гарантии;
3.2. требовать от руководства предприятия оказания содействия
в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав;
3.3. требовать создания условий для выполнения профессиональных
обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования,
инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим
правилам и нормам, и т.д;
3.4.на оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную
и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие
несчастного случая на производстве и получения профессионального
заболевания;
3.5. знакомиться с проектами решений руководства предприятия,
касающимися его деятельности;
3.6. вносить на рассмотрение руководства предприятия предложения по
улучшению организации и совершенствованию методов выполняемой им работы;
3.7. запрашивать лично или по поручению непосредственного
руководителя документы, материалы, инструменты и т.п., необходимые
для выполнения своих должностных обязанностей;
3.8. повышать свою профессиональную квалификацию;
3.9. другие права, предусмотренные трудовым законодательством.

4. Ответственность

Бухгалтер расчетного стола несет ответственность:
4.1. за неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных
обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, —
в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ;
4.2. за причинение материального ущерба работодателю — в пределах,
определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ;
4.3.

Марочный отчет в Store House

за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей
деятельности, — в пределах, определенных действующим административным,
уголовным, гражданским законодательством РФ.

Программный комплекс «Отдел кадров. Штатное расписание», «Тарификация» (тарификационные списки) от МедСофт Курчатов для медучреждений эффективно выполнит задачи по кадровому учёту, формированию штатного расписания, тарикационным спискам, весь документооборот, подробный анализ данных. Это Ваш персональный помощник.
Подробнее о программе ‘Отдел кадров.Штатное расписание’

Вывод