действует Редакция от 23.07.1986 Подробная информация
| Наименование документ | ПРИКАЗ Госпрофобра СССР N 123, Минторга СССР N 178 от 23.07.86 «ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НАТУРАЛЬНЫХ НОРМ И СУТОЧНЫХ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ» |
| Вид документа | приказ, нормы, перечень |
| Принявший орган | минторг ссср, госпрофобр ссср |
| Номер документа | 123 |
| Дата принятия | 01.01.1970 |
| Дата редакции | 23.07.1986 |
| Дата регистрации в Минюсте | 01.01.1970 |
| Статус | действует |
| Публикация |
|
| Навигатор | Примечания |
ПРИКАЗ Госпрофобра СССР N 123, Минторга СССР N 178 от 23.07.86 «ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НАТУРАЛЬНЫХ НОРМ И СУТОЧНЫХ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ»
ПРИМЕРНЫЕ РАЦИОНЫ ПИТАНИЯ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ СРЕДНИХ ПРОФТЕХУЧИЛИЩ И РЕКОМЕНДАЦИИ К ИХ ПРИМЕНЕНИЮ
Разработаны НИИОПом
Министерства торговли СССР
КОД 01.85.0030334
и Институтом питания АМН СССР
1. Общие положения
Реализуя решения XXVII съезда КПСС, требования реформы школы, Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 12 апреля 1984 г. N 315, органы и учебные заведения профтехобразования направляют свои усилия на повышение качества подготовки квалифицированных рабочих, совершенствование обучения и коммунистического воспитания учащихся, создание необходимых условий их учебы, труда, быта и отдыха.
Реформой общеобразовательной и профессиональной школы предусмотрено увеличение норм расходов на питание для учащихся средних профессионально-технических училищ, проживающих в отрыве от родителей, а также в период пребывания учащихся в лагерях различного типа, в связи с этим важное значение приобретают вопросы организации рационального питания, так как от этого зависит здоровье подрастающего поколения, успешная учеба и работа.
Настоящие Методические указания разработаны в целях совершенствования организации питания учащихся средних профессионально-технических училищ и предназначаются для работников системы общественного питания, профессионально-технического образования, а также медицинских работников, осуществляющих контроль за организацией питания учащихся.
2. Организация рационального питания учащихся средних профтехучилищ
Рациональное питание — это питание учащихся, организованное в соответствии с их физиологическими потребностями в пищевых веществах и энергии, а также с установленным режимом питания. Основными принципами рационального питания являются:
— соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма;
— удовлетворение физиологической потребности в пищевых веществах;
— сбалансированность рациона питания по содержанию пищевых веществ;
— соблюдение физиологически обоснованного оптимального режима питания, предусматривающего время приема пищи и распределение его в течение дня.
Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального их усвоения является равным 1:1:4. При этом суточная потребность в белке составляет 14%, из которых 60% составляют белки животного происхождения, в жирах — 31%, из которых 20% составляют растительные жиры, в углеводах — 55% от общей калорийности рациона.
Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии, а также в витаминах и минеральных веществах для учащихся средних профтехучилищ определяется в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденными коллегией Минздрава СССР от 22 марта 1982 г., и представлена в табл. 1, 2, 3.
Таблица 1
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЭНЕРГИИ, БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ СРЕДНИХ ПРОФТЕХУЧИЛИЩ (ДЛЯ 4-РАЗОВОГО ПИТАНИЯ)
(в день)
| Калорийность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | ||
| всего | в том числе животные | всего | в том числе растительные | ||
| 3200 | 110 | 66 | 111 | 22 | 440 |
Таблица 2
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ВИТАМИНОВ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ СРЕДНИХ ПРОФТЕХУЧИЛИЩ (ДЛЯ 4-РАЗОВОГО ПИТАНИЯ)
(в день)
Таблица 3
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ СРЕДНИХ ПРОФТЕХУЧИЛИЩ
(мг/день)
| Кальций | Фосфор | Магний | Железо <*> |
| 1200 | 1800 | 300 | 18 |
<*> С учетом усвоения 10% введенного железа.
Важным элементом организации рационального питания учащихся является правильное распределение объема дневного потребления пищи между отдельными приемами пищи.
Наиболее обоснованным режимом питания учащихся в течение дня следует считать четырехкратный прием пищи с интервалами не менее 3 часов и не более 4,5 часов.
Общая калорийность суточного рациона для учащихся средних профтехучилищ, проживающих в отрыве от родителей, распределяется следующим образом: завтрак — 30 процентов, обед — 40 процентов, полдник (вечерник) — 10 процентов, ужин — 20 процентов.
Для учащихся, проживающих с родителями, организуется двухразовое питание. Рекомендуемые величины потребления энергии белков, жиров и углеводов для двухразового питания учащихся приведены в табл. 4.
Таблица 4
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЭНЕРГИИ, БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ ДЛЯ ДВУХРАЗОВОГО ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ СРЕДНИХ ПРОФТЕХУЧИЛИЩ
(в день)
| Калорийность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | ||
| всего | в том числе животные | всего | в том числе растительные | ||
| 2240 | 77 | 46 | 77 | 16 | 310 |
Климато-географические условия оказывают существенное влияние на потребность организма в пищевых веществах и энергии.
В связи с этим потребность в энергии для районов Севера в среднем превышает величину рекомендуемой калорийности для групп населения центральных районов на 10%, в основном за счет увеличения содержания жира (потребность в жирах достигает 38 — 40% калорийности, причем растительные жиры составляют 30% от общего количества потребляемых жиров).
Общая калорийность суточного рациона для учащихся средних профтехучилищ районов Севера составляет 3530 ккал, при этом суточная потребность в белке — 114 г, из которых 68 г составляют белки животного происхождения. Суточная потребность в жирах — 148 г, из которых 29 г жиров растительных, в углеводах — 430 г. Соотношение между основными пищевыми веществами для учащихся районов Севера должно составлять 1:1, 1:3,7.
Исходя из вышеуказанных физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии предусматривается суточный набор продуктов (натуральные нормы питания) на одного учащегося средних профтехучилищ (для 4-разового и 3-разового питания). Данный набор продуктов удовлетворяет потребность учащихся в белках, жирах и углеводах, а также в минеральных веществах и витаминах.
Питание учащихся средних профтехучилищ организуется на основе действующих натуральных норм питания (табл. 5) и расчетных денежных норм расходов на питание на одного учащегося в день (табл. 6, 7). Стоимость дневного рациона питания для учащихся средних профтехучилищ приведена в табл. 8.
Таблица 5
НАТУРАЛЬНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ (СУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ) НА ОДНОГО УЧАЩЕГОСЯ СПТУ
| Наименование продуктов | Количество продуктов (г, брутто) | |
| 4-разовое питание | 2-разовое питание (по общей норме) | |
| Хлеб пшеничный | 280 | 180 |
| Хлеб ржаной | 170 | 120 |
| Макаронные изделия | 20 | 10 |
| Крупы | 60 | 40 |
| Бобовые | 8 | 5 |
| Мука пшеничная | 50 | 15 |
| Сухари пшеничные | 10 | 5 |
| Крахмал | 3 | 2 |
| Сахар | 75 + 5 конд. изд. | 40 |
| Мясо | 160 | 130 |
| Колбасные изделия | 10 | 5 |
| Субпродукты (сердце, печень, почки, вымя) | 30 | 15 |
| Рыба, в т.ч. | 70 | 60 |
| сельдь | 5 | 5 |
| Яйца | 28 (0,7 шт.) | 20 (0,5 шт.) |
| Молоко и молочнокислые продукты | 300 | 100 |
| Творог полужирный | 60 | 35 |
| Сметана 30% жирности | 15 | 10 |
| Сыр | 15 | 10 |
| Масло сливочное, в т.ч. | 25 | 25 |
| порционное | 20 | 20 |
| Маргарин | 30 | 20 |
| Масло растительное | 15 | 10 |
| Картофель | 300 | 210 |
| Овощи | 350 | 250 |
| Томат-пюре | 10 | 10 |
| Фрукты свежие или сок с мякотью | 85 | 60 |
| Сухофрукты | 15 | 10 |
| Кофейный напиток | 2 | 2 |
| Чай | 2 | 1 |
| Какао | 0,5 | 0,5 |
| Желатин | 0,3 | 0,3 |
| Специи | 2 | 1,5 |
| Соль | 10 | 7 |
| Дрожжи | 1 | |
Таблица 6
РАСЧЕТНЫЕ ДЕНЕЖНЫЕ НОРМЫ РАСХОДОВ НА ПИТАНИЕ УЧАЩИХСЯ СРЕДНИХ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИХ УЧИЛИЩ, ПРОЖИВАЮЩИХ С РОДИТЕЛЯМИ
| Для учащихся, подготавливаемых для сельскохозяйственного производства | Для учащихся, подготавливаемых для остальных отраслей народного хозяйства | |||
| общая | горячих и вредных цехов | подземных работ | ||
| I торговый пояс | ||||
| без наценки столовой | 0-84 | 0-84 | 0-92 | 0-99 |
| с наценкой столовой | 0-97 | 0-96 | 1-05 | 1-12 |
| II торговый пояс | ||||
| без наценки столовой | 0-92 | 0-92 | 1-01 | 1-09 |
| с наценкой столовой | 1-07 | 1-06 | 1-15 | 1-23 |
| По Белорусской ССР | ||||
| без наценки столовой | 0-87 | 0-87 | 0-95 | 1-02 |
| с наценкой столовой | 1-04 | 1-03 | 1-13 | 1-21 |
| III торговый пояс | ||||
| без наценки столовой | 1-00 | 1-00 | 1-08 | 1-16 |
| с наценкой столовой | 1-15 | 1-14 | 1-23 | 1-32 |
Таблица 7
РАСЧЕТНЫЕ ДЕНЕЖНЫЕ НОРМЫ РАСХОДОВ НА ПИТАНИЕ УЧАЩИХСЯ СРЕДНИХ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИХ УЧИЛИЩ, ПРОЖИВАЮЩИХ В ОТРЫВЕ ОТ РОДИТЕЛЕЙ, УСТАНОВЛЕННЫЕ В СООТВЕТСТВИИ С ПОСТАНОВЛЕНИЕМ ЦК КПСС И СОВЕТА МИНИСТРОВ СССР ОТ 12 АПРЕЛЯ 1984 Г. N 315
<*> Без учета местных цен на картофель, овощи и свежие фрукты.
<**> Нормы расходов на питание на 1 учащегося в день в средних профтехучилищах, расположенных в районах Крайнего Севера, увеличиваются на 30%.
<***> Нормы расходов на питание установлены в связи с тем, что Постановлениями Совета Министров СССР от 17 мая 1962 г. N 456 и N 457 по розничным ценам на некоторые продукты Белорусская ССР отнесена к I поясу.
Примечание. Учащиеся из числа детей-сирот и оставшихся без попечения родителей в выходные, праздничные и каникулярные дни, в том случае, если они не направляются в лагеря, обеспечиваются дополнительным питанием из расчета 20 коп. на день.
Таблица 8
СТОИМОСТЬ ДНЕВНОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ В ЦЕНАХ, ДЕЙСТВУЮЩИХ НА 1 ИЮНЯ 1986 Г.
(руб. коп.)
Для учащихся, обучающихся рабочим профессиям, связанным с работой в горячих и вредных цехах, на разность в стоимости (9 коп.) в рацион питания следует дополнительно включать следующие продукты: сыр (10 г), молоко (100 г), а также сок (50 г) или фрукты свежие.
Для учащихся, обучающихся рабочим профессиям, связанным с подземными работами, на разность в стоимости (17 коп.) в рацион питания следует дополнительно включать следующие продукты: сыр (10 г), масло сливочное (10 г), молоко (100 г), а также фрукты свежие или сок (100 г).
В соответствии с Постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 28 мая 1969 г. N 392 учащиеся средних профтехучилищ, получающие квалификацию рабочих-отделочников со средним образованием, обеспечиваются питанием по нормам и стоимости дневного рациона, установленным для учащихся, обучающихся профессиям рабочих, занятых на подземных работах (письмо Госпрофобра СССР от 20 сентября 1977 г. N 16-18). Перечень профессий рабочих-строителей, относящихся к числу отделочников, приводится в табл. 9.
Таблица 9
ПЕРЕЧЕНЬ ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ-ОТДЕЛОЧНИКОВ В СТРОИТЕЛЬСТВЕ (УТВЕРЖДЕН КОЛЛЕГИЕЙ ГОСПРОФОБРА СССР 7 ИЮЛЯ 1977 Г., ПРОТОКОЛ 22, П. 6)
1. Маляр (строительный)
2. Маляр строительный (по художественной отделке)
3. Модельщик архитектурных деталей
4. Лепщик архитектурных деталей
5. Камнетес-гранитчик
6. Облицовщик-плиточник
7. Облицовщик синтетическими материалами
8. Паркетчик (по художественной отделке)
9. Штукатур (по художественной отделке)
Совмещенные профессии:
10. Облицовщик-плиточник, облицовщик-мозаичник
11. Штукатур, облицовщик-плиточник
12. Маляр (строительный), штукатур
13. Столяр (строительный), паркетчик
Для учащихся, проживающих в районах Крайнего Севера и приравненных к ним районам, расчетные денежные нормы питания на учащегося в день увеличиваются на 30 процентов. С учетом наценки, установленной на предприятиях общественного питания (22 процента), стоимость суточного рациона питания составляет 2 руб. 32 коп. На разность в стоимости (44 коп.) необходимо дополнительно включать в суточный набор продуктов — молоко (100 г), масло сливочное (20 г), мясо (20 г), растительное масло (5 г), сок (150 г) или фрукты свежие.
Важным элементом организации рационального питания является строгое соблюдение правильного режима питания. Прием пищи должен производиться в одно и то же время. Часы приема пищи должны быть согласованы с распорядком дня учащихся средних профтехучилищ.
Наиболее рациональные часы приема пищи:
завтрак — 8.30 — 9.00 завтрак — 7.50 — 8.20
обед — 13.00 — 14.00 обед — 12.30 — 13.30
ужин — 17.30 — 18.00 полдник — 16.00 — 16.30
вечерник — 20.30 — 21.00 ужин — 19.00 — 19.30.
При введении в средних профтехучилищах расписания внеурочной занятости допускается организация полдника для учащихся, проживающих с родителями, в пределах дневной стоимости рациона.
Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед — из закуски, первого, второго и сладкого блюда. На полдник или вечерник рекомендуется напиток и выпечка или мелкоштучные кондитерские изделия (пряники, печенье, вафли и др.) или хлеб. Ужин состоит из закуски, второго горячего блюда, напитка. Выпечные изделия изготавливаются только для учащихся, для розничной продажи запрещаются.
В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд (исключение составляют напитки и холодные закуски). При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен быть аналогичным.
При составлении рационов питания должны предусматриваться следующие нормы выхода блюд:
салаты, винегреты — 75 г, 100 г
первые блюда — 250, 500 г
гарниры — 100, 150 г
напитки — 100, 150, 200 г
сладкие блюда — 50, 100 г.
Перечень блюд, рекомендуемых для включения в рационы питания учащихся средних профтехучилищ (Приложение 2), разработан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981 г. издания (III колонка). Химический состав блюд и калорийность рассчитаны по справочным таблицам содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, под редакцией А.А. Покровского (1976 г. изд.).
Стоимость продуктов и блюд, приведенных в данном Приложении, рассчитана по розничным ценам II торгового пояса с добавлением наценки (16%) на соответствующие группы продуктов, установленные для предприятий общественного питания, обслуживающих средние профтехучилища.
В столовых системы государственной торговли, обслуживающих учащихся средних профтехучилищ, предельная наценка на все продукты, кроме хлеба, хлебобулочных изделий, соков, фруктов, соли, — не более 16%, в столовых системы потребительской кооперации — не более 17%, а в предприятиях районов Крайнего Севера и приравненных к ним районам — 22%. Наценка предельная и может быть снижена в зависимости от рентабельности предприятия.
При включении блюд из сельскохозяйственной птицы в рационы питания учащихся необходимо учитывать, что данное сырье (куры II категории) должно составлять не более 15% суточной нормы потребления мяса.
При приготовлении блюд уксус должен быть заменен на лимонную кислоту, сметана, применяемая без тепловой обработки, на сметанный соус.
Калькуляция чая складывается из стоимости 2 г натурального чая и 15 г сахара на стакан. Сахар к чаю подается отдельно.
Основой правильной организации питания учащихся средних профтехучилищ является меню. Примерное четырнадцатидневное меню рационов питания учащихся (Приложение 1) составлено с учетом основных принципов рационального питания и применительно к зимне-весеннему периоду на стоимость 1 руб. 49 коп. (II торговый пояс). Калорийность и питательная ценность блюд приведена без учета процента потерь при тепловой обработке блюд, который в среднем составляет 6%.
Примерное меню двухразового питания для зимне-весеннего периода на стоимость 1 руб. 06 коп. (II торговый пояс) включает в себя завтрак и обед (70% калорийности) суточных рационов 4-разового питания. В летне-осенний период рекомендуется включать блюда из свежих фруктов, овощей и ягод. Перечень сезонных блюд приведен в Приложении 3.
Для обеспечения физиологической потребности учащихся средних профтехучилищ в витамине C в зимне-весенний период (круглогодично в районах Крайнего Севера) необходимо проводить C-витаминизацию блюд (аскорбиновой кислотой). Аскорбиновая кислота вводится из расчета суточной нормы потребности человека в витамине C: 70 мг для подростков в возрасте от 12 до 17 лет, в соответствии с Инструкцией, утвержденной Министерством здравоохранения СССР от 6 июня 1972 г. N 978-72, и Приказом Министра здравоохранения СССР N 695 от 24 августа 1972 г. C-витаминизацию следует проводить за счет и в пределах средств, выделяемых учебным заведениям на приобретение медикаментов.
На основании приведенных примерных меню рационов питания могут быть составлены другие его варианты применительно к конкретным условиям с учетом местных, климатических и национальных особенностей.
Питание учащихся СПТУ осуществляется в столовых, которые должны быть укомплектованы необходимым количеством работников общественного питания в соответствии с письмом Министерства торговли СССР от 31 июля 1975 г. N 0132-75 «О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли СССР» (см. Приложение 6).
Для предприятий общественного питания системы потребительской кооперации штатное расписание приравнено к предприятиям общественного питания государственной торговли.
3. Рекомендации по организации щадящего питания для учащихся СПТУ
Среди учащихся СПТУ имеются подростки, нуждающиеся в щадящем питании как форме, промежуточной между физиологическим и лечебным питанием. Это группа учащихся, перенесших острые заболевания почек, печени, желчновыводящих путей, кишечника или желудка, а также подростков, страдающих хроническими заболеваниями этих органов в фазе ремиссии.
Построение рационов щадящего питания основывается на общепринятых рекомендациях рационального питания здоровых подростков.
В их рацион следует включать разнообразные продукты, в том числе животного происхождения (молоко, творог, сыр, мясо, рыбу и др.), богатые незаменимыми аминокислотами, растительные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, также необходимые для растущего организма.
Однако при изготовлении блюд для щадящего питания должна применяться специальная кулинарная технологическая обработка продуктов: мясо и рыба отвариваются или приготавливаются в рубленом виде на пару; крупы и овощи развариваются до мягкости. Допускается запекание блюд в духовом шкафу. Жарение исключается.
Щадящее питание должно быть разнообразным. В его рацион могут входить молочные блюда, блюда из яиц, каши из различных круп, блюда из отварных и тушеных овощей, творожные, крупяные и овощные запеканки, широкий ассортимент мясных блюд (котлеты, тефтели, рулеты, зразы), блюда из рыбы и сельскохозяйственной птицы.
В рацион щадящего питания не включаются маргарин, жирные сорта мяса и рыбы, копчености, сдобное тесто, пельмени, блины, кофе, какао, уксус, перец, горчица. Исключается также ржаной хлеб, горох, бобы, содержащие грубую клетчатку и вызывающие метеоризм.
Для исключения из рациона экстрактивных веществ супы на мясных и рыбных бульонах заменяются вегетарианскими, заправленными маслом или сметаной.
В качестве приправ, улучшающих вкус пищи, используются различные овощи и фрукты в свежем и сушеном виде, рекомендуются закуски в виде салатов и разнообразных овощей, заправленные растительным маслом.
Перечень блюд щадящего питания, а также примерное меню прилагаются в Приложениях 4, 5.
Успешное внедрение в практику щадящего питания возможно лишь при правильной его организации. Такое питание следует отпускать учащимся по спискам, составленным медицинским работником СПТУ.
Рекомендуемые рационы щадящего питания должны соответствовать вышеуказанным требованиям с учетом выделяемой стоимости и иметь рассчитанный химсостав и калорийность.
4. Контроль за организацией питания
В целях обеспечения правильной организации питания контроль за работой столовых при учебных заведениях должен осуществляться:
специалистами трестов общественного питания (райпо);
администрацией учебного заведения;
медицинскими работниками здравпунктов средних профтехучилищ;
группами общественного контроля СПТУ с участием учпрофкома;
санитарно-эпидемиологическими станциями.
Качество готовой пищи, выпускаемой предприятием общественного питания, ежедневно должна проверять бракеражная комиссия, в состав которой входят заведующий производством или его заместитель, медицинский работник, дежурный по столовой, с обязательной записью в бракеражном журнале готовой продукции.
На производственно-кулинарных объединениях контроль за качеством поступающего сырья, различных видов полуфабрикатов и готовых изделий должен возлагаться на технологическую лабораторию, без разрешения которой отправка продукции в столовые-доготовочные учебных заведений системы профтехобразования не допускается.
Сроки хранения особо скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молочные продукты, молоко, полуфабрикаты и др.) должны соответствовать действующим санитарным правилам. Лабораторный контроль на полноту вложения сырья и калорийность проводится не реже 1 раза в месяц санитарно-пищевой лабораторией треста столовых, результаты анализа доводятся до администрации училища и столовой.
Для контроля за соблюдением утвержденных натуральных норм питания и анализа выборки их за месяц бухгалтерия столовой ведет накопительные ведомости расходов продуктов на одного учащегося раздельно для 2- и 4-разового питания (Приложения 7, 8). В накопительной ведомости указывается дневная норма расхода продуктов (брутто) на одного учащегося. Фактически расход продуктов на питание учащихся показывается по датам в течение месяца. Совместно с администрацией училища проводится еженедельный анализ этих ведомостей. В конце месяца ведомости представляются руководителю учебного заведения вместе со счетом на оплату за питание. Списание хлеба проводится ежедневно только по фактическому расходу. На разницу, получаемую от недоиспользованной нормы хлеба, дополнительно включать в рацион питания салаты, свежие фрукты, соки. При подсчете норм расхода на продукты пересчет отдельных видов продуктов (мясные консервы в мясо, рыбные консервы в рыбу, отдельные виды полуфабрикатов) проводится согласно таблице пересчета, приведенной в Приложении 9. Медицинский работник СПТУ, участвуя в работе бракеражной комиссии, осуществляет постоянный контроль за соблюдением действующих санитарных правил в столовой учебного заведения, проводит витаминизацию блюд, ведет журнал C-витаминизации готовой пищи, проводит оценку правильности составления меню, а также осмотры работников столовых на гнойничковые заболевания, контролирует своевременное прохождение работниками столовой медицинских осмотров и необходимых анализов.
Санитарные эпидемиологические станции осуществляют контроль за организацией питания учащихся и санитарным состоянием столовых СПТУ.
В столовых профтехучилищ ведется следующая документация:
1. Примерное двухнедельное меню.
2. Бракеражный журнал готовой продукции.
3. Журнал учета случаев поставки недоброкачественного сырья и полуфабрикатов.
4. Контрольный журнал для проверок вышестоящих организаций.
5. Журнал регистрации проверок комиссии общественного контроля.
6. Журнал осмотров работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний.
7. Санитарный журнал.
8. Журнал C-витаминизации блюд.
Персональную ответственность за организацию питания и расходование денежных средств несет директор учебного заведения. За качество приготовляемой пищи и ассортимент блюд несет ответственность заведующий производством столовой.
В Министерстве просвещения РФ поддержали ульяновскую идею подготовить методические рекомендации по формированию региональных стандартов школьного питания.
В понедельник, 1 июля, состоялось заседание координационной группы по совершенствованию организации питания, в ходе которого был сформирован план мероприятий по созданию стандартов школьного питания. Напомним, что ранее необходимость таких стандартов обсуждалась в Госдуме в ходе правительственного часа министра Ольги Васильевой. Модератором обсуждения выступила зампред координационной группы, замдиректора департамента госполитики в сфере общего образования Жанна Садовникова. В качестве эксперта к обсуждению был приглашен председатель Ассоциации операторов социального питания Ульяновской области Ростислав Эдварс. Г-жа Садовникова отметила, что Эдварс – активный инициатор создания координационной группы.
По словам Садовниковой, в регионах необходимо создавать советы, которые бы осуществляли контроль, мониторинг и консультирование в рамках организации качественного питания детей. В Санкт-Петербурге, например, действует целое управление по питанию, отметила Садовникова, и нужно проанализировать, как это работает на местах. Для этих целей полноценное исследование в ближайшее время проведет Институт управления образованием РАО. Его руководитель Сергей Нестеров подробно рассказал о методиках и задачах исследования. При этом он предложил провести подведение итогов исследования на территории Ульяновской области, как одном из регионов лидеров в системе социального питания.
Ульяновская область несколько раз упоминалась в обсуждении в контексте того, что в регионе сформирован системный подход к питанию, действует активная родительская общественность, создано отраслевое сообщество – ассоциация операторов питания. По словам Ростислава Эдварса, в школьном питании, несмотря на исчерпывающий перечень нормативных документов, отсутствует какой-либо унифицированный стандарт на федеральном уровне. И задача в том, чтобы этот самый стандарт разработать.
— Когда мы говорим о стандарте, я все время привожу эту таблицу (см. фото ниже) — у нас во многих субъектах стараются уйти от нее и прячутся за таблицу жиров, белков и углеводов. То есть сколько в граммах ребенок должен съесть конкретных продуктов, все время убирается, — сказал Ростислав Эдварс. – Например, по данным мониторинга, говядины во всех регионах недоедают, а курицу переедают. Потому что в регионах исходят из своих финансовых способностей и подтасовывают одни продукты другими. Чтобы этого не было, достаточно одной рекомендации – при формировании горячего питания мы должны ориентироваться на эту таблицу с нормами потребления конкретных продуктов. И именно исходя из нее расчитывать стоимость питания.
Еще один важнейший момент — это состояние школьных пищеблоков. Модератор совещания Жанна Садовникова заявила, что необходимо вместе с Роспотребнадзором провести обследование всех пищеблоков и разделить их по типам, указанным в СанПиН. Член экспертного совета при ОНФ Андрей Плышевский указал, что недопустимо, когда доготовочная столовая работает на сырье, так как это прямая угроза безопасности питания. Также он привел случаи, когда на аукционах побеждают строительные фирмы вместо поставщиков питания, так как единственным критерием является цена. Участники совещания поддержали внесенную в Госдуму инициативу о запрете электронных аукционов в системе питания. Ростислав Эдварс напомнил, что губернатором Ульяновской области Сергеем Морозовым была высказана идея лицензирования операторов питания. Сейчас в регионе прорабатываются механизмы привлечения родительской общественности к оценке дееспособности конкретных операторов.