Влажность муки — важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.
Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ (рис. 9) при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.
Пробу муки, выделенную из средней пробы по ГОСТ 27668 тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные бюксы навески муки массой 5,00±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.
Рис. 9. Электрический сушильный шкаф СЭШ-ЗМ
По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130° С отключают термометр и разогревают шкаф до 140° С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками муки в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми боксами. Муку высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130° С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140° С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130° С восстанавливается в течение 5—10 мин.
По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Кислотность муки характеризует продолжительность хранения муки и влияет на кислотность теста и хлеба. Кислотность хлеба регламентируется стандартами, поэтому на хлебопекарных предприятиях необходимо проверять кислотность каждой партии поступившей муки.
Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут две навески массой (5,0+0,1) г каждая. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают (50,0+0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100+0,1) см3 — из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина, из ржаной муки добавляют пять капель. Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20—30 с.
Кислотность каждой навески муки в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г муки.
На главную Просмотрено: 45,328 раз
Сырьевая себестоимость в одной буханке из простого теста без всяких семечек и других добавок считается просто: на 1 килограмм теста (буханка около 900 грамм) Вам потребуется около 600 грамм муки. Соответственно, умножьте на 0,6 цену доступной вам муки.
К примеру, если стоимость муки 30 руб./кг, то в буханке 900 гр (тесто 1 кг) муки будет на 18 руб., если пренебречь затратами на соль и воду, то сырьевая себестоимость одной буханки у нас получилась 18 руб.
Почему хлеб на закваске такой дорогой? Об этом в этой статьте нашего блога >>>
В Московском регионе хорошую отечественную муку можно купить от 22 руб/кг (биомуку высшего сорта от 50 руб/кг), из рассчета поставки от 1 тонны
В других регионах цена может быть ниже из-за того, что производитель находится рядом с Вами
В третьих регионах (например, Магадан), далеко от основных транспортных узлов, только доставка муки может стоить 60 руб/кг + сама цена муки 🙂
Поэтому крайне не советуем печь в лесу )))
Для просчета остальных сортов считаем сколько уходит на 1 кг теста конкретных добавок (семечек, орехов, сухофруктов, специй) и прибавляем эту цифру к стоимости муки.
По ценообразованию чаще всего мы отталкиваемся от ресторанного минимума — наценка в 6 раз. Короче говоря, 20 рублей сырья продаются минимум за 120 (6×20=120)
Но мы пришли к выводу, что для пекарни держать все позиции на этом множителе 6х — туговато с точки зрения заработка (если непонятно почему, открывайте статью «список расходов»).
Но если есть в ассортименте часть сортов хлеба, где Вы можете накрутить больше, например 8х или даже 10х, то тогда все в порядке.
Это, как говорится, быстрый расчёт на коленке, который работает очень хорошо!
Другая сторона медали будет в том, что на сорта где оооочень много семечек или сухофруктов сделать цену с наценкой 6х просто немыслимо!!! такое ТЕСТО может стоить около 100 руб/кг, и конечно же вы не будете продавать его за тысячу рублей. Хотя, если придумаете и протестируете способ, то расскажите нам. Германа Стерлигова не предлагать :)))
Рекорд наших цен — 350 рублей за 900-граммовую буханку, 900 рублей за 900-граммовый кулич. Поэтому здесь нужно найти баланс, чтобы один сорт хлеба с наценкой 8х компенсировал заниженную цену на хлеб с дорогими ингредиентами.